L’intoxication alimentaire est une affection courante, souvent bénigne, qui survient après la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux ou des substances toxiques. Elle se manifeste principalement par des symptômes digestifs, mais peut, dans certains cas, entraîner des complications graves, surtout chez les personnes fragiles.
Qu'est-ce qu'une Intoxication Alimentaire ?
L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires, non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.
L’intoxication alimentaire se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.
Le plus souvent bénigne, l’intoxication alimentaire peut se révéler grave voire mortelle, en particulier chez les personnes fragiles (nourrisson, personnes âgées). Les intoxications alimentaires sont fréquentes, y compris dans les pays développés. Dans les pays en voie de développement, elles représentent un vrai problème de santé publique.
Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’oeufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.
Les principaux facteurs favorisant les TIAC sont la rupture de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments, un délai trop long entre préparation et consommation. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration aux autorités sanitaires du département. Elles pourront alors mener, si nécessaire, une enquête permettant de retrouver l’aliment contaminant et de prendre des mesures adaptées comme par exemple, un rappel de produit ou la fermeture d’un lieu de production.
Symptômes d'une Intoxication Alimentaire
Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. A chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique.
Des symptômes digestifs
L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements,douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant.
Les symptômes associés à leurs agents
Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
Campylobacter
Campylobacter est une bactérie. Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
Les salmonelles
Les salmonelles sont également des bactéries qui viennent se loger dans le tube digestif. La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie.
Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries.
Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella.
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella.
Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne.
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture.
Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées. La salmonellose provoque une infection alimentaire. Toute personne consommant des aliments contaminés peut tomber malade.
Consommer un produit contaminé par quelques bactéries ne rend pas automatiquement malade. L’équation tient donc à la qualité des défenses et à la quantité de bactéries ingérées.
En revanche, pour les personnes les plus exposées comme les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes sous traitement médicamenteux lourd, l'infection peut devenir plus sévère, la bactérie passant alors dans le sang.
Le norovirus
Le norovirus, quant à lui, est comme son nom l’indique un virus infectant le tube digestif. 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.
Les staphylocoques
Les staphylocoques sont des bactéries. 2 à 4 heures après leur ingestion, surviennent des vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre. Les dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière…), plats cuisinés la veille, mal conservés, sont les plus souvent incriminés. Les aliments peuvent être contaminés directement par une personne ayant manipulé les aliments alors qu’elle était infectée par la bactérie au niveau des doigts.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tube digestif. La durée d’incubation est de 8 à 24h. Elle se manifeste par une diarrhée isolée sans fièvre. On la retrouve principalement dans les plats cuisinés la veille, mal conservés.
Les agents moins fréquents
D’autres agents infectieux moins fréquents sont responsables d’intoxications alimentaires: clostridium botulinum donne un tableau plutôt neurologique,les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E entraînent des hépatites aiguës, les Escherichia Coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif souvent en cause dans la diarrhée du voyageur, les shigelles ou encore les yersinia ...
Intoxication Alimentaire ou Gastro-entérite ?
Il peut être difficile de faire la différence entre une intoxication alimentaire et une gastro. Il existe cependant des signes permettant de différencier les deux.
Si, à la suite d’un repas, au moins deux personnes présentent quasi simultanément des symptômes tels que vomissements, diarrhée ou nausées, alors une intoxication alimentaire est fortement à suspecter.
En général, l’intoxication alimentaire dure de quelques heures à trois jours. Elle fait suite à la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes de la gastro-entérite durent plus longtemps, et sont légèrement plus persistants.
Si vos symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il y a plus de chance pour que cela soit une gastro-entérite. En effet, la période d'incubation est beaucoup plus courte dans le cas d'une intoxication alimentaire.
De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire. Si vos symptômes perdurent plus de 48h, il s’agit là aussi sans doute d’une gastro-entérite.
En revanche, si vous êtes plusieurs à présenter des symptômes similaires au même moment, il s'agit probablement là d'une intoxication alimentaire.
Causes des Intoxications Alimentaires
La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux: production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
- Les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles)
- Certains poissons crus (anisakiase rare en France)
- Les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis)
- Les produits laitiers au lait cru (salmonelles)
- La viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata)
- Les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles)
- La viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).
Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.
A savoir certaines de ces infections peuvent également être transmises par d’autres voies: eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux.
Les aliments contaminés n'ont pas toujours d'odeur. Soyez particulièrement vigilants en été lorsque la chaleur peut accélerer le développement des bactéries et donc la contamination des denrées.
Traitement d'une Intoxication Alimentaire
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Quoi manger et boire en cas d'intoxication alimentaire ?
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Dès qu’il vous semble envisageable d’avaler de nouveau quelque chose de solide, nous vous recommandons de le faire, car votre système digestif a besoin de se remettre à fonctionner pour guérir plus rapidement. Au fur et à mesure, si vous vous sentez mieux, vous pouvez rediversifier votre alimentation et augmenter les portions.
Traitement médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires,
- les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales,
- les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants,
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée,
- un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
- Respecter la chaîne du froid.
- Nettoyer soigneusement les plans de travail et aliments peut éviter des intoxications alimentaires.
- Vous pouvez aussi choisir d’utiliser deux planches à découper : l’une pour les viandes et poissons, et l’autre pour les légumes.
- Enfin, porter une attention particulière à la cuisson des aliments.
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) et de les consommer le plus rapidement après leur fabrication.
Quand Consulter un Médecin ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- sang et glaires dans les selles,
- diarrhées fébriles,
- diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours,
- troubles neurologiques.
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- soif,
- langue ou bouche sèche,
- yeux anormalement cernés,
- diminution voir arrêt des urines,
- perte de poids,
- troubles de la vigilance, somnolence,
- fièvre supérieure à 39°.
En cas de doute, il est préférable de consulter un médecin afin qu’il puisse vous conseiller au mieux.
Statistiques et Surveillance
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées.
Le Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines, répertorie entre 8 000 et 13 000 isolements annuels de Salmonella chez l’être humain (12 118 en 2023). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2 700 sérotypes par les techniques conventionnelles et en plus de 400 000 types après séquençage génomique.
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants.
| Type d'Infection | Nombre de Cas (France, 2021) | Hospitalisations (%) | Décès (%) |
|---|---|---|---|
| TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) | 11 056 | 5 | 0.14 |
| Cas de Salmonella (2023) | 12 118 isolements | N/A | N/A |
| Cas de Salmonellose (Europe, 2021) | 60 050 | N/A | N/A |
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