Que vous soyez crêpier, fixe ou ambulant, expérimenté ou novice, voire simplement un particulier exigeant, la crêpière professionnelle s’adapte à toutes vos utilisations ! Mais parmi tous les choix qui s’offrent à vous, comment choisir la crêpière adaptée ? Crêpière électrique ou à gaz, crêpière simple ou double, ou encore, quel type de plaque pour votre appareil à crêpes ?
Pourquoi investir dans une crêpière professionnelle ?
Votre petit-déjeuner préféré, ce sont les crêpes ? Ou peut-être souhaitez-vous ajouter ce plat à la carte de votre établissement de restauration ? Dans ce cas, il vous faut une crêpière qui vous permettra de préparer ce plat facilement et rapidement, et vous serez sûr que les crêpes seront parfaitement cuites, moelleuses, mais aussi très fines et légèrement croustillantes sur les bords.
Au départ, la recherche d’une crêpière peut s’avérer un peu délicate. Il existe de nombreux types différents de ce type d’équipement, dont la plupart sont destinés à être utilisés dans des établissements de restauration. Une crêpière professionnelle est un appareil qui est principalement destinée aux équipements de cuisine dans des restaurants, des salles de petit-déjeuner et des pâtisseries. Bien que leur objectif soit professionnel, vous pouvez vous procurer un également pour la maison, mais les possibilités de ce type d’équipement dépassent largement les besoins même d’une famille nombreuse, et vous devez prendre en compte le prix élevé d’une crêpière gastronomique.
Les différents types de crêpières
Parmi toutes les crêpières professionnelles que vous pourrez trouver sur le marché, deux grandes catégories se distinguent : les crêpières à gaz et les crêpières électriques. Chacun de ces deux modèles ont pour caractéristique commune de faire cuire des crêpes et d’offrir un résultat professionnel. Cependant, il existe quelques points qui varient en fonction des deux machines.
Crêpières électriques
Le groupe d’appareils choisi le plus souvent et le plus volontiers en raison de ses nombreux avantages - parmi les crêpières électriques, vous pouvez facilement trouver celles qui sont parfaites pour la maison, ainsi que les crêpières professionnelles plus avancées. Vous trouverez des modèles idéaux pour un usage domestique, ainsi que des crêpières professionnelles plus perfectionnées, destinées aux cuisines commerciales. Il suffit de les brancher et de les mettre en marche pour faire frire des crêpes parfaites sur de grandes plaques chauffantes.
La crêpière électrique professionnelle vous permettra de réaliser des crêpes à une température très précise grâce à un thermostat ajustable de 0°C à 300°C. L’avantage principal d’une crêpière électrique, c’est qu’elle peut être branchée depuis n’importe où, vous permettant ainsi de l’utiliser aussi bien dans un point de vente ambulant tels que les food-trucks que dans des lieux fixes comme les restaurants.
Crêpières à gaz
Les crêpières à gaz nécessitent une connexion permanente à l’alimentation en gaz. En fonctionnement, elles ressemblent à des plaques chauffantes - sous la zone de travail, il y a un brûleur qui chauffe la crêpière à des températures élevées, permettant une cuisson efficace des crêpes. À la maison, cette solution est peu pratique - la nécessité de connecter l’appareil à l’installation de gaz peut s’avérer gênante. Par contre, en restauration, ce type d’équipement est souvent utilisé - ils sont idéaux, par exemple, pour servir de la nourriture lors de festivals.
La crêpière gaz à l'avantage de fonctionner de façon autonome dès qu'elle est reliée à une alimentation en gaz de ville ou en gaz bouteille. Pensez à bien vérifier les normes de sécurité en place pour l'utilisation d'une crêpière gaz en intérieur ! Certaines machines peuvent avoir jusqu'à 6 kW de puissance !
La crêpière professionnelle à gaz présente, quant à elle, l’avantage de monter très vite en température notamment grâce aux brûleurs à gaz qui se situent sous la plaque de cuisson. Ainsi, vous obtiendrez une cuisson parfaite et uniforme en très peu de temps. De plus, le raccordement des crêpières professionnelles à une bouteille de gaz est très simple et le branchement se fait un clic. Le seul désavantage de la crêpière à gaz est qu’il est nécessaire de prévoir des réserves en bonbonnes de gaz si elle n’est pas reliée au gaz de ville (notamment dans les stands de crêpes ambulants). En effet, il n’existe pas d’alternative au gaz si vous tombez en panne, il faudra impérativement remplacer la bonbonne pour reprendre l’activité.
Choisir la plaque de cuisson adaptée
La plaque de la crêpière joue aussi un rôle très important quant à la qualité de la crêpe. En effet, la plaque est un élément qui va varier d’une crêpière à une autre. Il est donc important de bien connaître toutes les variantes avant de se lancer dans l’achat d’une crêpière.
- Fonte usinée : Idéales pour un usage intensif, les crêpières en fonte usinée nécessitent un culottage avant la première utilisation.
- Fonte microsillonnée : La plaque en fonte microsillonnée va permettre de faire des économies d'énergie grâce à la concentration de la chaleur sur la plaque. Le culottage n'est pas nécessaire avec ce type de fonte. Passez simplement un tissu absorbant avec un peu de matières grasses sur la plaque avant votre première crêpe.
- Fonte classique : Les plaques en fonte classique sont une excellente alternative aux plaques en fonte lisses et microsillonnées. Elles ont l'avantage d'être beaucoup plus économiques à l'achat par rapport aux autres types de plaques. La fonte classique permet un parfaite répartition de la chaleur sur l'ensemble de la surface. Cette plaque nécessite un bon entretien régulier pour garder toutes ses propriétés.
