Le Baeckeoffe est un plat traditionnel et emblématique de la cuisine alsacienne. Au même titre que la flammekueche, il s'agit d'un plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs. C'est une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. Aujourd'hui, ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasions spéciales ou à Noël par exemple.
Origines et Tradition du Baeckeoffe
En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa. Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi.
Le Baeckeoffe serait un mets juif au départ. Il intégrait à l'origine donc du boeuf, du mouton ou de l’agneau. En effet, il serait inspiré du "Hamin", plat traditionnel servi dans des familles alsaciennes de confession juive.
La Terrine à Baeckeoffe : Un Élément Clé
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace. Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles.
Recette Traditionnelle du Baeckeoffe aux Trois Viandes
Ingrédients :
- 500g épaule de porc
- 500g épaule de boeuf
- 500g épaule d’agneau
- 1,5kg Pommes de terre
- 1 Poireau
- 2 Carottes
- 2 Oignons
- 4 échalotes
- 2 gousses Ail
- 75cl Vin blanc de type Riesling
- 1 Bouquet garni
- 1 cuil. à soupe Baies de genièvre
- 1 cuil. à café Poivre de Sichuan
- 5 cuillerées à soupe d'eau
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 125 g de farine
Préparation :
- La veille : Coupez les viandes en morceaux de 2 à 3 cm. Détaillez 1 oignon en fines rondelles. Écrasez l’ail, avec la paume de la main.
- Dans un saladier, mettez la viande, les carottes, le poireau, les baies de genièvre, le poivre de Sichuan, les gousses d’ail et le bouquet garni. Mouillez avec le Riesling. Déposez au fond une couche d’oignons.
- Mettez-les dans une grande jatte avec l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon émincé. Salez et poivrez puis mouillez avec le riesling, couvrez et laissez mariner pendant au moins 12 heures.
- Le lendemain : Épluchez les pommes de terres et les carottes, rincez-les puis taillez-les en fines rondelles, salez-les. Dans un terrine en terre cuite, disposez une couche de pommes de terre et carottes, la viande, une nouvelle couche de pommes de terre et carottes, un autre d’oignons émincés, encore des pommes de terre et des carottes. Terminez avec le reste d’oignons. Salez entre chaque couche.
- Etalez d’abord la moitié des pommes de terre en couche régulière au fond de la terrine et répartissez ensuite une partie des autres légumes émincés. Sortez les morceaux de viande de la marinade, disposez-les dessus puis couvrez avec le reste des légumes et terminez par les pommes de terre. Assaisonnez, mouillez avec la marinade et complétez avec un peu d’eau pour que le liquide arrive à mi-hauteur de la terrine.
- Mouillez la farine avec de l’eau et formez un boudin. Calez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez pour bien le souder.
- Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Enfournez et laissez cuire pendant 3 heures.
Variantes et Astuces :
Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir. Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs. La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge. Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
Conseils de Dégustation :
Il faut naturellement accompagner le baeckeoffe d'un riesling.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 500g |
| Épaule de boeuf | 500g |
| Épaule d'agneau | 500g |
| Pommes de terre | 1,5kg |
| Vin blanc (Riesling) | 75cl |
| Farine | 125g |
Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace.
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