Acides, sucrées, fermes, fondantes ou juteuses… Pas évident, pour un non initié, de savoir quelle pomme choisir pour réaliser une tarte classique ou tatin, une compote savoureuse ou un crumble équilibré. Royal Gala, Granny Smith, reine des reinettes ou golden ?
Rouges, vertes, jaunes, roses ou pourpres, voici des clefs pour choisir vos pommes, en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner.
Il existe plus de 20 000 variétés de pommes dans le monde. On peut la décliner en une multitude de recettes pour le dessert (ou en accompagnement pour un plat sucré-salé), la pomme est, après la banane et les agrumes, le fruit le plus consommé sur la planète.
En France, on a une nette préférence pour la Golden, la Gala ou la Granny Smith, on trouve très facilement une vingtaine de variétés sur nos étals. Sur les étals français, vous pouvez facilement vous retrouver devant une dizaine de variétés de pommes, sans savoir lesquelles choisir.
La pomme est un ingrédient polyvalent qui s'adapte à une multitude de préparations culinaires. Bien sûr, la façon la plus courante de la déguster est de la croquer simplement, mais ses possibilités en cuisine sont infinies! Que ce soit pour des plats salés ou sucrés, des entrées, des plats principaux ou des desserts, la pomme se prête à toutes les occasions. Elle peut apporter une touche de fraîcheur et de croquant à une salade, se marier parfaitement avec du fromage, être transformée en une délicieuse compote, ou devenir la star d'une tarte aux pommes caramélisées.
Découvrez nos délicieuses recettes gourmandes à base de pommes pour vous régaler en dessert ou au goûter! Selon les variétés, les morceaux de pommes fondent à la cuisson ou restent bien entiers. Suivez notre guide pour choisir la bonne variété de pommes en fonction des recettes.
Sachez tout d’abord qu’en fonction du mois de l’année, les pommes locales - et de préférence bio - que vous trouverez ne seront pas les mêmes. Parmi les pommes d’hiver, la Boskoop est présente de mi-octobre à mi-mars, la reinette grise du Canada de novembre à fin mars, la Gala d’août à fin février, la Granny Smith de mi-octobre à fin avril et la Pink Lady de novembre à mai. Seule la saison de la golden dure presque toute l’année (sauf en juillet).
Quelle variété pour quelle préparation ?
La compote
Pour une compote de pomme agréable, qui ne soit pas trop acide, préférez des pommes bien sucrées telles que la reine des Reinettes, la Canada ou la Bookshop. Parmi les variétés moins connues, on choisira la Cabusse ou la Cargalou.
Pour la compote, préférez une variété de pommes sucrée et pas trop acide, telle que la reine des Reinettes, la Canada ou la Boskoop.
Préférez, pour votre compote, des pommes bien mûres, voire un peu trop mûres. Elles livreront moins d’acidité et cuiront plus vite.
Pour ces variétés, les morceaux de pommes cuits se défont complètement et fondent à la cuisson, vous obtenez ainsi rapidement une savoureuse purée de fruits !
Rien n’égale le goût d’une compote de pommes maison, une des célèbres recettes idéales pour le dessert. Mais attention, le secret d’une compote délicieuse et agréable réside en grande partie dans le choix des pommes.
A partir de mi-septembre, une multitude de variétés sont disponibles, chacune offrant des saveurs et des textures uniques : entre chair juteuse, pommes croquantes… Il peut être difficile de s’y retrouver.
Certaines pommes sont idéales pour une compote sucrée et onctueuse, tandis que d’autres réduites en purée de fruits apportent une note acidulée à votre préparation.
La tarte aux pommes
Pour une tarte aux pommes réussie, la fermeté après cuisson du fruit est aussi importante que le goût. La royal gala est un grand classique, mais vous pouvez opter pour la Fuji ou la Gala.
Pour préparer une tarte ou un gâteau aux pommes, il est conseillé d’opter pour des Elstar, des Pink Lady, ou des Royal Gala. Elles ont la particularité de rester bien fermes après la cuisson et ont une chair à la fois sucrée et acidulée. Vous pouvez aussi vous tourner vers la Golden, surnommée « la pomme à tout faire ».
Vous aimez chatouiller vos papilles avec un brin d’acidité ? Optez pour la pomme Granny Smith qui a le mérite de conserver sa forme même après une longue cuisson. Pour un bon équilibre, il est dans ce cas nécessaire d’ajuster la quantité de sucre. On peut aussi associer la Granny Smith à des pommes naturellement plus sucrées, telles que la golden, que l’on surnomme à juste titre la pomme à tout faire.
Certaines pommes se tiennent parfaitement à la cuisson, conservant leur forme et leur texture tout en libérant des saveurs délicieuses. Résultat : les morceaux de pommes restent jolis et bien fermes même après cuisson, un bon équilibre entre fruits et pâte.
