Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.
Saveurs et Texture
Saveurs : Totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
Texture : Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
Niveau de Difficulté
Moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.
Ingrédients de Qualité
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Préparation à l'Avance
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Les Étapes de la Recette
- Génoise chocolat-noisette
- Croustillant praliné
- Mousse chocolat noir
- Mousse chocolat au lait
- Mousse chocolat blanc
- Décor copeaux chocolat
Génoise Chocolat-Noisette
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant Praliné
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse Chocolat Noir
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse Chocolat au Lait
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse Chocolat Blanc
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor Copeaux Chocolat
Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Conseils et Astuces
- Adapter les ingrédients : Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
- Préparer la génoise : Préparez la génoise de votre gâteau aux 3 chocolats. Au batteur, montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Enfournez pour 12 minutes.
- Préparer la mousse au chocolat noir : Préparez la mousse au chocolat noir : montez 20cl de crème fraîche liquide en chantilly. Faites chauffer 5cl de crème fraîche. Hachez le chocolat noir et versez la crème fraîche chauffée dessus. Incorporez la crème chantilly et mélangez bien.
- Type de moule : Utilisez un moule à bords très hauts.
- Temps de préparation : Pour cette recette de Gâteau 3 chocolats, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.
- Variantes de chocolat : Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir, blanc et au lait par des variétés de votre choix, comme le chocolat praliné ou un chocolat aromatisé.
- Éviter que le gâteau ne retombe : Pour éviter que votre gâteau ne retombe, veillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et à bien monter les blancs d'œufs en neige.
- Alternative à la gélatine : Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative.
- Gâteau plus moelleux : Pour un gâteau plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide en plus dans la pâte.
- Préparation à l'avance et conservation : Oui, ce gâteau peut être préparé à l'avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais vous pouvez également le congeler.