Ingrédient incontournable de la cuisine italienne, la semoule de maïs, plus communément appelée polenta, est revisitée par les chefs cuisiniers. Sans gluten et intéressante sur le plan nutritionnel, la polenta est aussi délicieuse à cuisiner. Apprenez à la réussir à tous les coups !
Préparer la Polenta : Version Traditionnelle
La préparation de la polenta, en fonction de la mouture (grosse, moyenne ou fine), demande du temps : entre 10 minutes et 1h30 de cuisson. Notez que le temps de cuisson de la polenta instantanée est considérablement réduit.
Quelle Quantité de Polenta ?
Pour 4 personnes, il faut compter 250 g de polenta, 1,2 l d’eau (soit 4 volumes d’eau pour 1 volume de polenta) et 1 cuillerée à café rase de sel marin. Pour une polenta plus fluide, il faut ajouter environ 25 % de liquide et inversement, pour une polenta plus ferme, il faut diminuer de 25 % le volume d’eau.
La Bonne Cuisson de la Polenta
Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Versez la polenta en pluie et mélangez énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Aux premiers bouillons, baissez le feu. Faites attention à ne pas vous faire brûler par d’éventuelles éclaboussures ! Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, le temps indiqué sur le paquet. La polenta épaissit. Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole et suit le mouvement de la cuillère. Vous pouvez garder à côté de vous un peu d’eau bouillante que vous utiliserez en cours de cuisson pour rectifier la consistance de votre polenta si vous la trouvez trop épaisse.
La polenta est prête ! Crémeuse, elle se sert comme une purée ; plus ferme, elle s’étale sur une plaque huilée, en couche plus ou moins épaisse. Une fois refroidie, on la découpe pour la dorer à la poêle ou au four, ou la griller.
La Polenta Version Twistée
Avec la polenta, souvent peu appréciée car trop rustique, trop lourde, trop longue à préparer, on peut s'amuser et trouver de nouvelles déclinaisons très séduisantes. Inspirons-nous des traditions italienne, suisse et savoyarde, voire américaine, et mettons un peu plus de cette semoule au coeur de nos repas quotidiens.
Herbes Aromatiques, Fromage Fondu, Saveurs Végétales avec la Polenta
Pour une polenta subtilement parfumée, ajoutons à l’eau des herbes aromatiques, du bouillon, du safran et de l’ail. Et pour plus de délicatesse, n’hésitons pas à remplacer une partie de l’eau par du lait. Un peu de beurre, d’huile variée (olive, noisette ou sésame) ou de crème la rendra plus moelleuse.
Beaucoup de cuisiniers l’enrichissent de fromage qui fond. Des fromages classiques aux pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan), en passant par les pâtes persillées (gorgonzola, bleu, fourme) et les pâtes pressées non cuites (tomme, cantal…), tous font gagner la polenta en onctuosité. On peut même ajouter une belle cuillerée de mascarpone ou de crème épaisse !
D’autres l’agrémentent de saveurs plus végétales : tapenade, pesto, purée de poivrons, olives ou tomates confites, fruits à coque (amandes, noix, noisettes), petites graines (sésame, pavot), épices entières ou réduites en poudre (cumin, anis, curcuma, piment d’Espelette…). Inspirons-nous aussi de la taragna lombarde en ajoutant de la farine de sarrasin à la semoule de maïs (80 % de maïs pour 20 % de sarrasin environ), pour qu’elle s’enrichisse du goût particulier du blé noir et de ses qualités nutritives, tout en restant sans gluten.
Polenta comme une Purée
La polenta moelleuse se sert comme une purée. En Italie, elle accompagne traditionnellement les ragù de viande. Il est facile de l’imaginer fumante, avec une cocotte de légumes fondants, une poêlée croquante ou un dhal savoureux. On peut aussi l’accommoder en gratin : une couche de polenta, une couche de légumes, une couche de polenta parsemée de parmesan ou d’un autre fromage râpé, le tout passé au four pour une quinzaine de minutes. Un plat complet très savoureux !
En une seule couche, elle prendra l’allure d’un parmentier… Avec un dressage au cercle, elle sublimera une assiette. Cuite avec beaucoup de liquide (eau ou eau additionnée de lait), parfumée d’ail, d’oignon et d’échalote, et agrémentée de légumes coupés en petits cubes, la polenta fera d’excellentes soupes goûteuses et consistantes.
