La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée.
Sélection et Découpe
Notre Poitrine de Porc est découpée au niveau du ventre par nos bouchers. La viande est légèrement rosée avec une graisse bien dense. Ce mode d’élevage, respectant au mieux l’animal, permet d’avoir une chair tendre et savoureuse.
Préparation et Marinades
La Poitrine de Porc permet de réaliser de nombreuses recettes traditionnelles (Potée, Petit salée…) ou plus exotiques (salée/sucrée). Délicieuse marinée, il est important de faire des entailles sur la partie supérieure de graisse en évitant d’entailler la viande pour que la marinade parfume « à cœur » la viande.
Méthodes de Cuisson
Cuisson au Four
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
- Préchauffez le four à 220 degrés.
- Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes).
- Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile.
- Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
Cuisson à la Poêle
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
- Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
- Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté).
- Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine.
- Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Cuisson en Cocotte (ou Mijoteuse)
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse).
- Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage.
- Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
- Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante.
- Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
- Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
Recette Spéciale au Big Green Egg
Une méthode de cuisson originale pour une poitrine de porc savoureuse :
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à 110 °C.
- Placez un morceau de bois de caryer sur les braises et installez le convEGGtor.
- Déposez une lèchefrite jetable sur celui-ci et remplissez-la d’eau de manière à obtenir un fond de 1 cm.
- Placez la grille dans l’EGG et disposez la poitrine de lard dessus, côté gras vers le haut.
- Retirez en procédant avec précaution la grille sur laquelle est disposée la poitrine de porc ainsi que le convEGGtor surmonté de la lèchefrite et déposez un deuxième morceau de bois de caryer sur le charbon de bois.
- Replacez la grille et le convEGGtor et laissez à nouveau cuire la poitrine de lard 75 minutes.
- Ressortez délicatement de l’EGG la grille avec la poitrine de porc et le convEGGtor avec la lèchefrite et déposez un troisième morceau de bois de caryer sur le charbon de bois.
- Replacez les accessoires et badigeonnez de sirop d’érable la face supérieure de la poitrine de porc.
- Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire la poitrine de porc 1h30 supplémentaire jusqu’à ce que la température à cœur de la viande atteigne au moins 70 °C ; veillez à la badigeonner toutes les demi-heures de sirop d’érable.
Poitrine de Porc aux Pommes Reinettes
Ingrédients:
- 1,5 kg de poitrine de porc
- 4 pommes reinettes
- 8 clous de girofle
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 verre de vinaigre de cidre
- 1 c.
- Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7).
- Poser la poitrine de porc dans une cocotte allant au four. L’arroser d’huile et la cuire 10 minutes au four. La sortir et inciser la couenne en formant des losanges. Piquer le centre de chaque losange d’un clou de girofle.
- La remettre dans la cocotte avec 10 grammes de beurre et 1 verre d’eau et poursuivre la cuisson au four, 40 minutes environ en l’arrosant régulièrement pour la laquer.
- Pendant ce temps, couper les pommes en quartiers. Retirer le cœur mais conserver la peau.
Conseils et Astuces
Il y a toujours une première fois… elle me faisait de l’oeil depuis années mais je ne me suis jamais lancée (allez comprendre). Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer. Cette peau dorée incroyablement croustillante qui rencontre cette viande goûteuse qui fond en bouche, quelle merveille ! Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser. Tout lui sied ! Je l’ai servie avec du caviar d’aubergines (auquel j’ai ajouté des noisettes) et un caviar de poivrons (poivrons rôtis, pelés puis mixés avec des amandes, un peu d’ail et du basilic dans ce cas).
Former des entailles horizontales sur le gras avec un couteau affuté (cela permettra de faciliter la découpe). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque puis du gros sel mélangé aux herbes. Poser dessus côté gras la poitrine de porc et laisser cuire 1h le temps que le gras fonde en partie et devienne plus croustillant. Augmenter la température à 200°C. Retourner la viande, côté viande donc avec le gras/peau au dessus cette fois. Laisser cuire 1h environ.
Conservation
Bonne nouvelle, cette viande se conserve deux jours (au frais) tout en gardant son croustillant.
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