Dans le domaine culinaire, l'expression "plat en sauce" désigne un mets accommodé avec une sauce, salée ou sucrée, par opposition à un plat "nature". Une sauce est une préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients. Elle est un assaisonnement savoureux destiné à mettre en valeur un plat.
Les bases de la sauce
Une sauce est une préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne certains mets. Elle contient des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients.
- Sauce béchamel: Sauce constituée à base de farine et de lait entier.
- Sauce tomate: Une sauce tomate est un exemple courant de plat en sauce.
Techniques culinaires liées aux sauces
Plusieurs techniques sont utilisées pour préparer et améliorer les sauces :
- Allonger la sauce: La diluer avec un ingrédient neutre (comme de l’eau) pour qu’elle dure le plus longtemps possible.
- Réduire: Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense.
- Épaissir: Rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex : farine).
- Travailler une sauce: Confectionner une sauce en y incorporant peu à peu les ingrédients nécessaires, jusqu'à obtention de la consistance voulue.
Expressions culinaires et argot
Le vocabulaire culinaire est riche en expressions imagées. Certaines sont spécifiques au milieu de la restauration, tandis que d'autres ont intégré le langage courant.
- Allonger la sauce: Au sens figuré, l'expression désigne quelque chose d'inutilement verbeux, comme un long discours qui n'apporte aucun élément nouveau.
L'importance de la brigade en cuisine
La brigade, c’est le nom donné à l’équipe des cuisines d’un restaurant. En cuisine, il y a un chef cuisinier, son second (le sous chef), et le reste de la troupe, avec les cuisiniers, les chefs de partie, les commis de cuisine, et les petites mains qui participent à faire de chaque service une réussite. Parler la même langue que son équipe est indispensable pour s’y faire une place, et y faire ses preuves.
Le service à table
Faire le service à table lors d’une grande réception, lors d’un dîner n’est pas toujours chose aisée, surtout lorsqu'on ignore les codes. Le service des vins et des boissons s’effectue en commençant par le maître de maison. C’est l’homme qui sert les boissons, jamais la femme, également lorsqu’il s’agit d’ouvrir une bouteille de vin.
Les différents types de services
Dans ce type de service, les serveurs apportent les plats où sont joliment présentés les mets. Les assiettes sont dressées en cuisine et apportées à table par le personnel de service, qui les dispose par la droite à chaque convive. La discrétion s’impose ! Le débarrassage s’opère toujours par la droite.
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