La tarte tatin
Pour réaliser une tarte tatin, on caramélise les pommes avant la cuisson. Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la Bookshop, la Golden ou la Canada.
Pour réaliser une belle tarte Tatin, avec des pommes fondantes mais pas en purée, il faut caraméliser les pommes avant la cuisson. Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la Bookshop, la Golden ou la Canada.
Le crumble
Toutes les pommes croquantes et sucrées font l’affaire, l’idéal étant, sans doute, la Pink Lady ou la Golden.
Pour un crumble bien équilibré, l’idéal est sans doute la Pink Lady, la Golden ou la Granny Smith.
Pommes au four ou en accompagnement salé
Il vous faudra une pomme qui tienne bien à la cuisson. C’est le cas de la Reinette Grise du Canada, ou de la Clocharde, qui, derrière leurs apparences irrégulières, cachent un parfum de bois de forêt, un brin d’acidité et un brin de sucre. Cuites au four, elles seront surprenantes pour accompagner une viande.
C’est le cas de la reinette grise du Canada qui, derrière son apparence irrégulière et sa couleur bronze, cache un brin d’acidité et un brin de sucre. Cuite au four, elle sera surprenante pour accompagner une viande ou un couscous, par exemple.
Ces variétés de pomme sont indispensables pour la bonne tenue des grands classique tels que les tartes tatin, les tartes aux pommes, les crumbles ou les poêlées de pommes. Celles-ci sont d’ailleurs idéales à servir en accompagnement pour un plats salé ou associé avec les saveurs des autres fruits et leur chair juteuse.
Cuites au four ou à la poêle, ce type de pommes reste bien formée, conserve une belle texture et ne diminue pas trop en volume.
- La Pink Lady se distingue par son équilibre parfait entre acidité et douceur, sublimant particulièrement les viandes blanches comme le poulet ou la dinde.
- La Royal Gala révèle toute sa splendeur avec les viandes rouges grâce à sa douceur naturelle qui contrebalance leur caractère prononcé.
- Les pommes Golden du Limousin brillent particulièrement en version caramélisée aux côtés d’un magret ou d’un filet mignon.
Nature ou en salade de fruits
La Royale Gala sera le choix adéquat dans ce cas. Acidulée, sucrée et juteuse, elle a le mérite de parfaitement se marier avec les saveurs des autres fruits présents dans ce type de dessert.
La pomme qui se marie le mieux avec les autres fruits est de loin la Royal Gala. En octobre, vous pouvez la mélanger par exemple à du raisin, des coings, des figues, des prunes, des poires. Et ajouter des noisettes ou des noix.
Zoom sur quelques variétés
- La Cripps Red: Avec sa couleur rouge vif, cette variété attire l’oeil.
- La Goldrush: Surnommée le « délice d’or », son jaune prononcé rappelle la célèbre Golden. Moins séduisante à l’oeil que la Cripps Red. Saveur : très sucrée, légèrement acidulée. Texture : chair ferme et sèche, devient fondante à la cuisson. Utilisation : à croquer tout simplement… ou alors cuisinée, pour des desserts onctueux et fondants aux touches dorées !
- La Gala: Une star parmi les pommes ! Sa popularité est justifiée : ses arômes fruités et complexes provoquent une explosion de saveurs incomparable. Saveur : très juteuse, croquante et sucrée avec une pointe d’arôme de banane et de poire. Texture : Ferme et croquante. Utilisation : crue pour profiter de son croquant mais aussi délicieuse cuite.
- La Granny Smith: Une robe verdoyante pour des recettes saisissantes ! La variété parfaite pour ceux qui veulent relever leurs desserts. Saveur : très acide avec des touches d’agrumes. Texture : très croquante et ferme. Utilisation : plus souvent consommée crue, elle est pourtant délicieuse dans vos préparations cuisinées.
Tableau récapitulatif des variétés de pommes et leurs utilisations
| Variété de Pomme | Utilisation | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Royal Gala | Tarte aux pommes, salade de fruits | Ferme après cuisson, sucrée et acidulée, juteuse |
| Granny Smith | Tarte aux pommes, crumble | Conserve sa forme à la cuisson, acidulée |
| Reine des Reinettes | Compote, tartes, galettes | Légèrement acidulée, chair ferme |
| Golden | Tarte Tatin, crumble, gâteaux | Parfumée, légèrement sucrée, "pomme à tout faire" |
| Pink Lady | Crumble, pâtisseries, tartes | Croquante, légèrement acidulée |
| Reinette Grise du Canada | Pommes au four, accompagnement salé | Tient bien à la cuisson, acidulée et sucrée |
| Boskoop | Compote | Sucrée avec une touche d'acidité |
| Fuji | Gâteaux, crumbles | Douce, croquante et juteuse |