Il existe aussi des plaques en alliage acier/carbone. Ce type de plaque a pour caractéristique d’être beaucoup plus robuste, de mieux répartir la chaleur et de ne pas avoir besoin d’être culottée ou entretenue à la pierre abrasive. Ces plaques sont plus résistantes que celles en fonte car elles sont insensibles aux chocs thermiques. C’est donc le meilleur choix en matière de plaques de cuisson. Elles sont, cependant, plus gourmandes en énergie que les plaques en fonte pour le maintien de la température.
Pour terminer, il existe également des crêpières professionnelles avec des plaques antiadhésives. Ces modèles permettent de cuire correctement des crêpes. Cependant, le choix de ce matériau est uniquement réservé à une utilisation occasionnelle. Les plaques antiadhésives ne peuvent assurer un usage intensif.
Choisir le diamètre de la plaque
Le diamètre de vos crêpes est aussi un élément important à ne pas négliger. En effet, de manière générale, les modèles les plus répandus proposent un diamètre allant de 35 cm à 40 cm. Cependant, il est aussi possible de trouver des modèles avec un diamètre de 48 cm pour les plus gourmands !
De manière générale, un diamètre de 35 cm est réservé pour les crêpes salées tandis qu’un diamètre de 40 cm est plutôt réservé pour les crêpes sucrées.
Crêpière simple ou double ?
Choisir entre une crêpière simple et une crêpière double n’est pas anodin. Votre choix doit se porter sur l’appareil le plus adapté à votre débit horaire. À noter également qu’une crêpière professionnelle double vous offre davantage de souplesse.
Les accessoires indispensables
Afin que la réalisation de vos crêpes soit un succès total, il est important d’être équipé du bon matériel pour que toutes les étapes soient réalisées à la perfection
- Tampon de culottage et pierre abrasive: Ce sont les accessoires indispensables pour le culottage et l’entretien de votre crêpière. Ainsi, ils assureront la longévité de votre crêpière professionnelle.
- Louche: Pour que votre crêpe soit parfaite, il est important de servir la dose idéale pour ensuite l’étaler sur la plaque de cuisson. Une louche sera le meilleur moyen de bien doser la pâte.
- Spatule: Cet accessoire vous permettra de retourner vos crêpes en passant en dessous lorsqu’elle est cuite et surtout sans l’abîmer !
- Répartiteur de pâte: C’est l’accessoire indispensable pour pouvoir former des crêpes bien régulière et bien rondes. Bien entendu il faudra un peu d’entraînement pour savoir manier cet outil en forme de râteau.
L'entretien de votre crêpière professionnelle
Pour que vos crêpes soient un succès qui perdure dans le temps, il est très important de bien entretenir sa crêpière professionnelle en respectant quelques étapes qui vous permettront de garder votre crêpière en parfait état de fonctionnement
Le culottage
Cette étape consiste à appliquer, de manière uniforme, de l’huile sur la plaque à l’aide d’un tampon adapté pour les crêpières directement en ayant préalablement branché et réglé la machine à une température de 250°C. En réaction, la plaque va dégager une fumée blanche. Lorsque la fumée blanche a cessé d’être présente, il faudra répéter cette opération 9 fois (en réduisant peu à peu la quantité d’huile utilisée). Cette opération est nécessaire pour que la plaque soit bien graissée. Le culottage s’effectue lors de la première utilisation de la crêpière.
Le nettoyage régulier
Une fois que vous avez fini de vous servir de la crêpière, il est important de réaliser l’entretien de votre crêpière (surtout si vous êtes un professionnel). Pour cela, il vous faudra éteindre la crêpière et attendre que la plaque devienne tiède. A partir de ce moment, à l’aide d’une pierre abrasive vous pourrez passer sur la crêpière en faisant de mouvements concentriques. Ensuite, à l’aide d’un chiffon il faudra veiller à bien enlever les résidus de pierre qui sont présents sur la plaque de cuisson en passant un léger coup d’éponge humide. Enfin, il vous suffira juste d’étaler une cuillère à café d’huile sur la plaque à l’aide du tampon de culottage.
Conseils supplémentaires
- Les chassis ronds sont très pratiques lorsque vous utilisez votre appareil sur un support qui n'est pas fixe (comme un chariot par exemple).
- Réaliser une belle pâte à crêpe pour satisfaire vos clients est une étape très importante. En effet, avant le critère du goût, une bonne pâte à crêpe cuira beaucoup mieux. De plus, elle sera beaucoup plus facile à décoller de la plaque de cuisson.
- Privilégiez une crêpière simple avec un châssis rond de 40 cm de diamètre. C’est le format standard dans la profession : il représente environ 90 % du marché, tant en ventes qu’en usage réel.
- Avec plus de 75 ans d’expérience, Krampouz est l’inventeur de la crêpière moderne et le leader incontesté du marché professionnel à l’échelle mondiale. Ce n’est pas un hasard si la majorité des annonces d’occasion concernent cette marque. D’autres marques peuvent aussi convenir, comme Sofraca, Roller Grill ou Casselin, mais aucune n’a le rayonnement de Krampouz.
- Pour un usage pro, mieux vaut viser la gamme la plus récente possible. Pourquoi ? Parce que la durée de vie des crêpières électriques dépend essentiellement du thermostat. Ce composant a un nombre de cycles d’allumage/extinction limité, donc plus la machine est récente, plus elle tiendra longtemps.