L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. En me lançant dans la préparation de ce faisan de Sologne, j’ai réalisé à quel point le gibier peut être une belle aventure culinaire.
Du faisan rôti aux arômes boisés du porto, chaque bouchée est un hommage aux traditions séculaires. Pour m’inspirer, j’ai pensé à d’autres plats réconfortants que j’adore, comme le Bœuf Bourguignon ou encore la Blanquette de Veau, qui sont des classiques de la cuisine française. En fait, chaque bouchée de ce faisan me rappelle les saveurs des plats mijotés que ma grand-mère préparait, comme son fameux Lapin de ma Grand-Mère.
Ingrédients et Préparation
Comme pour tout gibier à plumes, les faisans ne doivent être vidés et plumés qu'au moment de l'emploi ou au moins le jour-même; ceci afin de permettre au suc contenu dans les tuyaux des plumes de se répandre dans les chairs et ainsi de les parfumer. Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement.
Hacher la moitié du lard de poitrine avec les deux gousses d'ail, poivrer, y incorporer le cognac. Remplir de cette farce l'intérieur du gibier. Coudre l'ouverture.
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
Cuisson en Cocotte
Mettre au fond de la cocotte l'huile d'olive et le beurre, faire chauffer. Faire chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants. Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure.
- Émincer: couper en tranches fines.
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
y faire revenir les faisans de tous côtés : ils doivent être uniformément dorés. Ajouter les petits oignons épluchés et le reste du lard coupé en bâtonnets; on fait également un peu revenir. Baisser le feu, saler légèrement (le lard étant salé). Couvrir. Laisser cuire 40 minutes à tout petit feu en retournant les faisans sur tous les côtés. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Découper la poule faisane en 8 morceaux et la présenter en cocotte. 2Faites ensuite revenir les filets et les cuisses de faisans. 6Continuez la cuisson à feu fort (7-8 sur 9) et ajoutez 1/3 du bouillon de poule. Vers la fin, pour bien la colorer, ajouter 20 gr de beurre, sel et poivre.
Pelez l’oignon et tranchez-le finement. Découpez le lard en petits dés, puis déposez-les dans une cocotte afin qu’ils se fondent. Lorsque le lard est dégraissé, versez l’oignon morcelé. Baissez le feu et retirez-le dès qu’il est transparent. Ensuite, additionnez le faisan et mitonnez-le à feu modéré. Puis, colorez bien chaque face. Après, ajoutez un peu de sel, du cognac et un verre d’eau. Couvrez la cocotte et mijotez-le à feu léger pendant 1 h 15 min. Ne le laissez pas s’assécher. Quand le faisan est cuit, recouvrez-le de crème fraîche.
Verser le vin blanc, faire réduire et ajouter ½ litre d’eau. Décollez bien les sucs au fond de la cocotte. À mi-cuisson, ajouter un verre d’eau s’il n’y a pas assez de jus.
Présentation et Accompagnement
Ne pas oublier d'enlever le fil qui a servi à coudre les volailles. Servir les faisans sur un plat chauffé, entourés des oignons et des lardons, ainsi que de quelques girolles parmi celles qui auront été préparées pendant la cuisson des faisans.
Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier. Et bien, c’était une excellente idée !! Je n’ai pas eu le temps de préparer une bonne purée maison (ce qui devait être mon accompagnement initialement prévu), du coup j’ai opté pour les classiques « pastas » de chez Barilla ! Petits et grands ont adoré, se sont resservis et ont lancé un tonnerre d’applaudissement !!
Alternatives et Suggestions
J’ai également pensé à la texture délicate des Quenelles de Brochet à la Provençale, qui pourraient accompagner ce plat à merveille. Et pour une touche encore plus festive, pourquoi ne pas envisager un Filet de Boeuf Wellington en alternative pour les grandes occasions ? Bref, maintenant que je vous en ai fait l’article, il n’y a plus qu’à !
Pour cette recette de Faisan en cocotte, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Oui, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade si vous n'avez pas de faisan. Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena à la crème fraîche avant de l'incorporer à la préparation. Le cognac ajoute une richesse à la sauce, mais vous pouvez le remplacer par du vin blanc ou simplement omettre l'alcool. Pour éviter que le faisan ne se dessèche, il est important de le cuire à feu doux et de le couvrir pendant la cuisson.