Le baeckeoffe est sans aucun doute LE plat traditionnel alsacien. Toute Alsacienne qui se respecte a une terrine à baeckeoffe chez elle. Le baeckeoffe est LE plat typiquement alsacien, signifiant le four du boulanger.
En effet, il était emmené pour cuisson le dimanche chez le boulanger, seul propriétaire d’un four à l’époque. De nos jours, le baeckeoffe est un plat d'hiver car il monopolise le four plusieurs heures et tient bien au corps. Il n'est pas gras mais un pied de porc est indispensable pour donner le moelleux et le fondant au plat. Et puis moi j'adore !
Je vous donne MA recette, je ne prétends pas qu'elle représente la norme en la matière, de toute façon, il y a autant de recettes que de cuisinières, chacun peut faire ce qu'il veut, après tout. Mais avec cette recette, j'ai vraiment envie de participer au défi "nos régions ont du goût " de notre Nonna !
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un délicieux baeckeoffe de joue de porc, voici les ingrédients et les étapes à suivre :
Ingrédients pour 8 personnes
- 2 kg de viande au choix (échine de porc, paleron de bœuf, épaule de veau, épaule de mouton… )
- 2 kg de pommes de terre
- 5 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 3 oignons blancs
- 75 cl de vin blanc Riesling
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- Saindoux
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
- Sel et poivre en grains
- 400 g de farine
- 25 cl d’eau tiède
Préparation de la marinade (24h à l'avance)
Coupez les viandes en cubes et mettez-les dans un saladier avec le litre de vin. Ajoutez le poivre, la gousse d'ail écrasée et 1 oignon émincé. Filmez et réservez au frais. Vous cherchez une idée de viande délicieusement fondante pour votre repas dominical ? Vous êtes au bon endroit.
Préparer la marinade : Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Laver et couper les poireaux en fines lamelles. Éplucher et émincer l’oignon, éplucher les gousses d’ail et les couper en deux. Mettre tous ces ingrédients dans un saladier et ajouter le laurier, le girofle, les baies de genièvre. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et incorporez les joues de porc. Laissez reposer au frais une nuit.
La veille, détailler la viande en cubes d’environ 2 cm. La déposer dans un grand saladier. Laver et tailler les poireaux et carottes en tronçons d’environ 3 cm de long. Ajouter les légumes dans le saladier.Verser alors la bouteille de vin blanc puis saler. Ajouter les 3 gousses d’ail écrasées, les clous de girofle, le fond de veau et 1 cuillère a café de poivre en grains. Bien mélanger. Recouvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 24 heures.
Préparation de la marinade, la veille au soir : Épluchez et coupez les carottes en rondelles et les oignons en quartiers.Dans 2 grands saladiers, mettez la viande, puis ajoutez les légumes, le mélange de 4 épices et recouvrez le tout avec le Pinot noir. Recouvrez les saladiers d'un film plastique puis placez-le dans le frigo toute la nuit.
Préparation et Cuisson
Le lendemain : Graissez la terrine avec un peu de graisse d'oie ou de beurre; Pelez, lavez puis émincez les pommes de terre. Emincez les oignons, nettoyez les carottes , le poireau . Passez les pommes de terre au robot pour les mettre en rondelles, sinon et bien...utilisez un couteau et de la patience.
Une fois le temps de repos passé, éplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Eplucher les oignons et les trancher également en rondelles. Mélanger les deux légumes.
Égouttez les joues de porc. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons.Lorsque les joues de porc sont bien dorées, les retirer du feu et les mettre dans une terrine à baeckeoffe, un plat à poterie ou à défaut un plat allant au four. Faire dorer les oignons sur feu doux. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez le miel afin de les faire légèrement caraméliser. Versez la marinade et chauffer jusqu’au premier bouillon. Faites chauffer votre four à 140°C.
Au fond de la terrine, posez une couche de pommes de terre, un peu de poireau et de rondelles de carottes, le bouquet garni, un demi pied de porc. Salez, poivrez. Sortez la viande de la marinade et posez une couche de viande sur les pommes de terre.
Recommencez l'opération ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients (et de la cuisinière ! ) . Tassez bien, tout doit rentrer...n'oubliez pas l'autre moitié du pied de porc et terminez par une couche de pommes de terre. Versez le vin de la marinade, complétez avec de l'eau et le cube de bouillon pour que l'ensemble soit couvert de liquide.
