La tarte Tatin est un monument de la cuisine française et l’une des recettes préférées de beaucoup. Ce dessert aux pommes caramélisées et fondantes en bouche est une tarte renversée, qui cuit la garniture à l’envers. Élaborée avec une pâte brisée riche en beurre, qui s’imprègne du caramel aux pommes qui se forme, c’est un tel délice, qu’on y résiste pas.
Pour choisir la bonne pomme pour la tarte Tatin, il faut savoir que selon les variétés, les pommes sont plus ou moins croquantes, juteuses, acidulées, etc. à la dégustation. À la cuisson, certaines pommes vont rester fermes, d’autres vont devenir plus fondantes tout en se tenant alors que d’autres vont “fondre” et se transformer rapidement en compote.
Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne. Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte. On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit. Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur. Il semble qu'à l’origine, on n’ajoutait pas de caramel dans la tarte tatin et que c’est le choix des pommes et la cuisson lente qui permettait d’obtenir ce côté confit.
Elle se fait en deux temps : les pommes qui doivent commencer à confire dans le moule ou dans une poêle qui va au four puis au four une fois que l’on ajoute la pâte sur les pommes. Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre.
Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson.
Le choix de vos pommes détermine directement la qualité finale de votre tarte tatin. Recherchez des fruits fermes au toucher, sans meurtrissures ni taches brunes. La peau doit présenter un aspect lisse et brillant, gage de fraîcheur. La taille joue également un rôle : privilégiez des pommes moyennes à grosses pour obtenir de beaux quartiers généreux. Une pomme trop petite donnera des morceaux insignifiants une fois coupée en quartiers.
La méthode traditionnelle consiste à faire caraméliser les pommes directement dans le moule de cuisson. Disposez vos quartiers de pommes dans un moule beurré, saupoudrez de sucre et laissez confire à feu doux. La patience reste votre meilleure alliée : une cuisson lente développe les arômes et assure une caramélisation homogène. Certains préfèrent réaliser un caramel à part, puis y déposer les quartiers de pommes. Cette méthode offre plus de contrôle sur la couleur et l’intensité du caramel. Cette technique convient particulièrement aux débutants qui craignent de rater leur caramel. Elle permet également d’obtenir une couleur plus uniforme et un goût de caramel plus prononcé.
Les meilleures variétés de pommes pour la tarte Tatin
- Golden Delicious: Sa réputation n’est pas usurpée : cette variété présente un équilibre parfait entre fermeté et fondant. Son goût naturellement sucré, rehaussé de notes vanillées subtiles, se marie harmonieusement avec le caramel. La Golden contient également une bonne quantité de pectine naturelle, ce qui aide les quartiers à conserver leur forme pendant la caramélisation.
- Reine des Reinettes: Cette variété ancienne, reconnaissable à sa peau striée de rouge et de jaune, offre une expérience gustative unique. Cette pomme présente l’avantage de ne pas rendre trop de jus pendant la cuisson, préservant ainsi la texture de votre tarte. Sa période de disponibilité s’étend de septembre à novembre, période idéale pour préparer vos tartes tatin automnales.
- Pink Lady: La Pink Lady apporte une dimension différente à votre tarte tatin. Cette pomme australienne, reconnaissable à sa couleur rose caractéristique, présente une chair croquante et juteuse qui évolue magnifiquement à la cuisson. Sa fermeté exceptionnelle garantit des quartiers qui conservent leur forme, même après une cuisson prolongée. La Pink Lady développe des saveurs fruitées intenses qui subliment le dessert final. Cette variété convient particulièrement aux palais qui recherchent un peu de fraîcheur dans leurs desserts.
- Bookshop, la Golden ou la Canada: Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la Bookshop, la Golden ou la Canada.
- Reinette des reinettes, la Canada ou la Boskoop: sont des variétés sucrées et pas trop acides.
Préparation des pommes
La préparation de vos pommes influence directement le rendu final. Commencez par les peler soigneusement, puis retirez le cœur avec un vide-pomme ou un couteau pointu. Coupez chaque pomme en six à huit quartiers égaux selon leur taille. Certains pâtissiers recommandent de laisser tremper les quartiers dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation, mais cette étape reste optionnelle si vous cuisinez immédiatement. L’objectif reste d’obtenir des morceaux réguliers qui caraméliseront de manière uniforme.
Astuces supplémentaires
- Adaptez votre choix selon la saison pour optimiser saveur et fraîcheur.
- Mélangez différentes variétés dans une même tarte pour jouer sur les textures et les saveurs.
- Agrémentez vos pommes d’épices comme la cannelle, la vanille ou le gingembre pour personnaliser votre tarte.
- Quelques noix ou amandes effilées ajoutent une dimension croquante intéressante.
Pâte à utiliser
La tarte Tatin se réalise avec une pâte brisée sucrée. Je vois parfois des tartes avec de la pâte feuilletée, c’est un contresens culinaire.
Questions fréquentes
- Peut-on utiliser des pommes Granny Smith pour une tarte tatin ? Les Granny Smith sont trop acidulées et leur chair devient parfois farineuse à la cuisson.
- Faut-il absolument peler les pommes pour la tarte tatin ? Le pelage reste recommandé car la peau peut devenir coriace à la cuisson et gêner la dégustation.
- Combien de pommes prévoir pour une tarte tatin de 6 personnes ? Comptez environ 6 à 8 pommes moyennes selon leur taille et la profondeur de votre moule.
- Les pommes congelées conviennent-elles pour la tarte tatin ? Les pommes décongelées perdent leur fermeté et rendent beaucoup d’eau, ce qui compromet la texture finale. Privilégiez toujours des pommes fraîches pour obtenir cette texture confite caractéristique de la tarte tatin réussie.