Si vous me suivez depuis un moment déjà, vous le savez sans doute : j’ai des origines portugaises du côté de mon père. Aujourd’hui, ce sera le bifana. Le bifana est un petit sandwich typiquement portugais. Il s'agit d'une recette de porc mariné à la portugaise. Les Portugais sont friands de viande marinée. Pour le bifana, c’est une recette de porc mariné au vin blanc. On y ajoute aussi de l’ail, du paprika et du laurier.
Ingrédients et Préparation
La marinade est composée d'ail, de laurier, de paprika et de vin blanc. Comme dans toutes les recettes emblématiques, chacun y va de sa version. La marinade sera donc légèrement différente suivant les régions.
Ingrédients clés
- Porc : J'ai utilisé de l'échine. Elle est un peu plus grasse que de la côte de porc, mais le gras apporte du goût au plat. Choisissez de l'échine de bonne qualité. L'idéal est d'avoir de la viande coupée extra-fines.
- Porto : Son côté sucré va venir légèrement casser l'acidité du vin blanc et du concentré de tomates.
- Laurier : Il apporte une saveur unique. Couper les feuilles de laurier au ciseau pour en faire des petits morceaux.
Étapes de préparation
- Couper les échines en fines lamelles (les plus fines possible).
- Mettre à mariner la viande avec l'ail, le vin blanc, le laurier, le paprika. Bien mélanger. Ensuite, je laisse mariner la viande pendant 24 heures.
- Il faut préalablement égoutter la viande avec une écumoire. Une fois la poêle très chaude, déposer la viande dans la poêle.
- Dans la poêle, ajouter le concentré de tomates, le porto et le paprika. Laisser cuire à feu fort pour faire réduire la sauce. Laisser réduire la sauce selon votre convenance. Je préfère quand la sauce est bien réduite et vient enrober la viande.
- Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel. Goûter la sauce en fin de cuisson.
- Pour une touche épicée, n'hésitez pas ajouter du piri-piri, la traditionnelle sauce pimentée portugaise.
Service et Accompagnements
Traditionnellement, la viande se sert dans des petits pains portugais pour en faire un sandwich. Si vous avez un magasin portugais pas loin de chez vous, vous pouvez aller chercher des petits pains pour coller au plus près de la recette traditionnelle. Ils sont bien souvent en version surgelée sous le nom de « papo seco ». Bien entendu, les accompagnements peuvent varier. Si la version dans un sandwich est la plus répandue, on peut très bien servir ce porc mariné avec du riz, des pommes de terre ou même des pâtes.
Variante de Filet Mignon de Porc à la Portugaise
Je cuisine assez rarement le porc car c’est une viande souvent grasse. Mais le filet mignon fait exception. C’est une viande maigre et savoureuse qui se prête à pas mal de déclinaisons culinaires. Je choisis du filet mignon de porc fermier car je fais le choix d’en manger moins souvent mais de meilleure qualité.
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc de 700 g environ
- 2 oignons blancs
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de coriandre fraiche
- Thym
- Laurier
- 200 g de chorizo
- 12 palourdes
- 1 c. à soupe de farine
- 1 verre de vin blanc
- 2 c.
Préparation
- Couper le filet mignon en petites tranches et les fariner.
- Couper le chorizo en rondelles puis en petits dés.
- Hacher l’oignon et l’ail.
- Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive. Faire rissoler les tranches de filet mignon 5 minutes de chaque côté et les réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir le chorizo, l’ail et l’oignon 5 minutes à feu doux puis ajouter les palourdes et le vin blanc. Couvrir et cuire 5 minutes.
- Lorsque les coquillages sont ouverts, retirer le couvercle. Ajouter les tranches de filet mignon.
Préparation à l’Ancienne
- Couper le filet mignon en tronçons d’environ 2 cm et les recouper en 2.
- Enlever la peau du chorizo, le couper en rondelles.
- Laver les poivrons. Les couper, les épépiner, les tailler en lamelles.
- Peler et émincer l’oignon.
- Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille moyenne.
- Faire revenir l’oignon, le poivron et le chorizo dans une grande sauteuse ou une cocotte pendant 2 minutes à feu vif.
- Ajouter le filet mignon et poursuivre la cuisson 3 minutes sur feu vif.
- Verser le Porto (ou le vin blanc) et laisser évaporer 1 minute.
- Mettre la pulpe de tomates dans la cocotte, laisser cuire toujours à feu vif pendant 2 minutes.
- Ajouter le reste des ingrédients dans la cocotte : eau, cube, piment, olives et pommes de terre. Baisser le feu, couvrir mais pas en totalité (le jus doit pouvoir s’évaporer un peu) et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.
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