Recette du Gâteau Trois Chocolats

Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.

Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes et les ingrédients nécessaires pour réaliser ce délicieux gâteau :

Génoise Chocolat-Noisette

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
  2. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
  3. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre.
  4. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
  5. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
  6. Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
  7. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.

Croustillant Praliné

  1. Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
  3. Réfrigérer en attendant la suite.

Mousse Chocolat Noir

  1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre.
  3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
  5. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat au Lait

  1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre.
  3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
  5. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat Blanc

  1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre.
  3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
  5. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

Décor Copeaux Chocolat

  1. Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
  2. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
  3. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
  4. Décorer l'entremets.

Conseils et Astuces

  • Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
  • La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
  • Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
  • Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
  • Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
  • Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
  • Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
  • S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille.
  • Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.

Variantes et Alternatives

Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir, blanc et au lait par des variétés de votre choix, comme le chocolat praliné ou un chocolat aromatisé. Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative. Pour un gâteau plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide en plus dans la pâte. Oui, ce gâteau peut être préparé à l'avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais vous pouvez également le congeler.

Glaçage au Chocolat (Optionnel)

Pour ma part, j'ai rajouté du glaçage au chocolat (avant de démouler). Voici les ingrédients : 100 g de chocolat noir 70%, 100 g de crème fraîche liquide (10 cl). Casser le chocolat, porter la crème à ébullition. Verser celle-ci sur le chocolat noir cassé. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse. Etaler sur l'entremets après les 2 heures de congélation, bien lisser.

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