Frites de Polenta : Une Alternative Originale
Connaissez-vous les frites de polenta ? Rien de tel pour changer des traditionnelles frites de pommes de terre ! Faciles à réaliser, les frites de polenta sont également peu caloriques. Ce mot italien désigne de la semoule de farine de maïs cuite dans de l'eau, afin d'obtenir une purée. Tantôt nature ou crémeuse, la polenta ravit les gourmands depuis des siècles. Pour ne rien gâcher, elle offre un apport intéressant de vitamines A et B, ainsi que de nombreux minéraux.
Comment Cuire la Polenta pour des Frites ?
Une fois le bouillon dissous, versez la polenta en fine pluie. Laissez cuire 5 minutes, tout en remuant bien à l'aide d'un fouet. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez la polenta avec une épaisseur de 1 cm environ.
Avec Quoi Manger Vos Frites de Polenta ?
Tout comme les frites de pommes de terre, vous pouvez les servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
Combien de Temps Conserver Vos Frites de Polenta ?
Si les gourmands n'ont pas tout mangé, vous pouvez conserver vos frites de polenta jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
Autres Idées de Recettes à Base de Polenta
La polenta est ludique, elle se prête à toutes sortes de recettes. Une fois que vous avez maîtrisé sa cuisson de base, vous pouvez lui donner de multiples formes : pâte à pizza, galettes, gnocchis, gaufres, crackers, soufflé… Essayez !
Polenta Sucrée : Gâteau Moelleux aux Agrumes
La polenta se glisse aussi crue dans toutes sortes de pâtes et leur donne une texture moins lisse : crêpes un peu croquantes, tartes et biscuits croustillants. Elle peut remplacer complètement la farine dans certains gâteaux ou s'associer à une farine de riz, de sarrasin, et à de la fécule de maïs… À noter que pour une utilisation en pâtisserie, choisissez une polenta aux grains très fins.
Les Avantages Nutritionnels de la Polenta
La polenta est sans gluten, riche en vitamines B et en glucides ce qui la rend très rassasiante. On la surnomme parfois "plat des pauvres", mais c'est aussi pour sa simplicité qu'on l'adore.
La polenta est une préparation adaptée aux régimes sans gluten car son ingrédient principal est la semoule de maïs. De plus, il s'agit d'un aliment rassasiant à effet coupe-faim : pensez donc à la polenta si vous souhaitez réguler votre appétit. Elle est pauvre en graisses, mais n'oubliez pas que la façon dont vous la préparez joue sur le nombre de calories ingérées : crème et fromage font légèrement monter la note, bien sûr.
Astuces pour une Polenta Crémeuse
Pour que la polenta soit bien crémeuse et présente une texture agréable en bouche, un secret de préparation est à connaître : il ne faut pas arrêter de remuer. La pâte doit se former progressivement et ne plus coller à votre récipient. Le mouvement de votre poignet doit être régulier. La semoule doit absorber la totalité du liquide.
Conservation de la Polenta
Il est possible de conserver la polenta durant deux jours dans un récipient hermétique que vous placerez au réfrigérateur. Afin de rendre la polenta plus souple une fois qu'elle a refroidi, nous vous conseillons d'ajouter un peu de lait et la faire chauffer à feu doux dans une casserole.
Recette de Polenta Croustillante et Dorée
Voici une recette pour préparer une polenta croustillante et dorée à souhait :
Ingrédients pour 6 personnes :
- Polenta pré-cuite : 150 g
- Lait 1/2 écrémé : 65 cl
- Beurre doux : 20 g
- Gros sel : 5 g
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'olive : 3 cl
Instructions :
- Faire bouillir le lait et l'assaisonner de sel et de poivre.
- Ajouter ensuite la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de remuer.
- Ajouter le beurre.
- Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et l'étaler sur une épaisseur de 1,5 cm. La recouvrir d'un film et la réserver au frais.
- Après refroidissement, couper de grosses frites dans la polenta.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les frites pendant 2 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant.
Le + du Chef : «Pour une polenta à l'italienne, remplacez le lait par de l'eau.»
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