La polenta est une semoule très fine, de couleur jaune, fabriquée à partir de farine de maïs. On la retrouve principalement dans la cuisine italienne (surtout dans le nord de l’Italie) ou dans le sud de la France, où il est appelé milhàs ou cruchade. Il suffit d'un peu d'eau et d'une casserole pour obtenir une base pleine de promesses.
Sur Régal, nous vous proposons d'approfondir le sujet. Idée de recette, cuisson idéale, intégration dans les desserts... En cuisine !
Les Bases de la Cuisson de la Polenta
Pour la cuisson, la règle est simple : la polenta cuit dans 4 fois son volume d'eau. Selon la consistance désirée, vous pouvez soit retirer un peu d'eau (pour plus d'épaisseur), soit en ajouter (pour plus de fluidité). Avant de commencer, il est important de noter que le ratio idéal pour une recette de polenta de base est de 1 volume de polenta pour 4 volumes d’eau. Veillez à respecter la proportion de 1 volume de polenta pour 4 volumes de liquide.
Ingrédients et Préparation
- Compter 125 g de polenta pour 2 personnes, 250 g pour 4 personnes.
- Dans une casserole à fond épais, portez l'eau salée à ébullition.
- Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux.
- Ajoutez les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger.
- Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes.
- Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois.
Comment Savoir si la Polenta Est Cuite ?
La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu'elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu'elle ne forme un bloc trop compact. La plupart des semoules de maïs disponibles sont précuites. La cuisson est donc beaucoup plus rapide. Il faut compter 2 à 3 min après avoir versé la polenta dans l'eau bouillante. Vérifiez bien le temps de cuisson sur le paquet.
Cuisson Traditionnelle vs. Précuite
Faites chauffer l’eau dans une grande casserole puis salez-la (8 g environ). Quand elle est à ébullition plongez-y la polenta en pluie et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire au moins 40 minutes voire 50, si la polenta n’est pas précuite (et mélangeant régulièrement et en essayant de ne pas avoir d’éclaboussures brûlantes de polenta sur la main) et quelques minutes si elle est. Pour avoir testé les deux, je dois avouer (mais les puristes vous dirons le contraire hein) qu’il n’y a pas vraiment une énorme différence gustative… et d’ailleurs j’utilise désormais presque que la précuite comme dans 90% des foyers italiens.
Variations et Personnalisation de la Polenta
Une fois que vous avez maîtrisé sa cuisson de base, vous pouvez lui donner de multiples formes : pâte à pizza, galettes, gnocchis, gaufres, crackers, soufflé… Essayez !
Polenta Crémeuse
Pour une polenta crémeuse, faites-la cuire dans 5 fois son volume de liquide (eau, lait ou un mélange des deux). Pour trouver la bonne consistance, allongez-la avec un peu d'eau ou de lait en fin de cuisson. La polenta sera plus onctueuse si vous incorporez du fromage pour terminer : gorgonzola, mascarpone, parmesan râpé, etc.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Faire sauter la polenta dans le beurre pendant 1 minute. Ajouter le liquide. Ajouter progressivement la polenta au liquide frémissant en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Bien assaisonner.
Recette de Polenta Crémeuse au Parmesan
Pour préparer cette recette, vous pouvez utiliser de l’eau, du bouillon, de la crème ou du lait. Choisir un parmesan de qualité. Il assaisonne la polenta (dont la saveur est plutôt neutre) et lui donne un goût de fromage. Le beurre sert à faire revenir la polenta avec d’ajouter le liquide. Mais j’aime aussi terminer avec un peu de beurre sur le dessus comme sur la photo. Vous pouvez le remplacer par de l’huile d’olive.
Polenta en Accompagnement
Mais elle est aussi délicieuse simplement servie avec un peu de beurre, une sauce tomate, un pesto maison, ou une bonne ratatouille. La polenta crémeuse est une excellente alternative à la purée de pommes de terre ou de patates douces si vous cherchez quelque chose de nouveau à essayer.
Pour faire de belles boulettes, il faut ajouter à la polenta cuite, et encore chaude, 1 oeuf battu, 50 g de fécule de maïs et un peu de parmesan. Quand le mélange est tiède, roulez les boulettes. Glissez-y éventuellement un morceau de fromage fondant à l'intérieur. Panez-les et faites les revenir dans une poêle huilée.
Polenta Frite
Faites-la cuire dans 3 fois son volume d'eau. Lorsqu'elle atteint la bonne consistance, versez-la dans un plat à gratin et étalez-la à la spatule. Vous pouvez-même l'appliquer en couches très fines entre deux papiers sulfurisés pour réaliser des chips. Réservez-la au réfrigérateur pour la laisser durcir. Puis vous pourrez tailler la polenta en cubes, en tranches ou en bâtonnets, la poêler dans du beurre ou de l'huile, ou faites frire les chips dans l'huile de friture.
