La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes. La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
Préparation de la Poitrine de Porc au Four
Il y a toujours une première fois… elle me faisait de l’oeil depuis années mais je ne me suis jamais lancée (allez comprendre). Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer. Cette peau dorée incroyablement croustillante qui rencontre cette viande goûteuse qui fond en bouche, quelle merveille ! Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser. Tout lui sied !
Ingrédients:
- 880 g de poitrine de porc demi-sel
- 1 c. à c. de concentré de tomate
- 1 c. à c. d'ail déshydraté en poudre
- 1 c. à s. de piment doux moulu
- 4 c. à s. d'huile
Instructions:
- Faites tremper la poitrine de porc pendant 2 h dans un grand récipient d'eau froide, en renouvelant celle-ci deux ou trois fois. Égouttez-la.
- Mettez le porc dans une grande casserole, recouvrez-le d'eau froide et amenez doucement à la limite de l'ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 1 h 30 à petits frémissements. Égouttez à nouveau. Ainsi cuite, la viande se conserve jusqu'à 8 jours au réfrigérateur, enveloppée d'un film transparent.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
- Mélangez l'huile, le concentré de tomate, l'ail et le piment doux dans un petit bol.
- Retirez la couenne de la poitrine de porc et coupez-la en tranches de 1 cm d'épaisseur. Rangez-les sur la plaque puis, à l'aide d'un pinceau, enduisez les deux côtés d'huile au piment. Enfournez et faites cuire une dizaine de minutes.
Méthodes de Cuisson Alternatives
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm. Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté). Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine. Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse). Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante. Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets). Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Astuces et Conseils
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
- Préchauffez le four à 220 degrés. Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes).
- Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile. Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
- Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque puis du gros sel mélangé aux herbes. Poser dessus côté gras la poitrine de porc et laisser cuire 1h le temps que le gras fonde en partie et devienne plus croustillant. Augmenter la température à 200°C. Retourner la viande, côté viande donc avec le gras/peau au dessus cette fois. Laisser cuire 1h environ.
- Conservation : bonne nouvelle, cette viande se conserve deux jours (au frais) tout en gardant son croustillant.
Porc à la Cantonaise: Une Variante Croustillante
Ingrédients pour cuisiner un porc croustillant à la cantonaise (Siu Yuk):
- Poitrine: 500g de poitrine de porc demi-sel
- 2 morceaux de gingembre
- 2 cébettes
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 6 à 7 grains de poivre de Séchuan
- Gros sel de mer pour couvrir la viande
- Vinaigre blanc
Marinade:
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillère à soupe de cinq épices
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de poivre blanc
Préparation et cuisson de la poitrine de porc cantonaise (Siu Yuk):
La veille:
- Placer la poitrine dans une casserole d’eau avec ciboule, gingembre, le vin et le poivre de Séchuan. Cuire 3 minutes à reprise de l’ébullition.
- Épongez la couche de gras et percez de plusieurs trous avec une fourchette (ne ne pas lésiner).
- Côté peau, coupez profondément deux lignes, massez avec les cinq épices.
- Recouvrir d’une pincée de sel, emballez dans de l’aluminium en laissant ouvert côté couche de gras et mettre au frais près du ventilateur du frigidaire toute la nuit pour laisser sécher.
Le jour J:
- Préchauffez votre four à 180°. Mettre une fine couche de vinaigre sur la couche de gras et recouvrez de gros sel.
- Enfournez en chaleur tournante à mi hauteur pour 50 minutes. N’oubliez pas de mettre en bac en dessous pour attraper l’huile qui va s’égoutter.
- Mettez votre four en position grill (220°) et enfournez en hauteur pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien soufflée et croustillante.
- Laissez reposer dans le four 10 minutes.
Astuces de découpe:
Découpez face chair d’abord et pressez le couteau pour casser la couche croustillante. Coupez en fines tranches et servez avec un mélange moutarde sucre ou une sauce type thaï pimentée.
Poitrines de Porc à la Cannelle
Préparation et cuisson des poitrines de porc à la cannelle:
- Découpez les poitrines en tranches de 2 cm d'épaisseur.
- Pelez les oignons et découpez-les en lamelles.
- Faites revenir la poitrine de porc dans la cocotte, puis ajoutez le céleri et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Couvrez d'eau, ajoutez le citron coupé en six et portez à ébullition. À compter de l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire environ 1 heure.
- Sortez la poitrine de la cocotte qui doit être devenue bien tendre et réservez-la.
- Filtrez alors le bouillon restant et faites-le réduire à 30 cl environ.
- Mettez la poitrine dans une casserole, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition.
- Pendant ce temps, pelez les gousses d'ail et piquez-en une du clou de girofle.
- Mettez les lentilles dans une casserole, ajoutez les carottes, le céleri, les gousses d'ail, la sauge, un peu de sel et du poivre. Versez le bouillon et portez àébullition sur feu doux. Laissez frémir 30 mn.
- Egouttez la viande et ajoutez-la dans les lentilles.
- Pelez les oignons et hachez-les menu.
- Lorsque la viande est cuite, coupez-la en tranches.
- Assaisonnez les lentilles de la vinaigrette et des oignons. Mélangez.