La crème pâtissière, crémeuse et réconfortante, est une préparation de base en pâtisserie, parfaite pour garnir vos choux, éclairs, tartes aux fruits et tant d’autres douceurs. Elle a le goût des choses simples et de l’enfance et c’est une des préparations préférées de beaucoup de personnes. Facile à réaliser avec des ingrédients simples et un soupçon de patience, elle vous garantit un résultat délicieux à chaque fois.
Qu'est-ce que la crème pâtissière ?
Il s’agit d’une crème de pâtisserie classique composée d’oeufs (en principe que des jaunes d'oeufs ou des oeufs entiers), du sucre, du lait, un liant (farine ou amidon) et un arôme.
Ingrédients de base
- Oeufs entiers (ou jaunes d'oeufs)
- Sucre
- Lait entier (1 litre)
- Farine ou Maïzena
- Arôme (vanille, chocolat, café, etc.)
Comment faire la crème pâtissière ?
Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !
- Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre.
- On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
- Verser le lait dans une casserole avec la vanille (on peut aussi ne mettre que la gousse vide et les graines dans les jaunes, c'est encore mieux).
- Porter à ébullition puis éteindre.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Verser dessus 1/4 du lait chaud, mélanger pour faire bien dissoudre le sucre.
- Renverser ensuite la préparation dans la casserole avec le restant de lait.
- Porter de nouveau à ébullition 30 s, sans cesser de mélanger (et à feu moyen autrement ça gicle). On doit obtenir une crème lisse qui a légèrement épaissi mais encore fluide. Si besoin on peut passer le tout au mixeur.
- La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
- Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
- Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
- Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
- Verser la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
Conseils de préparation
- Dans la préparation : bien mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon (ou la farine) afin d’avoir un aspect homogène.
- Dans la cuisson : versez d’abord un peu de lait chaud dans la préparation aux oeufs afin de faire dissoudre le sucre, puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait… et portez à ébullition min 30 s (max une minute autrement ça brûle en dessous).
- Pourquoi faire bouillir ? Car c’est uniquement à cette température que l’amidon va “gélifier” la crème.
Variantes
De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.
- remplacer l’amidon de maïs par de la farine (dans ce cas 25 g) ou même de la farine de riz (là aussi 25 g).
- remplacer version sans laitages : le lait par du lait de soja, du lait d’amande, du lait d’avoine, du lait de noisettes ou du lait de coco.
- ajouter 30 g de beurre ou 40 g de mascarpone quand la crème est devenue tiède (pas avant autrement ils vont fondre) pour donner un peu d’onctuosité séduisante et imperceptible.
- Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
- Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
- Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
- Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
- diminuer l’amidon à 10 g et ajouter 2 g (1 feuille) de gélatine trempée, pressée et ajoutée quand la crème est encore chaude.
Comment parfumer ?
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille.
Conservation
La crème pâtissière se conserve maximum 24h au frais. Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Que faire avec les restes ?
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Comment rattraper une crème pâtissière ratée ?
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Peut-on préparer la crème pâtissière la veille ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
Comment détendre une crème pâtissière trop épaisse ?
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
Tableau comparatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Lait entier | 500 ml | Peut être remplacé par du lait végétal |
| Jaunes d'oeufs | 4 | Peuvent être remplacés par des oeufs entiers |
| Sucre | 100 g | Ajuster selon le goût |
| Farine T55 | 60 g | Peut être remplacée par de la Maïzena |
| Vanille | 1 gousse | Ou 1 cuillère à café de vanille liquide |
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