Vous cherchez une idée d'entrée fraîche et originale ? Essayez cette recette de terrine de poireaux accompagnée d'une sauce gribiche. Cette combinaison de saveurs délicates et de textures variées apportera une touche de raffinement à votre repas.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Poireaux : 12 pièces
- Gros sel : 10 g
Pour la gelée :
- Fond blanc : 50 cl
- Feuilles de gélatine (2 g) : 4 pièces
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Pour la sauce Gribiche :
- Oeufs : 3 pièces
- Moutarde forte : 10 g
- Huile de tournesol : 20 cl
- Vinaigre de vin rouge : 5 cl
- Cornichons au vinaigre : 40 g
- Câpres : 40 g
- Cerfeuil : 0.3 botte
- Ciboulette : 0.3 botte
- Estragon : 0.3 botte
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation
1. Préparation de la terrine de poireaux
Laver les poireaux, puis les couper à la base des feuilles vertes. Les ficeler ensuite par 6. Mettre les poireaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les cuire durant 10 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance). Retirer les poireaux de l'eau bouillante et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et les garder bien verts.
Une fois les poireaux refroidis, les égoutter et les presser délicatement, puis les disposer sur un torchon. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. Faire tiédir le fond blanc, le retirer du feu puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies préalablement pressées. Mélanger pour dissoudre la gélatine et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.
Verser un peu de gelée dans une terrine tapissée de film alimentaire, puis disposer les poireaux entiers dans la longueur. Ajouter de nouveau de la gelée, puis des poireaux. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Mettre la terrine au réfrigérateur durant 3 h.
2. Préparation de la sauce Gribiche
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir ensuite, puis séparer le jaune du blanc. Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre et monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise. Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent.
Conseils et Astuces
- Pour une sauce gribiche réussie, il est important de verser l'huile en filet très lentement tout en fouettant énergiquement lors de la préparation de la mayonnaise.
- N'hésitez pas à varier les herbes fraîches selon vos goûts et la saison. L'estragon apporte une touche particulièrement agréable.
- Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer une partie de l'huile par du yaourt grec.
Variantes Gourmandes du Poireau
Le poireau est un légume polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations. En hiver, il est parfait pour des recettes saines et savoureuses, car il est peu calorique et riche en vitamines et minéraux. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- En version légère : Soupe, velouté ou bouillon de poireaux. On peut l'associer à la pomme de terre et aux carottes pour un classique revisité, ou à la patate douce et au lait de coco pour un velouté original.
- En version gourmande : Fondue de poireaux, gratin aux poireaux et au cheddar, risotto de poireaux. On peut aussi revisiter le croque-monsieur avec ce légume de saison et du brie.
Utilisation du Vert de Poireau
Ne jetez surtout pas le vert du poireau ! Plus amer et filandreux, il renferme autant de nutriments que le blanc, voire plus. Sa teneur en vitamine C et A est en effet plus élevée. Côté pratique, sachez que le vert de poireau se cuisine de la même façon que le blanc : en quiche, gratin, soupe, salade... Si besoin, pour l’adoucir, ajoutez 1 cuil. à café de sucre dans vos préparations, comme dans la tarte aux poireaux vanillée.
Autre astuce : conservez le vert de poireau, et laissez-le sécher dans un endroit sec.
Poireaux Rôtis au Four
Une autre façon simple et délicieuse de préparer les poireaux est de les rôtir au four. Il suffit de les faire blanchir dans l'eau ou les cuire à la vapeur, de les égoutter puis de les passer rapidement dans un four chaud arrosés d'un filet d'huile d'olive. Ensuite, vous pourrez épicer selon votre goût, pour nous c'est ail semoule, un peu d'épices en poudre (type chili, piment d'Espelette, ou paprika fumé), un tour de sel et une tour de poivre et le tour est joué. Vous pouvez même mettre un filet de jus de citron ou du parmesan râpé.
Vous pouvez ensuite manger ces poireaux rôtis tels quels ou sur une tartine de pain avec du fromage (fromage frais, chèvre ou une bonne burrata, par exemple), ou encore en accompagnement de grillades ou d'une viande en sauce. J'aime bien aussi manger un œuf avec ou une sauce gribiche.
Ingrédients :
- 4 Poireaux
- 2 gousses d'ail ou ail semoule
- Piment en poudre
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Instructions :
- Nettoyez les poireaux et placez-les dans le panier vapeur de votre cocotte minute avec un fond d'eau.
- Faites chauffer à feu vif et lorsque la cocotte siffle, baissez à feu moyen et laissez cuire 5 minutes.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Sortez et égouttez ensuite les poireaux et placez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
- Arrosez chaque poireau d'un filet d'huile d'olive et assaisonnez.
- Enfournez 20 minutes et servez comme bon vous semble : en accompagnement, tartines, entrée, salade, etc.
La Sauce Gribiche : Plus qu'une Simple Sauce
La sauce gribiche est une sauce froide ultra parfumée, parfaite pour sublimer des légumes vapeur, un poisson froid ou même un bon vieux pot-au-feu. C'est une sauce froide à base de jaunes d’œufs durs, montée comme une mayonnaise, mais avec des morceaux croquants de cornichons et câpres, et surtout des herbes fraîches.
Les ingrédients clés :
- Moutarde : Elle aide à l’émulsion et relève la sauce.
- Câpres & cornichons : Pour le côté piquant et croquant.
- Herbes fraîches : Persil et ciboulette sont les plus classiques. En saison, l’estragon apporte une touche que j’adore !
Différence entre la sauce gribiche et la sauce ravigote : La sauce ravigote contrairement à la sauce gribiche n’est pas montée comme une mayonnaise : elle ne contient pas d’œufs, juste de l’huile, du vinaigre, des herbes fraîches et les mêmes condiments que la gribiche, comme les cornichons et les câpres. Elle est plus vive, plus acidulée.
| Sauce | Base | Ingrédients Clés |
|---|---|---|
| Gribiche | Mayonnaise (jaunes d'œufs durs) | Cornichons, câpres, herbes fraîches |
| Ravigote | Huile et vinaigre | Cornichons, câpres, herbes fraîches |
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