La potée au chou est un plat traditionnel de la cuisine française, idéal pour les repas conviviaux en hiver. Il s'agit d'une recette réconfortante et savoureuse, ancrée dans les différentes cultures régionales. Composée de légumes du potager, comme le chou vert ou frisé, les carottes et les navets, la potée allie la rusticité à la convivialité. Un de ces grands classiques de la cuisine française que l’on pose au centre de la table et que l’on partage à l’envie.
Dans cet article, je vous propose une version rapide et facile de la potée, où le chou, accompagné de divers légumes et viandes, est mis à l’honneur. En effet, à la manière dont je cuis la potée, cela ne prend que 30 minutes et surtout, le chou garde une belle couleur et reste très digeste. En suivant mes instructions , vous pourrez vous préparer ce plat chaud et réconfortant en un rien de temps, tout en conservant son goût authentique. J’ai veillé à sélectionné des viandes qui rendent ce plat gourmand et équilibré ainsi que quelques épices qui lui donne une saveur inoubliable.
Qu'est-ce que la potée ?
La potée ou les potées, un point commun, le chou. Il existe autant de sortes de potées que de régions de France ou presque. En fait, la potée est par définition un plat qui se cuit dans un pot, c’est-à-dire, une marmite ronde en terre cuite. Elles étaient généralement placée à côté du feu, au point chaud, et la potée cuisait ainsi par rayonnement de chaleur pendant des heures.
La potée se rapproche ainsi des recettes de hochepot, de pot-au-feu, de poule-au-pot, et de tous ces plats qui cuisent longuement dans un bouillon. Le dénominateur commun à toutes les potées, qu’elles soient auvergnate, comtoise, alsacienne, bourguignonne, est le chou. La potée est traditionnellement cuisinée à base de chou.
Les différentes variantes de potée
La plus renommée des potées est la potée auvergnate, mais en fait on la confond souvent avec la potée bourguignonne. En effet, la potée auvergnate a un mode de cuisson assez long, où les viandes et les légumes cuisent dans les plus grandes feuilles du chou avant d’être rejointes par le cœur du chou qui aura été braisé. Deux saucisses de Montbéliard, deux tranches de poitrine salée nature, et deux tranches de talon de jambon ou un jambonneau entier.
La potée bourguignonne est la potée la plus couramment mangée, composé de quartiers de choux, de viande de porc salée de type jambonneau, lard ou jarrets de porc, et de saucisses. C’est la potée que je vous propose ici, d’ailleurs, car on peut la cuire rapidement.
D’autres potées s’éloignent encore plus de la potée telle qu’on l’imagine : Les viandes sont les viandes locales. Quand en Savoie, il y aura des Diots, en Gascogne elle sera à base de canard. Le bouillon aussi varie : en Normandie, on retrouvera du cidre, en Berry, elle sera au vin rouge.
Enfin, la pommes de terre qui n’est arrivée qu’au XVIème siècle en Europe n’était bien entendu pas le féculent de base de la potée. On trouvera donc des haricots secs dans le sud, du pain en Lorraine et une pâte au blé noir, le “fars pod”, sera cuite dans le bouillon en Bretagne.
Recette de potée au chou blanc et saucisses à la cocotte minute
Cette recette de potée au chou blanc et saucisses est excellente. Un plat convivial à servir en hiver lorsqu'il fait bien froid. Ici, j'ai utilisé une cocotte minute. Rapide et très bon ! Vos invités vont se régaler !
Ingrédients
- Chou blanc
- Saucisses à cuire et de Montbéliard
- Lardons fumés
- Carottes
- Pommes de terre
- Oignon jaune
- Persil
- Cube de bouillon de légume
- Feuille de laurier
- Huile d'olive
- Eau
- Poivre
Préparation
- Commencer par enlever le pied du chou blanc car il est acide. Le couper ensuite en fine tranches. Puis, le passer sous l'eau froide pour le laver.
- Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied (le chou ne doit pas toucher l'eau). Disposer les lamelles de chou blanc dans le panier vapeur.
- Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 15 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur. Egoutter le chou cuit et le réserver.
- Eplucher les carottes et les couper en petites rondelles. Ensuite, éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Puis, éplucher l'oignon jaune et l'émincer.
- Dans la cocotte, mettre l'huile d'olive, l'oignon coupé et les rondelles de carottes. Les faire revenir 5 minutes. Rajouter ensuite le chou coupé, les lardons fumés et la feuille de laurier.
- Mélanger et verser de l'eau à hauteur. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Poursuivre en rajoutant les morceaux de pommes de terre, les saucisses à cuire, les saucisses de Montbéliard, le persil, le cube de bouillon de légume et le poivre. Remettre de l'eau à hauteur.
- Couvrir et faire cuire le tout pendant 40 minutes à feu doux.
Votre potée de chou blanc aux saucisses est prête. Servir bien chaud et compléter avec du bouillon de cuisson.
Conseils et astuces
- Pour préserver la belle couleur verte des feuilles de chou frisé, plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée après les avoir baignées dans de l’eau bouillante. Elles resteront ainsi bien vertes, même après avoir mijoté avec la garniture et les saucisses.
- Quel chou pour une bonne potée ? La potée se cuisine normalement avec un chou vert, c’est-à-dire un chou cabus de couleur verte. Cela peut être un chou frisé ou un chou à feuilles lisses. Je vous recommande de ne pas prendre de chou blanc donc la saveur est trop fade pour ce type de recettes. Par contre, vous pouvez réaliser des variantes en utilisant des choux de Bruxelles.
- Pour ne pas avoir un plat trop salé, j’ai ébouillanté mes viandes pendant que j’épluchais les légumes.
