On ne doit pas parler de la pomme de terre mais des pommes de terre ! Il existe une multitude d'espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture, à travers le monde, sauvages ou cultivées. On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement. Chacune d’entre elles a ses spécificités et ses aptitudes culinaires.
La Pomme de Terre Vitelotte : Une Variété Unique
La pomme de terre Vitelotte noire réapparaît à la faveur de l'engouement pour les légumes anciens, à l'honneur dans les assiettes où elle apporte de la couleur. Curiosité faisant l’objet de l’attention de quelques passionnés ou pomme de terre fidèle et solide dans la durée, la vitelotte noire a traversé les ans et la tyrannie de la sélection à la productivité, cachée dans quelques jardins amateurs.
La pomme de terre vitelotte est également connue sous différentes appellations, telles que la « négresse » ou la « truffe de chine ». La pomme de terre vitelotte noire se trouve sous de nombreuses appellations locales, âge oblige, telles que violette, négresse du Poitou, truffe bleue (auparavant les pommes de terre était appelées truffes), truffe de Chine, vitelotte noire ou vitelotte tout court.
Si elle fut populaire en France durant le XIX siècle, de nos jours, elle n'est cultivée que par quelques exploitants. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette variété est naturelle et non créée par l'homme. On le voit tout de suite, la particularité de cette pomme de terre est d'arborer une peau foncée (presque noire) et une chair violacée. La pomme de terre vitelotte doit son apparence du fait de sa haute teneur en anthocyanine (pigment naturel allant du rouge orangé au bleu pourpre).
Et parmi ces diverses appellations, il ne serait pas étonnant que cette pomme de terre varie quelque peu : chaire plus ou moins marbrée, plus ou moins violette, forme... Cependant la vitelotte garde des caractéristiques variétales très précises : yeux enfoncés, peau épaisse, forme oblongue à allongée, et surtout cette coloration violette si remarquable qui se maintient à la cuisson. Même son feuillage vert sombre se teinte de violine par endroit. La chair ferme est de type farineux.
Les pommes de terre vitelottes se distinguent aussi par une forme irrégulière, bosselée, des yeux très enfoncés, et une peau épaisse : ce dernier point favorise leur bonne conservation. Toute l’originalité de la pomme de terre vitelotte réside dans sa couleur, qui se conserve à la cuisson.
Culture et Conservation
C’est une variété relativement tardive qui demande 4 à 5 mois de culture jusqu’à la récolte. La terre est ameublie, enrichie éventuellement de compost, puis séparée en sillons espacés de 60 à 70 cm. Chaque vitelotte germée est posée dans le sillon, germes vers le haut, elles sont espacées de 30 cm minimum. Le sillon est refermé sans arrosage. Les pommes de terre doivent être couvertes de 15 cm de terre.
La récolte a lieu lorsque les fanes de pomme de terre jaunissent. Sortis de terre, puis séchés au soleil quelques heures, les tubercules noirs sont débarrassés facilement des résidus de terre puis conservés en couche peu épaisse, à l’obscurité entre 4 et 7 ° C. Comme pour toutes les pommes de terre, les vitelottes se conservent au sec, dans un lieu frais et aéré. Les pommes de terre craignent la lumière, ce qui active leur germination.
Idées Culinaires et Cuisson de la Vitelotte
Tout comme la pomme de terre classique, la vitelotte se déguste de 1001 manières différentes, au fil des humeurs, des envies, des occasions. N’hésitez donc pas à varier les utilisations. Dans tous les cas, vous ne serez pas déçus de l’effet produit sur vos convives à la vue de cette curieuse pomme de terre violette.
En cuisine, cette variété aussi appelée "truffe de Chine" se prépare comme sa cousine de chair jaune. Cependant, elle sait se faire attendre et prend plus de temps à cuire. Toutefois, la pomme de terre vitelotte a l'avantage de n'absorber que très peu de graisses pendant la cuisson. Elle est donc parfaite en frites ou en chips. Apportez de la couleur à votre assiette, tout en vous régalant grâce à la pomme de terre vitelotte. Cette très ancienne variété française vous séduira aussi bien au visuel qu'au goût ! Découvrez nos plus belles (et succulentes) recettes à la vitelotte pour cuisiner cette variété.
Sa chair farineuse invite à la réalisation de potages et de purée à la teinte inédite. Un peu trop farineuse pour être appréciée en pomme de terre cuite à l’eau, elle fait d’excellentes purées très décoratives, se déguste en salade ou permet de réaliser de jolis gnocchis bleus. Ses chips ou ses frites sont rigolotes et plutôt moins grasses.
Voici quelques idées et verdicts suite à différents modes de cuisson :
- A l'eau (sans la peler) : Bon mais un peu sec.
- Chips (frites à la friteuse ou à la poêle) : Un peu gras (forcément ce sont des chips). Très croquant.
- Cristaux de sel (recette trouvée sur Internet) : L’aspect est rigolo, les vitelottes sont recouvertes de cristaux de sel. On dirait presque des chunos, pommes de terre boliviennes conservées dans l’eau gelée de l’Altiplano, donc toutes rabougries et presque blanches.
- Rondelles au four : Idem. Un peu gras et sans intérêt niveau goût. Par contre le résultat est particulièrement esthétique.
- Dans une cocotte (entières, non pelées, avec huile d'olive et thym) : Médaille d’or ! On peut déguster la pomme de terre telle quelle, sans rajouter quoi que ce soit qui ne la dénature.
Pour cuire des pommes de terre uniformément, percez-les avec des aiguilles. Choisir des pommes de terre vitelotte de même calibre afin que leur cuisson soit homogène. La pomme de terre vitelotte a une peau épaisse difficile à peler lorsqu'elle est crue.
Voici une liste non exhaustive d'autres variétés de pommes de terre :
- Bintje
- BF 15
- Marabelle
- Spunta
- Belle de Fontenay
- Viola
- Rosa
- Bleu d’Artois
- Miss Blush
- Manon
- Bintje
- King Edward VII
- Corne de Gatte