C'est une recette de fêtes que je vous propose aujourd’hui. Dans cette recette ils se marient très bien avec la pintade. Les morilles sont mes champignons préférés, j’adore leur parfum !La pintade est une viande que je trouve particulièrement savoureuse mais comme je sais que tout le monde n’aime pas, je vous dis tout de suite que vous pouvez cuisiner la même recette avec des suprêmes de poulet (ce sera aussi moins cher). Par contre, pour les champignons, ne faites pas l’impasse sur les morilles. C’est un champignon ultra savoureux. J’ai utilisé des morilles de la Maison Borde (collaboration), très qualitatives et délicieuses. Si vous êtes très gourmands, vous pouvez mettre deux boites à savoir 50 g et non une.
Ingrédients et Préparation Initiale
Pour commencer, si vous utilisez des morilles séchées, suivez ces étapes :
- Mettre les morilles séchées à tremper dans 400 mL d’eau pour les réhydrater. Laisser tremper environ 2h.
- Faites tremper les champignons pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.
- Versez l’eau de trempage filtrée (je me sers d’une petite passoire grille fine dans laquelle je mets un mouchoir en papier pour bien retenir les impuretés #McGyver) dans une casserole et faites réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de liquide dans la casserole (attention à ne pas faire brûler).
Préparation de la Pintade
La préparation de la pintade est une étape cruciale pour garantir un plat savoureux.
- Faire revenir la pintade dans l’huile d’olive (juste la dorer) sur toutes les faces.
- Découpez (ou demander à votre boucher) la pintade en 4 morceaux. Assaisonnez les morceaux de volaille, faîtes les colorer légèrement sur toutes les faces avec de l'huile, puis les débarrasser.
- Dans la même matière grasse, faîtes suer les oignons émincés, remettez les morceaux de pintade.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez légèrement réduire.
Cuisson de la Pintade et Préparation de la Sauce Morilles
La cuisson combinée de la pintade et de la sauce morilles permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
- Ajouter le vin blanc dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure avec un couvercle.
- Ajouter les morilles avec leur eau de trempage, puis faire cuire pendant encore 30 minutes.
- En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger avec le jus et les morilles.
- Laisser réduire à feu doux, puis salez et poivrez à votre convenance.
Variante avec des Suprêmes de Pintade
Pour une version plus rapide et tout aussi délicieuse, vous pouvez utiliser des suprêmes de pintade.
- Épluchez et ciselez l’oignon.
- Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte.
- Quand il est chaud, faites-y dorer à feu vif les suprêmes de pintade sur toutes leurs faces (comptez 5 minutes).
- Enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte (mettez-les dans une assiette) et ajoutez les dés d’oignon dans la cocotte.
- Puis déglacez avec le Champagne.
- Mélangez, ajoutez le bouillon de volaille et remettez les suprêmes de pintade.
- Faites cuire à petite ébullition à couvert (laissez 1 cm pour que la vapeur s’échappe), pendant 30 minutes.
- Au bout de ce laps de temps, enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte.
- Ajoutez à leur place la crème et les morilles.
- Mélangez bien, chauffez jusqu’à petite ébullition puis remettez les suprêmes.
Conseils et Astuces
- Ce plat se réchauffe très bien, dans la cocotte à feu doux et avec un couvercle.
- Si vous utilisez un chapon, placez-le dans un plat allant au four préalablement beurré ou huilé. Assaisonnez-le avec le sel et le poivre, à l’intérieur et à l’extérieur. Prenez la farce préparée par vos soins ou par votre boucher préféré, puis garnissez-en l’intérieur. Enfournez et faites-le cuire à raison de 30 min pour chaque livre (500g) de chapon farci.
- Important ! Cuisez bien vos morilles. Elles doivent cuire longtemps, environ 15 min, avant d’être consommées. En effet, les morilles peuvent contenir des substances toxiques, donc impropres à la consommation, mais disparaissent lors de la cuisson. Soyez toujours prudent(e) avec les champignons surtout si vous allez à la cueillette.
Préparation à l'Avance
Est-il possible de préparer le plat à l’avance ?
- Vous pouvez préparer les morilles et les conserver blanchies avec la réduction (1 cuillère à soupe) dans des contenants hermétiques au réfrigérateur.
- Vous pouvez également éplucher et ciseler l’oignon et, pareil, le garder au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Et puis, vous pouvez également faire dorer les surpêmes dans le mélange beurre huile pour les colorer. Ne lez cuisez pas complètement (juste un aller retour pour la couleur).
Accompagnements Suggérés
Quelques suggestions pour accompagner ce plat délicieux :
- Quel vin servir avec ce plat ? Le Champagne brut reste l’accord parfait. Sinon, un vin blanc de Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet) ou un Viognier apportera élégance et rondeur.
- Pelez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les. Coupez-les en rondelles pas trop fines. Pelez et hachez l’ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil. Faites chauffer l’huile de noix dans une poêle. Faites rissoler les pommes de terre à feu vif en les retournant. Salez, poivrez, mélangez et couvrez. Faites cuire à feu moyen 30 min en les retournant toutes les 10 min.
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