La carbonade flamande fait depuis longtemps partie du patrimoine culinaire de la Flandre (belge et française). D’ailleurs, son orthographe est différente en fonction des régions : carbonade pour les Belges et carbonnade pour les Français. C’est un plat de bœuf mijoté à la bière, typique des Flandres, du Nord de la France, de la Belgique et des Pays-Bas.
Origines et Histoire
On lit beaucoup de choses sur la « genèse » de la carbonnade flamande. Certains disent que ce plat serait une tradition des ouvriers des mines, qui faisaient cuire de la viande sur les braises de charbon, ou encore qu’il remonterait au Moyen Âge. Le mot carbonade lui est décliné du mot charbon (carbo en latin), car traditionnellement braisée sur des braises de charbon au coin du feu pendant plusieurs heures.
Cette recette de cuisine belge et du nord de la France (les Flandres) vient de l'habitude qu'avaient les mineurs de faire mijoter leurs restes de viande sur du charbon issu de leur mine (d'où le nom de carbonade). Ce plat ouvrier est devenu au fil du temps un ragoût à la bière, qu'on nomme parfois le boeuf bourguignon du nord.
La Belgique est un paradoxe vivant, les carbonades flamandes dans la cuisine wallonne n'en est qu'un tout petit parmi beaucoup d'autres. Puisqu'on parle de carbonades flamandes depuis au moins 100 ans, de mémoire de parents, laissons-leur ce nom. En tout cas, c'est un plat tout à fait quotidien et régulièrement présenté sur toutes les tables de Belgique.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients Pour 6 Personnes:
- 1 kg de bœuf à braiser (paleron, gite, plat de côtes, joue de bœuf)
- 2 tranches de poitrine fumée
- 1/2 litre de bière (*)
- 4 à 5 tranches de pain d’épices , si possible maison
- 3 oignons
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 50 g de beurre
- Un peu d’huile
- Farine
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- Thym et laurier
- Sel et poivre
(*) choix de la bière : Il est possible d’obtenir de bons résultats avec divers types de bières.
Préparation:
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire fondre une partie du beurre avec un peu d’huile (pour éviter qu’il ne brûle).
- Couper la viande en gros cubes puis les rouler dans la farine.
- Faire dorer les morceaux de viande farinés a feu vif.
- Dans la même cocotte, mettre le reste de beurre à feu doux.
- Emincer les oignons et les placer dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendre et translucides.
- Puis ajouter la poitrine fumée, en remuant régulièrement.
- Au bout d’une dizaine de minutes, remettre la viande et le bouquet garni (thym et laurier).
- Recouvrir les tranches de pain d’épices de moutarde, les déposer sur la viande.
- Mettre un couvercle sur la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure et retirer le bouquet garni.
- Continuer la cuisson encore pendant 1h30 à 2h.
- Le pain d’épices moutardé va fondre délicatement.
- La bière et le pain d’épices vont lentement caraméliser l’ensemble du plat et lui donner une saveur légèrement sucrée et équilibrée.
- Assurez vous que la viande est bien recouverte par la bière, si besoin en rajouter en cours de cuisson.
- La viande doit être très tendre à la fin de la cuisson, elle devrait pouvoir être coupée à la fourchette.
- Rectifier l’assaisonnement.
Conseils et Astuces
- Astuce : préparer ce plat la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
- Bien que cette recette ait l’air toute simple, la carbonade Flamande contient de nombreux et discrets petits détails incontournables qui font vraiment la différence : saveurs, couleur et onctuosité de la sauce ?
- Autrement dit, même si cela y ressemble, la carbonnade n’est pas simplement du bœuf en petits morceaux, mijoté, avec des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, le tout dans un peu de bière brune.
- Surtout, il faut bien comprendre que la sauce prend du temps à se faire, il faut laisser le temps à la bière de s’imprégner de tous les ingrédients avant de devenir une sauce savoureuse.
- Bien sûr, ce plat se fait réchauffer sans aucun souci, il peut également se faire congeler en barquettes, par portions pour plus tard.
Quel type de bière choisir ?
- Choisissez une bière brune (pas blonde, ni ambrée = brune !).
- Plus votre bière sera brune, plus votre sauce sera brune.
- Prenez le temps de goûter votre bière.
- Si les bons vins font les bonnes sauces… c’est bien entendu exactement la même chose pour la bière.
- Elle doit être d’excellente qualité.
Quel morceau de boeuf choisir ?
- On choisit des morceaux qui vont devenir très moelleux à la cuisson, dans tous les cas, du boeuf : paleron, jarret sans os ou joue de bœuf.
- Vous pouvez même panacher vos morceaux pour apporter encore plus de saveurs.
- Choisissez une viande fondante.
- Une viande de bœuf de deuxième catégorie sera parfaite pour vos plats mijotés comme la carbonade flamande.
Accompagnement
Servir avec des frites, des pommes de terre sautées ou vapeur. Comment accompagner au mieux la carbonade flamande ? Avec des bonnes frites du Nord, évidemment, et de la bière.
Variantes
Il existe trois types de carbonade. La plus connue est bien sûr la carbonnade flamande. Dans le Sud-Est, plus précisément dans le Midi, on trouve un plat appelé « carbonnade », qui est en fait une daube de bœuf au vin rouge.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés
| Ingrédients | Quantité | Étapes Clés |
|---|---|---|
| Boeuf à braiser | 1 kg | Couper en cubes, fariner et dorer |
| Oignons | 3 | Émincer et faire revenir |
| Bière brune | 1/2 litre | Recouvrir la viande et mijoter |
| Pain d'épices | 4-5 tranches | Tartiner de moutarde et déposer sur la viande |
| Épices | Ajouter thym, laurier, sel et poivre |
Conclusion
La carbonade flamande est un plat que j’ai eu le plaisir de déguster à plusieurs reprises dans le Nord de la France mais c’est en Belgique que j’en ai les meilleurs souvenirs. Si vous n’avez encore jamais goûté de carbonade flamande, je vous conseille vraiment de découvrir ce plat mijoté, à la fois généreux et familial, et si savoureux.
La carbonade au pain d’épice est un plat robuste et chaleureux, idéal pour les repas d’automne ou d’hiver. La viande se marie parfaitement avec la douceur du pain d’épice, offrant une expérience gustative unique. Une recette parfaite pour régaler vos invités !
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