Un laboratoire de boucherie est un local professionnel de découpe et de préparation de la viande. Comme tout établissement œuvrant dans le secteur alimentaire, le laboratoire de boucherie est soumis à des normes strictes, encore plus du fait qu’il y ait manipulation de denrées d’origine animale.
Qu’est-ce qu’un laboratoire de boucherie ?
Le boucher artisanal, de grande surface ou d'abattoir désosse et découpe dans son laboratoire tout type de viande : bovine, agneau, volaille, porc, etc. Son activité pourra être complétée par des produits de traiteurs ou de boucherie charcuterie en préparant des produits frais, des plats cuisinés, jambon, rillettes, pâtés, saucisses, etc.
Quelles sont les normes à respecter pour la conception de son laboratoire de boucherie ?
La réglementation et les différentes normes des laboratoires alimentaires imposent de bien étudier son implantation, l’aménagement du laboratoire et le choix des matériaux afin d’optimiser les conditions de travail, et de respecter l’hygiène, la sécurité, la santé et l’ergonomie.
Le laboratoire de boucherie doit être conforme au Paquet Hygiène, l’ensemble de textes réglementaires européen relatif à l’hygiène des aliments. Le boucher doit mettre en place un PMS, le Plan de Maîtrise Sanitaire, pour assurer des mesures préventives et d'autocontrôle. Le PMS a pour objectif de préserver l'hygiène alimentaire et la sécurité de l’établissement et du personnel.
De manière générale le laboratoire de boucherie doit :
- Être nettoyé et désinfecté de manière efficace et régulière.
- Avoir des denrées alimentaires (viande, carcasses, etc.) protégées des substances toxiques ou des matières contaminées.
- Être aéré et ventilé correctement pour éviter les moisissures.
- Disposer d’un éclairage adapté.
- Mettre en place un système de traçabilité des produits carnés.
- Posséder un système d’évacuation des eaux de lavage vers l’extérieur.
Le laboratoire qui met sur le marché la viande sans remise directe aux consommateurs doit disposer d’un agrément sanitaire. Le bois et le plâtre, matériaux friables et non étanches, sont donc proscrits pour éviter tout risque de moisissure et de contamination alimentaire.
Nos solutions pour les murs de votre laboratoire de boucherie
Nelinkia vous propose différentes solutions conformes à la réglementation pour habiller et rénover les murs de l’atelier. Nos plaques murales s’adaptent en fonction de votre support existant : murs réguliers et lisses, murs irréguliers ou très irréguliers.
Nos solutions pour le plafond de votre laboratoire de boucherie
Nelinkia dispose également d’éléments adaptés aux professionnels du secteur alimentaire pour la conception et la rénovation de leur plafond. Retrouvez notre gamme de lambris PVC pour plafond ou de dalles de faux plafond lavables facilement.
Le mobilier inox pour aménager son laboratoire de boucherie
Le choix du mobilier professionnel est prépondérant dans l'aménagement du local. L’inox est le matériau de référence et parfaitement adapté aux contraintes réglementaires.
Le mobilier nécessaire au stockage des denrées de boucherie
Le mobilier se décline en différents éléments pour optimiser au mieux votre espace de travail :
- étagères de chambre froide ou armoires et placards réfrigérées ;
- étagère alimentaire pour les y déposer des ustensiles et autre matériel de préparation ;
- rayonnage inox pour le stockage ;
Le mobilier pour la découpe et la préparation
Si le mobilier en bois peut être utilisé par les bouchers, le matériel en inox est le plus fréquemment adopté.
Quelques exemples de mobilier inox adapté à la boucherie :
- Plans de travail.
- Les tables de découpe.
- Billots de boucherie.
- Chariots à roulettes.
Le mobilier pour le nettoyage du matériel de boucherie
Afin de respecter les règles d’hygiène et de propreté, la boucherie doit disposer d’un matériel de plonge adéquat, comme un évier avec un robinet douchette, pour un nettoyage fréquent des outils et du matériel de découpe.
Les équipements de boucherie professionnel pour la préparation
Les équipements du boucher sont nombreux et doivent être adaptés à leur utilisation.
- hachoir à viande professionnel, hachoir réfrigéré, mélangeur, bourreuse à saucisse ;
- cutter professionnel, scie à os, affuteuse ;
- mélangeur préparation, marmite cuiseur ;
- trancheuse à charcuterie, trancheuse à courroie, trancheuse à pignons, trancheuse manuelle ;
- machine sous-vide, machine sous vide à cloche ;
- armoire de maturation, armoire de séchage, armoire de stérilisation ;
- planche à découper professionnelle.
Que ce soit dans le choix des équipements professionnels ou des matériaux pour vos murs et plafonds, Nelinkia vous accompagne dans votre projet de rénovation ou de création d’un laboratoire de boucherie avec une gamme conforme aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives.
Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cela leur permet de compléter leur activité d’élevage et entraîne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail.
Cet investissement nécessite de se conformer à certaines règles, notamment le respect des normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire.
Qu'est-ce qu'une salle de découpe de viande ?
Avant de la définir il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande :
La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus.
Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pâtissiers.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts.
Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.
Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
Quelles sont les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande ?
Est-ce que l'agrément sanitaire est obligatoire ?
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.
Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).
Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
- des bonnes pratiques à respecter en matière d’hygiène ;
- de la démarche HACCP, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaître lors de la manipulation des viandes et comment y remédier. Cette méthode se compose de grandes étapes : les 7 principes HACCP;
- d’un système de traçabilité ;
- de la gestion des non-conformités.