Polenta Sucrée
La polenta se glisse aussi crue dans toutes sortes de pâtes et leur donne une texture moins lisse : crêpes un peu croquantes, tartes et biscuits croustillants. Elle peut remplacer complètement la farine dans certains gâteaux ou s'associer à une farine de riz, de sarrasin, et à de la fécule de maïs… À noter que pour une utilisation en pâtisserie, choisissez une polenta aux grains très fins.
La Polenta : Un Ingrédient Polyvalent
La polenta est sans gluten, riche en vitamines B et en glucides ce qui la rend très rassasiante. On peut cuisiner la polenta avec de l’eau seulement, mais grâce à la crème et au parmesan râpé, cette polenta a a une texture et un goût incroyable! Ce qui j’apprécie surtout, ce qu’elle se prépare avec une poignée d’ingrédients simples.
La polenta doit tout d’abord être cuite pour obtenir une consistance lisse et crémeuse. Pour cela, il faut faire bouillir de l’eau ou du bouillon et y ajouter la farine de maïs, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. La polenta peut être servie chaude, comme une purée de pommes de terre, ou on peut la faire refroidir pour qu’elle se solidifie en un bloc ferme, puis la trancher et la faire griller au fourou à la poêle. Elle se marie super bien avec du fromage, des légumes rôtis et des sauces à base de tomates.
Astuces et Conseils
- Pour éviter les grumeaux, ajouter progressivement la polenta au liquide frémissant en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
- Faire cuire pendant le temps recommandé et goûter pour s’assurer de la cuisson.
- La polenta est cuite lorsque elle se détache facilement des bords et suit le mouvement de la cuillère.
Questions Fréquentes
- Puis-je utiliser de la polenta instantanée pour cette recette ? Oui, vous pouvez utiliser de la polenta instantanée, mais gardez à l’esprit que le temps de cuisson sera réduit par rapport à la polenta traditionnelle. Suivez les instructions figurant sur l’emballage et adaptez la quantité de liquide et le temps de cuisson en conséquence.
- Puis-je préparer la polenta à l’avance et la réchauffer plus tard ? Absolument ! Vous pouvez préparer la polenta à l’avance et la réchauffer au besoin. Pour éviter qu’elle ne devienne trop épaisse, ajoutez une goutte d’eau chaude ou de bouillon pendant le réchauffage et remuez jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance souhaitée.
- Comment conserver les restes de polenta ? Laisser refroidir les restes de polenta à température ambiante, puis les transférer dans un récipient hermétique et les réfrigérer. Elle se garde jusqu’à 3 jours. Réchauffer au micro-ondes ou dans une casserole avec un peu de liquide si nécessaire.
- Puis-je congeler la polenta ? Techniquement, vous pouvez le faire, mais je ne le recommande pas car la texture peut changer au fur et à mesure de la décongélation. Si vous prévoyez de la congeler, laissez-la refroidir complètement, répartissez-la dans des récipients allant au congélateur et conservez-la jusqu’à 2 mois. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer dans une casserole ou au micro-ondes, en ajoutant un peu de liquide pour retrouver son onctuosité.
Recette de Base : Polenta Croustillante et Dorée
Ingrédients pour 6 personnes :
- Polenta pré-cuite: 150 g
- Lait 1/2 écrémé: 65 cl
- Beurre doux: 20 g
- Gros sel: 5 g
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Huile d'olive: 3 cl
Préparation :
- Faire bouillir le lait et l'assaisonner de sel et de poivre.
- Ajouter ensuite la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de remuer.
- Ajouter le beurre.
- Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et l'étaler sur une épaisseur de 1,5 cm.
- La recouvrir d'un film et la réserver au frais.
- Après refroidissement, couper de grosses frites dans la polenta.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les frites pendant 2 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant.
Le + du Chef: «Pour une polenta à l'italienne, remplacez le lait par de l'eau.
Tableau Récapitulatif des Conseils de Cuisson
| Type de Polenta | Ratio Liquide/Polenta | Temps de Cuisson | Conseils |
|---|---|---|---|
| Polenta Classique | 4:1 | 30-50 minutes | Remuer constamment pour éviter les grumeaux. |
| Polenta Précuite | 4:1 | 3-10 minutes | Vérifier le temps de cuisson sur l'emballage. |
| Polenta Crémeuse | 5:1 | Variable | Ajouter du lait ou de la crème pour plus d'onctuosité. |
| Polenta pour Friture | 3:1 | Variable | Laisser refroidir et durcir avant de couper et frire. |
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