Ingrédients alternatifs
Incluez des carottes, des pommes de terre, des navets, et bien sûr du chou vert. Oui, le chou frisé peut être utilisé comme substitut.
Préparation alternative (Potée au chou vert)
- Commencez par préparer les légumes. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail. Lavez, pelez et découpez les carottes en tronçons de 2 cm d'épaisseur. Pelez aussi les oignons avant de les diviser en deux. Nettoyez bien le chou vert.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les feuilles de chou vert pendant 5 minutes.
- Dans une cocotte, faites suer les échalotes et l’ail hachés dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Déposez les feuilles de chou vert dans la cocotte. Couvrez d’eau. Émiettez le bouillon cube, ajoutez les feuilles de laurier et les oignons avec les clous de girofle. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Pendant ce temps, lavez et pelez les pommes de terre. Découpez-les en morceaux avant de les incorporer dans la cocotte, avec les saucisses et le lard.
- Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes sans couvrir la cocotte.
Facile et rapide à préparer, ma recette de potée traditionnelle s’inspire de la potée bourguignonne, la potée la plus consommée en général.
Pour réaliser cette potée facilement et cuite le plus rapidement possible, j’ai opté pour des charcuteries qui ne nécessitent pas de cuisson longue et je ne précuis pas le chou.
Les viandes pour une potée rapide
Pour réaliser une potée, on utilise généralement de la viande de porc, sauf dans certaines régions (voir plus haut). Quand on a le temps de réaliser de longues cuisson, on peut choisir des viandes de porc salé crues, comme le jarret de porc, la poitrine ou la palette. Cependant, ces viandes demandent à être trempées une nuit pour être un peu dessalées et à être précuites. Ce qui rallonge considérablement la préparation de la potée.
J’ai opté pour des viandes faciles à cuire ou déjà cuites : des tranches de lard épaisses, du jambonneau et des saucisses fumées.
Les autres ingrédients de ma potée
Ma potée est ensuite constituée de quelques légumes et d’épices. Les légumes sont des navets, des carottes et des pommes de terre. Je ne mets pas d’oignon ni d’ail dans la potée. Par contre, j’ajoute des épices et des condiments : des graines de coriandre et des baies de genièvre qui parfument et rendent digeste le plat, ainsi que des grains de poivre.
La réalisation de la potée
La réalisation est simple et permet de gagner du temps : pendant que je prépare les légumes, les viandes sont ébouillantées. Puis je réunis le tout dans une cocotte en commençant par les viandes, puis les légumes et je termine avec le chou pour qu’il cuise quasiment à la vapeur, ce qui le rend plus digeste et empêche les éléments soufrés de s’exprimer (cela ne sentira pas mauvais). Une fois l’eau à ébullition, la potée cuit en 30 minutes.
Instructions supplémentaires
- Ebouillanter les viandes : Placez dans la cocotte le lard et les saucisses. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Passez, rafraichir sous un filer d'eau, rincer la cocotte. Placer toutes les viandes au fond de la cocotte.
- Pendant ce temps, préparer les légumes : Eplucher les carottes, les panais, les pommes de terre et ôter les grosses feuilles du chou frisé jusqu'à atteindre une pomme de chou de 15 cm de diamètre environ. Laver les légumes. Couper les pommes de terre en 2 dans le sens de la hauteur, les navets en 4, les carottes et les panais en tronçons et en quartiers.
- Ajouter sur ces légumes sur les viandes ainsi que la coriandre, les baies de genièvres et le poivre. Couvrir d'eau.
- Couper le chou en 4. Le placer sur les légumes, ne trempant qu'à peine dans l'eau, l'arrondi des feuilles sur le dessus.
- Couvrir, porter à ébullition et cuire 25 minutes.
- Servir chaud avec un bon pain de campagne, de la moutarde ou du raifort.
Je ne mets pas de sel dans ma potée, car les viandes sont déjà assez salées ainsi. Ne jetez pas les feuilles de chou.
Servir la potée au chou
La potée se déguste chaude, et peut être facilement réchauffée grâce au bouillon qu’elle contient. Vous pouvez servir les viandes et les légumes d’un côté et le bouillon en bol ou mug de l’autre ou tout ensemble dans une assiette creuse.
Pour condimenter la potée, vous pouvez lui associer de la moutarde ou du raifort, que vous présenterez à volonté dans un petit pot à part. Je sers aussi parfois la potée avec du wasabi qui lui donne une très agréable fraîcheur et un petit twist pimenté qui n’est pas désagréable.
La potée se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours, à couvert. Comme je vous le disais, elle se réchauffe sur un feu moyen, sans problème. Si vous désirez la congeler, placez-la dans un contenant hermétique, avec son bouillon. Vous pourrez la réchauffer encore congelée ou la décongeler une nuit au réfrigérateur.
L’accord met-boisson avec la potée au chou
Je sers la potée avec une bière, généralement. J’opte pour une bière ambrée, pas trop foncée ni trop amère. Les arômes ronds et maltés de la bière s’associent très bien avec les légumes et la charcuterie, sans prendre le dessus.
Quelques suggestions de bières :
- La Dremmwel au blé noir ambrée, bio et sans gluten : c’est une bière ronde aux notes de fruits secs. Elle une saveur torréfiée et une très légère amertume qui est bien équilibrée.
- La Maredsous ambrée triple : voici une bière plutôt bien titrée en alcool, puisqu’il s’agit d’une Triple belge. Elle développe des arômes de fruits secs et de raisins.
- Thomas Becket Ambrée : une bière assez riche en direct de la Bourgogne.
- BAD ambrée de Anj’ou Démon : une bière locale pour moi puisqu’elle est brassée au Lion-d’Angers.
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