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
Quel matériel utiliser pour équiper sa salle de découpe de viande ?
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
- une chambre froide pour y entreposer les différents produits (produits finis, déchets, carcasses, etc.).
- une salle de transformation de vos produits (avec éventuellement un espace de cuisson, des autoclaves si vous vendez des conserves, un espace pour la maturation sous vide de viande bovine, etc.).
- un espace réservé au nettoyage du matériel.
- un local de séchage ou de salaison éventuellement.
- un local de vente et de commercialisation.
- des installations sanitaires à proximité, comme des vestiaires, douches, toilettes…
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
Nelinkia vous accompagne dans votre projet et propose des plaques murales, revêtements de plafond ou des rideaux à lanière en PVC lavables facilement, permettant le respect des normes d’hygiène en vigueur.
Comment mettre en place la méthode HACCP en boucherie charcuterie ?
Si les obligations de contrôle sont nombreuses, elles sont pourtant simples à mettre en place avec une bonne organisation du travail de votre équipe. Dans cet article nous faisons un focus sur 4 points importants. D’autres recommandations essentielles sont essentielles pour garantir la sécurité et l’hygiène dans votre boucherie-charcuterie.
Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document de référence sur les bonnes pratiques d’hygiène dans votre profession.
Méthode HACCP en boucherie - charcuterie : quelles sont les obligations ?
Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc.
Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.
Contrôle des marchandises à réception en boucherie-charcuterie
Propreté de la livraison / marchandise
Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits entre les carcasses, les volailles et les autres produits.
Respect de la chaîne du froid
Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :
- Carcasses : température inférieure ou égale à 7 °C
- Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4 °C
- Cas particulier des viandes hachées : température inférieure ou égale à 2 °C.
La viande surgelée doit être à -18 °C au maximum. / -12 °C dans le GBPH.
Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie). Attention : Ce n’est pas parce que les produits sont livrés ensembles que leur température à cœur est identique.
Pour les produits sensibles comme les viandes hachées, faites un contrôle de la température à cœur, et refusez la marchandise si vous constatez un problème. En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3 °C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise.
Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7 °C maximum pour les carcasses, 4 °C pour les viandes et charcuteries, et à 2 °C pour les viandes hachées.
Traçabilité et étiquetage
Vous devez conserver toutes vos étiquettes de traçabilité, sans exception. Que ce soit les étiquettes de vos carcasses ou de vos produits finis livrés sous-vide ou surgelés. Pour garantir la traçabilité de vos viandes vous devez conserver les informations qui permettent d’identifier l’animal (boucle, numéro d’abattage, étiquette de traçabilité, etc.).
L’abattoir appose sur la carcasse et les pièces de découpe un numéro d’abattage. Ce numéro doit être présent sur vos factures pour assurer la traçabilité. Les étiquettes comportant numéro de lot, origine de la viande, date de péremption pour les produits transformés etc. doivent aussi être conservées.
Vous pouvez soit les stocker dans un cahier de traçabilité, soit les prendre en photo avec l’application sur mobile Octopus HACCP, qui les classe et les archive automatiquement.
Lors d’un contrôle des services vétérinaires, ils chercheront à vérifier que vous conserver bien les informations. La traçabilité en boucherie charcuterie est un point critique de contrôle. Vous avez une obligation de résultat sur la traçabilité, et non de moyen. C’est à dire qu’il n’est pas nécessaire de conserver les étiquettes en papier, la photo est suffisante. Veillez à ce que les informations prises en photo soient clairement identifiables et complètes.
Lorsque vous transformez vos carcasses en atelier de découpe ou que vous produisez vos fameuses paupiettes qui font votre renommée dans votre laboratoire de transformation, vous devez créer un numéro de lot qui vous permettra d’identifier les différents ingrédients utilisés dans votre recette. Ces informations doivent aussi êtres conservées.
Hygiène et lavage des mains des manipulateurs
La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.
Tenue
Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.
Lavage des mains
Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.
Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :
- Avant et en cours de travail
- Après toute opération contaminante (ex : manipulation de volailles, d’œufs, etc.)
- Avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage, etc.)
Les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon) et d’une poubelle pour jeter le papier.
Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en PDF et en Excel.
Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.
Les normes NF-HA (Norme Française Hygiène Alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l’emploi). Assurent à l’utilisateur une construction adaptée à l’alimentaire, avec des matériaux conformes et faciles à nettoyer, etc.
Le cas spécifique de la volaille : la bactérie Campylobacter
La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains.
Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles). Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63 °C.
Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites.
Veillez à :
- Stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes
- Travailler les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue.
- Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.
Rangement des vitrines et des frigos
La règle FIFO First In First Out = Premier entré premier sorti. Définition de FIFO : permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.
Que dit la loi : Art. 8 : ‘1. Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier sont interdits dans les locaux où s’exercent les activités l’entreposage des denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers. 2. Toutes précautions sont prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.’ (AM. Du 9 Mai 1995) Source : GBPH Boucherie.
Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie, si vous souhaitez aller plus loin, nous vous recommandons de contacter des organismes agréés de formation pour établir un Plan de Maitrise Sanitaire adapté à votre activité et de vous former régulièrement aux bonnes pratiques d’hygiène.
Tableau des températures de conservation
| Type de produit | Température de conservation |
|---|---|
| Carcasses | ≤ 7 °C |
| Viandes de découpe et charcuteries | ≤ 4 °C |
| Viandes hachées | ≤ 2 °C |
| Viande surgelée | ≤ -18 °C |
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