Pour l'amateur de pain fait maison, le premier obstacle avant de choisir une machine à pain sera peut-être... le présentoir du magasin, car les linéaires croulent sous les modèles. Il n'est pas évident de faire son choix : pas moins d'une quinzaine de machines à pain sont actuellement en vente dans les enseignes d'électroménager.
Si vous réalisez votre propre pain maison, vous devez savoir à quel point l’utilisation d’un bon moule à pain peut être judicieux. Il participe à la bonne convection de la chaleur et au développement homogène de votre pain, même si vous n’êtes pas un as du façonnage manuel.
Choisir le bon moule à pain
En tant que Boulanger de métier, j’ai eu l’occasion de tester beaucoup de moules à pains et de plaques à baguettes. Et donc d’acquérir une bonne expérience dans le domaine. Et vous allez le voir, tous les moules disponibles dans le commerce ne se valent pas. Dans ce guide d’achat, je vais vous présenter les meilleurs moules à pain pour chaque type de pains. Car vous allez le voir, chaque type de pain aura besoin d’un moule bien spécifique.
Pour cuire des baguettes
L’idéal pour cuire des baguettes reste d’employer un moule à baguettes en céramique. Vous allez me dire, pourquoi utiliser une moule à baguettes ? Tout d’abord, la plaque permettra à vos baguettes de bien garder leurs formes, même si vous travaillez avec des pâtes très hydratées. Aussi, la céramique réfractaire et les trous du couvercle vont permettre de bien réguler le taux d’humidité lors de la cuisson. Mais également une parfaite convection de la chaleur et donc une cuisson optimale. Et enfin, le moule est rainuré ce qui empêchera à vos baguettes de coller.
Autant vous dire, ce sera tout bonnement indispensable si vous cuisez vos baguettes dans un four traditionnel ! Et pour moi la meilleure plaque à baguettes est celle de chez Emile Henry. C’est une marque d’une grande qualité, avec des produits fabriqués en France et garantis 10 ans.
Pour cuire son pain de mie
Si vous êtes adepte de pain de mie, il faudra aussi vous équiper d’un moule à cet effet. Pour ce faire, il faudra choisir un moule en métal anti-adhérent. Oubliez le silicone qui ne permettra pas une cuisson aussi qualitative. Pour le moule à pain de mie, je vous conseille vivement d’opter pour celui de chez Gobel.
Gobel est une marque référence chez les boulangers/pâtissiers donc vous aurez là quelque chose de très qualitatif. C’est un moule épais, robuste et avec une excellente anti-adhérence ! En plus il est doté d’un couvercle, idéal pour la conservation ou la fermentation.
Pour cuire une boule de pain
Dans le cas de la cuisson d’une boule de pain, les caractéristiques nécessaires seront assez proches que le moule à baguettes. Là aussi, l’idéal sera de choisir un moule en céramique. Vous obtiendrez un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse et bien alvéolée grâce aux propriétés thermiques.
Le moule « dôme », en céramique réfractaire va pouvoir recréer dans votre four les mêmes conditions qu’un four à pain traditionnel pour un pain doré et croustillant. Et une fois retourné, le dôme pourra faire office de bol dans lequel il est facile de préparer sa pâte et de la laisser fermenter. Je possède celui de chez Emile Henry et pour moi c’est un des meilleurs sur le marché :
Pour cuire des petits pains spéciaux
Ici une plaque de cuisson suffira ! Mais oubliez complètement la cuisson sur papier sulfurisé car celui-ci va poser plusieurs problèmes : la convection de chaleur n’est pas suffisamment bonne et le papier cuisson va empêcher à l’eau de s’évaporer correctement par en dessous. En boulangerie, nous utilisions le tapis Airmat de chez De Buyer.
Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée. À utiliser idéalement avec la plaque perforée de la même marque (et faisant la même taille que le tapis) :
Autres considérations
Dernier point, mais de taille : l'allure de la machine à pain. Qu'elles soient carrées ou de forme arrondie, rares sont celles qui séduisent par leur design. Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'une machine à pain prend de la place dans une cuisine ! Mieux vaut tenir compte de l'espace dont on dispose avant d'acheter. Le poids est également à prendre en considération, car le nettoyage nécessite souvent de déplacer et de soulever l'appareil.
Enfin, le hublot est utile pour suivre l'évolution de la préparation et de la cuisson.
Où acheter ces moules à pains ?
Personnellement, je vous conseille d’acheter votre futur moule sur Internet. Vous aurez bien plus de choix et vous ne serez pas cantonné à devoir acheter un moule conçu pour la “ménagère” et dont la qualité peut laisser à désirer. À l’inverse sur Internet, l’offre est large et vous pourrez acheter des moules de qualité professionnelle. Et le tout à un prix très attractif !
Vous voilà maintenant équipé pour réaliser de jolis pains, comme chez votre boulanger !
Les 5 critères à prendre en compte pour choisir un bon pain
- L’aspect: Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce.
- La densité: Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs.
- La croûte: Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.
- La mie: Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel.
- Les arômes et les saveurs: Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette.
Types de pain et de farine
- Pain de tradition française: Non surgelé, sans additifs chimiques.
- Pain courant: Baguette, notamment, avec des adjuvants naturels et additifs autorisés.
- Pain au levain: Préparé à partir d’un levain, favorise la tolérance digestive du gluten.
- Pains complets et semi-complets: Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale ».
- Pain de campagne: Un pain à la saveur un peu acidulée et destiné à se conserver.
- Pain de seigle: La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).
Tableau récapitulatif des moules à pain recommandés
| Type de pain | Moule recommandé | Marque recommandée | Matériau |
|---|---|---|---|
| Baguettes | Plaque à baguettes | Emile Henry | Céramique |
| Pain de mie | Moule à pain de mie | Gobel | Métal anti-adhérent |
| Boule de pain | Moule dôme | Emile Henry | Céramique |
| Petits pains spéciaux | Tapis de cuisson siliconé avec plaque aluminium perforée | De Buyer (Airmat) | Silicone et aluminium |
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