Le pot-au-feu, fleuron de la gastronomie populaire française, est un plat aux origines anciennes. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients.
Ingrédients et Préparation
Plat de côtes, macreuse et jarret de veau sont réunis dans cette recette de pot-au-feu aux trois viandes, sans oublier le traditionnel os à moelle ! Il n'y a pas de règle universelle concernant les morceaux à utiliser. Pour varier les plaisirs, on peut donc miser sur un pot-au-feu aux trois viandes comme Julie Andrieu, qui s'est inspirée de la recette de Michel Guérard.
Préparation des Viandes
Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson. Mettez le gîte de boeuf dans un grand faitout qui pourra contenir toutes les viandes. Recouvrez de deux fois la hauteur d’eau, faites chauffer jusqu’à frémissement puis réduisez le feu pour que la viande continue de cuire à léger frémissement.
Préparation des Légumes
- Laver tous les légumes.
- Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons.
- Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2.
- Laver les poireaux et couper le haut du vert.
- Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
- Couper la tête d'ail en 2.
- Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes.
Le Bouquet Garni
Préparez le bouquet garni : entourez tous les éléments du bouquet garni dans quelques feuilles de vert de poireau et ficelez le tout trés solidement. Enfermez les grains de poivre dans une étamine nouée. Coupez l’oignon en deux horizontalement et posez-le sur la tranche dans une poêle à revêtement antiadhésif et sur feu moyen. Laissez cuire 4 ou 5 min jusqu’à belle coloration des tranches puis piquez-les des clous de girofle et plongez-les dans le faitout ainsi que le bouquet garni, l’ail pelé et dégermé et le nouet de poivre.
Cuisson du Pot-au-Feu
Dans une grand cocotte, mettre la viande, la couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.
Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h. Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).
Goûter le jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.
Au bout des 2 premiéres heures de cuisson du gîte, mettez les carottes dans le faitout, laissez cuire 15 min encore puis ajoutez les navets et les poireaux et laissez cuire 45 min (toujours à petit frémissement, mais sans couvrir). Ajoutez alors dans le faitout, et à la place des légumes, le jarret de veau et les deux souris d’agneau ainsi que le gingembre pelé et émincé en trés fines rondelles. La viande doit toujours être largement recouverte de bouillon.
Vous pouvez aussi ajouter des os à moelle que vous mettrez à cuire sur feu doux, dans une casserole de bouillon, à part pendant 15 min.
La viande contribue à nous apporter les protéines dont nous avons besoin pour renouveler l’ensemble de nos cellules mais aussi en fer : le fer est le principal constituant de nos globules rouges.
Service et Accompagnements
Présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de jus. Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre mignonnette et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle. Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat.
En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées.
Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
La Sauce Créosat
L’avant-veille, préparez la sauce créosat : lavez et hachez tous les légumes en petits dés. Faites cuire l’œuf dur. Dans un bol, fouettez la moutarde avec l’huile, la sauce Worcestershire et le vinaigre. Ajoutez les légumes hachés, le laurier coupé en petits morceaux, le thym et remuez bien.
La Sauce Gribiche
Les viandes seront servies avec l'excellente et tout aussi revigorante sauce gribiche de ma grand mère.
Préparation de la Sauce Gribiche
- Faire cuire 2 ou 3 oeufs durs.
- Dans un petit ramequin, couper les cornichons en tranches. Réserver.
- Dans un petit saladier, hacher les échalotes ou les couper en petits dés.
- Verser sur les échalotes, l'huile, le vinaigre de vin. Ajouter les épices et quelques goutte Tabasco.
- Fouetter à l'aide d'une fourchette ou un fouet électrique pour bien émulsifier.
- Ajouter les rondelles de cornichons, les câpres, les herbes. Bien mélanger.
- Couper les oeufs dur et les hacher au mouli-persil dans la sauce. Bien mélanger et goûter.
- Ajuster en épices et vinaigre.
Astuces et Variantes
Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs.
Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau.
Variante : ajoutez des panais à l’assortiment de légumes à mettre à cuire en même temps que les poireaux et les navets.
Selon que l'on désire servir les légumes ou pas, ils seront laissés entiers ou coupés en tronçons, le bouillon sera alors plus goûteux. Ici, nous servirons simplement les viandes accompagnées de pomme de terre. Quelques petits dés de légumes seront déposés dans le bouillon. Il n'est pas question de gâcher de si beaux morceaux dans un bouillon à la "va vite.
Ajoutons à tout cela un mijotage de quatre heures dans la cheminée et vous comprendrez qu'il est bien difficile de retrouver le goût d'antan. Nous allons néanmoins opérer dans les règles et ne pas utiliser de cuisson vapeur, mais laisser mijoter tranquillement tout ce petit monde comme pour la fameuse Poule au pot.
Que Faire avec les Restes ?
Pour utiliser les restes, préparez des boulettes de pot au feu : réservez le même poids de légumes et de viande (n’oubliez pas les pommes de terre qui ont un rôle de liant), égouttez à fond la viande et les légumes, hachez les légumes finement au robot, hachez plus grossièrement la viande au couteau.
Mélangez, salez. Façonnez des petites galettes et passez-les dans la farine. Faites-les dorer dans l’huile bien chaude 5 minutes de chaque côté, déposez-les sur des tronçons de salade romaine et arrosez de sauce créosat.
Le lendemain, préparer une bonne salade de viande. Récupérer tout le maigre des viandes et les déposer dans le reste de sauce. Ajouter quelque tranches d'oignons nouveaux. Si nécessaire, ajouter quelques tranches de cornichons et un peu de vinaigre. Faire tiédir au micro-ondes.
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