Graisser une grande terrine au saindoux puis déposer un tiers du mélange pommes de terre et oignons dans le fond de la terrine.A l’aide d’une écumoire, ajouter la moitié de la viande et légumes sur la couche de pommes de terre. Puis une nouvelle couche de pommes de terre. Enlever le bouquet garni du mélange des viandes et verser toute la marinade restante. Enfin, terminer par une couche de pommes de terre.
Dans un autre saladier mélanger la farine et l’eau à la main. Former une boule de cette pate puis l’étirer et la malaxer afin d’obtenir un boudin. Le déposer sur le pourtour de la terrine puis refermer avec le couvercle en appuyant fort afin d’assurer l’étanchéité.
Mettez le couvercle et zou....au four th 200° pendant 4h30 . Certains vous diront que 2h30 suffisent mais plus la viande cuit, meilleure elle est ! Croyez moi....
Versez cette préparation sur les joues de porc, salez, poivrez et fermer ave le couvercle (ou du papier aluminium. Mettre au four pour 3h.
Enfourner pour 3h45 à 180°C.
Passé ce délai, filtrez la sauce dans une casserole, mélangez avec la maïzena et un peu d’eau puis faire épaissir 5 minutes à feu doux.
Cuisson de la viande : Le lendemain, égouttez la viande (gardez le jus de la marinade et les légumes). Faire revenir quelques minutes les joues de porc dans une cocotte dans de l'huile d'olive, puis réservez la viande dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir quelques minutes les lardons, les 3 gousses d’ail coupées en deux, puis ajouter les légumes égouttés (gardez le vin restant pour plus tard).Remettre la viande dans la cocotte, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de farine, remuez, recouvrez le tout avec le vin restant de la marinade.Ajoutez le bouquet garni, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.Couvrez la cocotte et laissez mijoter 3h à 4h à petit feu.Retirez le bouquet garni, puis servez avec des spaetzles ou des pâtes en nid d'Alsace. Bon appétit !
Service et Accompagnements
Mangez chaud avec une salade verte et une bonne moutarde (alsacienne, si vous pouvez ). A Guëter !
Comme souvent pour les plats d’hiver, c’est meilleur le lendemain ! A déguster lors de froides journées !
Un excellent plat de saison qui mijote tout doucement et embaume la maison. Les petites joues de porc, d'abord confites dans le vin de marinade, sont fondantes , moelleuses...
On sert habituellement du vin rouge avec la viande de porc.
Pour accompagner votre joue de porc mijotée, plusieurs options s’offrent à vous :
- Polenta panée : Son côté croustillant contraste agréablement avec le moelleux de la viande.
- Spätzle : Ces petites pâtes alsaciennes absorbent parfaitement la sauce.
- Pommes de terre : En purée, rôties ou vapeur, elles sont un classique incontournable.
- Légumes racines rôtis : Carottes, panais ou céleri-rave apportent une touche automnale.
Le choix de l’accompagnement peut influencer le vin à servir. Si vous optez pour un accompagnement plus léger comme des légumes verts, un Pinot Noir pourrait être une alternative intéressante au Rioja.
Une spécialité alsacienne que Toutlevin ne peut que vous recommander sur un vin blanc local, un riesling ou bien un Gewurztraminer sec.
Tableau Récapitulatif de la Recette
| Points clés | Détails |
|---|---|
| Présentation du plat | Préparer une joue de porc mijotée façon grand-mère, tendre et fondante |
| Temps de préparation | Compter 30 minutes de préparation et 3 à 4 heures de cuisson lente |
| Ingrédients principaux | Utiliser joues de porc, vin rouge, légumes et bouillon de bœuf |
| Étapes clés | Saisir la viande, faire revenir les légumes, déglacer au vin et mijoter longuement |
| Secrets de la sauce | Laisser réduire la sauce, ajuster l’assaisonnement et éventuellement épaissir à la fécule |
| Variantes régionales | S’inspirer des versions espagnoles avec épices, fruits secs ou piments selon la région |
| Accompagnements suggérés | Servir avec polenta panée, spätzle, pommes de terre ou légumes racines rôtis |
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