La poudre de manioc est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières en cuisine. Elle est souvent utilisée pour épaissir les sauces, de la même manière que la Maïzena. Mais elle peut aussi servir à attendrir la viande.
Utilisation de la Poudre de Manioc pour Attendrir la Viande
Pour attendrir la viande, les Chinois et les Réunionnais ont l'habitude de saupoudrer les morceaux de farine de manioc avant de les cuisiner. Vous pouvez aussi laisser un peu macérer.
Voici quelques exemples d'utilisation de la poudre de manioc pour attendrir la viande :
- Coupez l'échine de porc en lamelles fines, rajoutez de la poudre de manioc (facultatif) pour attendrir la viande.
- Dans la recette du bol renversé réunionnais, faire macérer la veille le poulet ou le boeuf dans la sauce soja, plus la sauce d'huître, poivre, gingembre et 2 cuillères à soupe de farine de manioc ou de maïs type Maïzena (le manioc va attendrir la viande).
- Dans une recette de rouelle de porc au curry, mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol : 1 oignon émincé, 1 c à c de poudre d'ail, 1 c à s de curry, 5 c à s de sauce de soja, 2 c à s de jus de citron vert (ou jaune), poivre, 1 c à s rase de poudre de manioc (ou de fécule de maïs). Versez la marinade sur la rouelle et faites en sorte qu'elle s'immisce bien dans les incisions.
Techniques de Marinades pour Attendrir et Parfumer la Viande
Mariner permet non seulement de parfumer la viande, mais également de l'attendrir grâce à diverses combinaisons de liquides acides ou enzymatiques. C’est votre allié idéal pour un barbecue convivial et réussi.
Lorsqu'on parle de pièces de bœuf comme le faux-filet ou le rumsteck, ces morceaux peuvent parfois se révéler un peu fermes. Une bonne marinade contenant des agents acides tels que le jus de citron, le vinaigre ou même la bière peut grandement améliorer leur tendreté.
Voici les éléments essentiels d'une bonne marinade :
- Un élément acide : Les acides, tels que le jus de citron ou le vin, sont indispensables pour attendrir la viande.
- Un corps gras : Il empêche la viande de sécher et permet de mieux diffuser les arômes (huile d'olive, huile de sésame, beurre fondu…).
- Assaisonnements et aromates : Les herbes aromatiques, épices, ail, et oignons ajoutent de la profondeur.
Respecter les proportions est essentiel pour obtenir une recette équilibrée.
Le temps de marinade varie selon le type de viande :
- Pour le bœuf, comptez entre 4 et 24 heures.
- Pour le poulet, 2 à 4 heures suffisent.
Le temps de marinade dépend également de l’épaisseur et de la taille de la pièce.
Quelques conseils importants :
- Ne pas trop mariner : Faire mariner trop longtemps peut rendre la viande pâteuse.
- Éviter les marinades trop salées : Un excès de sel peut dessécher la viande.
Après la marinade, retirez la viande et égouttez-la (conservez la marinade pour la cuisson).
N'hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons d'ingrédients pour créer vos propres marinades.
La Technique du Braisage pour Attendrir les Viandes Dures
Il existe une technique infaillible pour attendrir une viande dure, souvent comparée au braisage. En malgache, on l’appelle « kotrokôsa ». Le braisage consiste à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.
Cette technique est particulièrement utile lorsque vous devez utiliser un morceau de viande de 2e ou 3e catégorie dans une recette. En effet, ces parties du bœuf, les moins nobles, sont souvent les plus coriaces et sont, en général, destinées à être mijotées. De plus, cela permet de rendre abordables les morceaux de viande moins chers.
Braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc.
Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Il est possible de faire du bœuf braisé dans une cocotte-minute pour accélérer le temps de cuisson, ou même dans une mijoteuse.
Cette technique de braisage convient tout à fait à d’autres types de viandes, comme le porc, la volaille, … Du moment que la viande est assez coriace alors, vous pouvez la braiser pour l’attendrir.
Étapes pour braiser la viande :
- Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
- Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
- Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
- Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
- Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
Votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération.
Conseils et astuces :
- Vous pouvez saler votre viande dès le départ. Personnellement, je ne le fais pas et je préfère ne saler ma viande que plus tard.
- Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
- Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
- Ici, il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
- Attention, au moment de bouillir, la casserole peut déborder. Dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole avec le couvercle. Laissez un petit espace afin que la vapeur s’échappe.
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