L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. Du faisan rôti aux arômes boisés du porto, chaque bouchée est un hommage aux traditions séculaires.
Ingrédients et Préparation
Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement.
Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le.
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants.
Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Lexique :
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
- Émincer : couper en tranches fines.
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
Variante de la Recette
Faites dorer la faisane avec un peu d'huile d'arachide dans une cocotte à feu moyen. Salez et poivrez. Une fois bien dorée, jetez la graisse de cuisson et ajoutez 20 g de beurre frais, les gousses d'ail - épluchées mais entières - et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement de 20 à 25 mn (de temps en temps, ajoutez quelques gouttes d'eau - ou de vin blanc - de manière à obtenir un petit jus).
Lorsque la volaille est en fin de cuisson, découpez les choux en fines lanières. Faites-les revenir séparément dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide et à feu très doux. Mouillez chaque poêle de choux d'un peu d'eau, couvrez et laissez cuire 6 mn environ. Salez et poivrez. Arrosez le chou rouge chaud d'une cuillerée de vinaigre pour le parfumer et pour qu'il retrouve sa belle couleur.
Lorsque la poule faisane (ou le faisan) est cuite, disposez dans un grand plat chaud d'un côté le chou rouge et de l'autre le chou vert. Découpez la bête en quatre morceaux (en éminçant les suprêmes - la chair de la poitrine).
Dans la cocotte où a cuit la volaille, retirez les gousses d'ail, ajoutez la moutarde, remuez, versez le reste de vinaigre et la crème fraîche. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène. Faites faire quelques bouillons. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez aussitôt sur le plat et servez.
Conseils Supplémentaires
- Si la faisane est le cadeau d'un chasseur, laissez la bête reposer 4 ou 5 jours dans un endroit frais, sec et aéré, suspendue par les pattes ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, non plumée, non vidée pendant 5 jours.
- Comme pour tout gibier à plumes, les faisans ne doivent être vidés et plumés qu'au moment de l'emploi ou au moins le jour-même; ceci afin de permettre au suc contenu dans les tuyaux des plumes de se répandre dans les chairs et ainsi de les parfumer.
- Pour éviter que le faisan ne se dessèche, il est important de le cuire à feu doux et de le couvrir pendant la cuisson.
- Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena à la crème fraîche avant de l'incorporer à la préparation.
- Le cognac ajoute une richesse à la sauce, mais vous pouvez le remplacer par du vin blanc ou simplement omettre l'alcool.
- Oui, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade si vous n'avez pas de faisan.
Accompagnement
Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Durée |
|---|---|
| Cuisson initiale des lardons et légumes | Quelques instants |
| Mijotage avec le porto et le fond | Environ 1 heure |
| Ajout des champignons | 15 minutes |
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