Parmi les recettes françaises traditionnelles de l'hiver, le pot-au-feu figure en bonne place. Il évoque les tablées familiales et la cuisine d'antan, notamment parce qu'il est assez long à préparer, et donc souvent réalisé en grandes quantités. Il est traditionnellement fait à base de bœuf. Pour varier les plaisirs, on peut donc miser sur un pot-au-feu aux trois viandes comme Julie Andrieu, qui s'est inspirée de la recette de Michel Guérard.
La Recette de Julie Andrieu : Un Mélange de Saveurs
Julie Andrieu a proposé sa version du pot-au-feu avec un mélange de trois viandes : celle de bœuf, de veau et de canard. La chroniqueuse culinaire a proposé une recette avec de la joue de veau, des manchons de canard confits et du paleron ou du plat de côte de bœuf. Pour varier les plaisirs, on peut donc miser sur un pot-au-feu aux trois viandes comme Julie Andrieu, qui s'est inspirée de la recette de Michel Guérard. Elle a également livré son astuce pour accommoder les restes grâce à cette recette.
Une recette qui peut également être réalisée avec des restes d'autres viandes pour accommoder les restes. Ce pot au feu aux trois viandes est une véritable cure de jouvence. Il n'est pas question de gâcher de si beaux morceaux dans un bouillon à la "va vite. Nous allons néanmoins opérer dans les règles et ne pas utiliser de cuisson vapeur, mais laisser mijoter tranquillement tout ce petit monde comme pour la fameuse Poule au pot.
Les Ingrédients Essentiels
Les viandes seront choisies selon votre goût. Voici une liste d'ingrédients que vous pouvez utiliser :
- 600 g à 1 kg de morceaux de boeuf selon votre goût (Paleron, Plat de côte, Flanchet, Nerveux de gîte, Joue de boeuf)
- 4 os à moelle
- 1 chute de jambon cru
- 400 g de veau (Epaule, jarret)
- 400 g de jarret ou cuisses de dinde
- 400 g de poule
Légumes et Aromates
- Les chutes de jambon cru
- 1 oignon coupé en gros dés
- 6 à 8 grains d'ail Cadours ou Piolenc
- 3 carottes en botte
- 2 navets si possible en botte
- 1 tomate bien mûre
- 2 blancs poireaux moyens
- 1 coeur de céleri
- 1,5 à 2 litres d'eau plate en bouteille
- Du gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie
- 1 dose marmite bouillon de légumes
- 1 cube OR
- piquées de trois clous de girofle
- 2 échalotes
- de laurier
- 1 petit bouquet de thym
- 2 branches de persil simple
- 1 cuillère à café rase de mélange 5 baies
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 pincée de sauge sèche ou 3 feuille fraîches
- 2 pincées de sarriette
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- Facultatif : une petite tomate bien mûre, ou à défaut une cuillère de pulpe
Préparation du Bouillon Parfumé
Ce bouillon de base se doit d'être très riche en arômes. N'oublions pas que ce bouillon ne sera pas jeté mais sera servi en soupe. Il en est de même pour la Poule au pot farcie. Des baies entières de divers poivres viendront apporter leur irremplaçable touche exotique. Oignon, girofle, échalote, coriandre, persi, ail et céleri seront de la fête sans oublier l'indispensable bouquet garni. Quelques herbes et épices supplémentaires viendront parfaire l'asaisonnement.
Les Étapes de Préparation
- Laver tous les légumes. Couper les carottes en rondelles et les navets en quatre puis en rondelles. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Couper le coeur de céleri en tronçons. Ajouter les légumes.
- Dans une cocotte, verser une cuillère à café de graisse de canard. Placer les tranches ou gros dés de jambon et les faire colorer des deux côtés.
- Verser trois litres d'eau en bouteille. Ajouter 1 cuillère à café de poivre 5 baies, les 5 baies entières et le cube Or écrasé.
- Ajouter les viandes. Ajuster le niveau d'eau. Couvrir et laisser mijoter 2 h 30. Vous pouvez écumer ou non, mais pour le goût, il est préférable de ne pas écumer.
- Après ce temps de cuisson, ouvrir la cocotte. Ajuster en eau et en sel si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 30 mn. Ajouter les pommes de terre entières et laisser mijoter 30 mn à couvert. S'assurer de la cuisson des pommes de terre.
La Sauce Gribiche : Un Accompagnement Incontournable
Le bon bouillon de Julie Andrieu pour le pot-au-feuPréparez une sauce créosat. Pour cela, faites cuire un œuf dur puis fouettez ensemble 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, autant de vinaigre de vin blanc ou de cidre et une cuillère à soupe de sauce Worcestershire. Hachez en dés 150 g de concombre, 2 petites échalotes, 30 g de poivrons rouges, autant de câpres et de cornichons et une demi-gousse d'ail. Ajoutez le tout à la sauce avec une feuille de laurier coupée et trois cuillères à café de thym frais. Râpez enfin l'œuf dur par-dessus.
La fameuse sauce gribiche tiède de la grand mère et précédé par l'incontournable bouillon bien chaud, véritable cure de jouvence. Les viandes seront servies avec l'excellente et tout aussi revigorante sauce gribiche de ma grand mère.
Ingrédients pour la Sauce Gribiche
- 10 cl d'huile
- 4 cl de vinaigre de vin
- 4 ou 5 échalotes
- 1 quinzaine de petits cornichons
- 1 petit pot de câpres
- 2 ou 3 oeufs dur
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 petit bouquet de ciboulette
- Un peu de Tabasco
- 1 cuillère à café de paprika ou de piment doux
- 3 pincées de poivre 5 baies
- 1 pincée de curry de Madras
Préparation de la Sauce Gribiche
- Faire cuire 2 ou 3 oeufs durs.
- Dans un petit ramequin, couper les cornichons en tranches. Réserver.
- Dans un petit saladier, hacher les échalotes ou les couper en petits dés.
- Verser sur les échalotes, l'huile, le vinaigre de vin. Ajouter les épices et quelques goutte Tabasco. Fouetter à l'aide d'une fourchette ou un fouet électrique pour bien émulsifier.
- Ajouter les rondelles de cornichons, les câpres, les herbes. Bien mélanger.
- Couper les oeufs dur et les hacher au mouli-persil dans la sauce. Bien mélanger et goûter. Ajuster en épices et vinaigre.
Astuces Anti-Gaspillage
Pour faire de ce grand classique une recette antigaspi, Julie Andrieu suggère de réaliser des boulettes de pot-au-feu avec les restes de viande. Réservez le même poids de légumes et de viande, en prenant bien soin d'incorporer des pommes de terre qui feront office de liant. Hachez les légumes finement au robot et la viande plus grossièrement au couteau. Salez, mélangez et réalisez de petites galettes que vous passerez dans la farine.
Préparation des Boulettes de Pot-au-Feu
- Réservez le même poids de légumes et de viande (n’oubliez pas les pommes de terre qui ont un rôle de liant).
- Égouttez à fond la viande et les légumes, hachez les légumes finement au robot, hachez plus grossièrement la viande au couteau.
- Mélangez, salez.
- Façonnez des petites galettes et passez-les dans la farine.
- Faites-les dorer dans l’huile bien chaude 5 minutes de chaque côté, déposez-les sur des tronçons de salade romaine et arrosez de sauce créosat.
Conseils et Astuces
Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau.
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