Découvrez une recette de poitrine de porc braisée à la sauce brune, un plat caramélisé qui promet un succès garanti. Cette recette détaillée comprend aussi la préparation de divers accompagnements comme la purée de carottes, le ragoût de haricots noirs et bien d'autres.
Ingrédients et Préparation
La préparation de ce plat nécessite plusieurs étapes, allant de la cuisson de la poitrine à la réalisation des accompagnements. Chaque étape est détaillée pour vous assurer un résultat parfait.
La Cuisson de la Poitrine
- Cuire la poitrine à basse température à 68°C pendant 12 heures.
La Poitrine de Cochon Confitée
- Désosser la poitrine et l’assaisonner.
- Blanchir l’ail.
- Mettre la poitrine, avec l’ail, et les branches d’aromates en poche sous vide.
- Cuire pendant 24 heures à 66°C.
- Une fois froide, tailler des gros lardons (3 morceaux par personne).
La Purée de Carottes Noires et de Carottes des Sables
- Éplucher les carottes noires, émincer et cuire dans le beurre mousseux sans coloration, saler en début de cuisson et déglacer légèrement avec 50ml du vinaigre d’Orléans puis cuire à l’étuvée.
- Mixer soigneusement en purée puis passer au chinois étamine.
- Réaliser une deuxième purée avec les carottes des sables émincés, verser les carottes dans beurre mousseux aromatisée avec un bâton de citronnelle, feuilles de combawa et cuire également à l’étuvée (sans déglacer au vinaigre).
- Après cuisson, retirer la citronnelle et le combawa et mixer soigneusement en purée puis passer au chinois étamine.
Le Kombu-Jime de Carottes
- Cuire les variétés des carottes dans un bouillon infusé aux algues et aromates.
- Couper ensuite de fines lamelles avec les carottes et superposer les carottes et les algues dans un cadre jusqu’à 2cm d’hauteur.
- Tailler en rectangles puis snacké à la plancha.
Le Ragoût de Haricots Noirs
- Égouttez et rincez les haricots noirs trempés au préalable, puis mettez-les de côté.
- Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez l’ail, l'oignon, puis les carottes et le reste de la garniture et faites cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Ajoutez les piments, laissez suer et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
- Ajoutez le poivre, les brins de coriandre (ou persil) et le sel.
- Ajoutez le bouillon Kombu-dashi ou bouillons de légumes et portez à ébullition puis verser les haricots noirs.
- Gouter et rectifiez l’assaisonnement.
- Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
- Décanter la garniture et réserver uniquement les haricots noirs.
- Servez chaud dans une cassolette ou un petit bol. Vous pouvez également préparer le ragoût un jour avant.
- Décorer avec quelques herbes et ou fleurs disponibles.
La Coquille Saint-Jacques
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
- Récupérer les noix et bien les rincer sous l’eau froide.
- Récupérer les bardes et le corail. Bien les laver pour réaliser un fumet.
- Faire réduire de moitié le fumet, beurrer et crémer (cela vous servira de sauce).
- Marquer en cuisson les Saint-Jacques.
L'Étuvée de Chou au Carvi
- Effeuiller, retirer les côtes, tailler en lanières puis laver et essorer le chou.
- Blanchir les lanières de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le carvi.
- Ajouter les lanières de chou blanchies et laisser cuire 10 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
La Crème d’Oignon Rouge
- Éplucher les oignons rouges et les émincer.
- Bien les cuire dans une eau salée.
- Égoutter et mettre dans un récipient avec le jus de citron et une pincée de sel.
- Laisser au frais pendant 1 heure.
- Égoutter de nouveau et mixer les oignons.
- Ajouter 1 g de Xanthane et passer au tamis.
- Mettre en pipette et réserver au frais.
Le Dressage
- Étaler les deux purées dans l’assiette, disposer le kombu-jime et la poitrine de cochon snakée.
Recette de Poitrine de Porc Braisée à la Sauce Brune
Voici une autre façon de préparer la poitrine de porc, en la braisant dans une sauce brune.
- Mélanger, porter à ébullition puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter environ 45min.
- La sauce doit réduire et devenir sirupeuse et le porc doit brunir.
Si le Boudin Est Fait Maison (J-2)
- Blanchir les langues de porc à l’eau non salée pendant 3 heures.
- Les refroidir, puis retirer la peau blanche. Les tailler en cubes en 1cm et réserver au frais.
- Pour le mélange de chairs (gorge, épaule et poitrine) il est possible de la commander directement au boucher, haché à la grosse grille.
- Émincer les poireaux grossièrement.
- Les rincer à l’eau claire et égoutter. Émincer les oignons, et hacher l’ail. Faire tomber le tout sans coloration dans le saindoux.
- Ajouter la langue, et le hachis de cochon.
- Cuire le tout à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
- Peser les assaisonnements.
- Verser les deux cuillères de vinaigre dans la bouteille de sang.
- Baisser le feu sous la préparation au minimum et verser le sang progressivement en continuant de mélanger.
- Ajouter le mélange d’assaisonnement.
- Verser l’ensemble en moule à terrines (ici, au moins deux) et cuire au four à 160°C une bonne demi-heure.
- Planter la pointe du couteau dans la terrine pour vérifier la cuisson.
- Réserver une nuit au frais, démouler, et le servir en tranches bien grillées, avec une compotée de pommes au vinaigre et aux oignons confits.
Les Pickles : La Veille
- Porter l'eau et le vinaigre à ébullition avec le sucre et le sel.
- Couper le chou fleur en sommités.
- Tailler les radis en deux, et émincer grossièrement les oignons.
- Séparer les graines de moutarde, les radis, les oignons et les sommités dans 4 boites distinctes.
- Verser le liquide brûlant dessus. Et réserver au frais une nuit.
Le Montage et la Cuisson de la Terrine : La Veille
- Pour une terrine de 2,5kg :
- Couper la poitrine fumée et l'épaule de porc en gros dés de manière à les passer ensemble au hachoir, à la grosse grille.
- Ciseler les oignons, et les ajouter à ce mélange avec l'ail écrasé, le sel, le poivre, les pruneaux coupés en 4, le whisky et les pistaches.
- Mélanger à la main.
- Découper un insert carré de boudin, ou bien, s'il est acheté tout prêt, retirer le boyau.
- Dans un grand moule à terrine, disposer à plat les filets une première rangée de filets d'anguille.
- Ajouter la moitié de la farce.
- Déposer un filet d'anguille au centre, puis le boudin, et enfin un autre filet d'anguille.
- Recouvrir le tout de farce, et déposer la crépine préalablement rincée et essorée.
- Couper la crépine en laissant un bord de 5cm de chaque côté, et "border" la farce à l'aide d'une Maryse, de manière à coincer les bords entre le moule à terrine et la chair.
- Laisser deux heures sous la ventilation du réfrigérateur, de manière à faire sécher la crépine.
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