La pintade en cocotte sauce foie gras est un plat savoureux et particulièrement festif. Cette recette, issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse, promet un repas digne des grandes occasions.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette "de campagne" qu’une sauce un peu élaborée va quelque peu sophistiquer. Vous pouvez d’ailleurs servir ce plat sans préparer la sauce suggérée.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pintade fermière jaune des Landes
- Sel fin
- Poivre noir
- 1 branche de thym frais
- 1 botte de romarin
- 100 g de beurre doux d'Isigny Reflet de France
- Pommes de terre à chair ferme (1.5 kg)
- 20 cl de fond brun de volaille
- 1 botte de persil plat
- 1 lobe de Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Lobe Reflet de France
- Fleur de Sel de Guérande Reflet de France
- 150 g de morilles
Préparation :
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
- Saler et poivrer l'intérieur de la pintade.
- Introduire le bouquet de thym et de romarin à l'intérieur de la pintade.
- Enduire la pintade de la moitié du beurre, puis la saler.
- Peler et laver les pommes de terre.
Cuisson de la Pintade
Beurrer une grande cocotte avec 50 g de beurre, y déposer la pintade, les pommes de terre et les gousses d’ail coupées en deux.
Beurrer une grande cocotte avec le beurre restant, y déposer la pintade et les pommes de terre. Mettre au four pendant 15 min sans couvrir. Retourner la pintade et les pommes de terre puis remettre à cuire 15 min. Retourner le tout et laisser cuire encore 15 minutes.
Retirer la pintade et les pommes de terre de la cocotte et verser le fond de volaille en grattant bien les bords de la cocotte.
Parsemez de cubes du beurre restant et mettez au four pendant 15 min sans couvrir. Retournez la pintade et les pommes de terre puis remettez à cuire 15 min. Retournez le tout de nouveau et laisse cuire encore 15 min.
Retirez la pintade et les pommes de terre de la cocotte. Pendant ce temps, versez dans la cocotte 15 cl d’eau chaude et le fond de volaille en grattant bien les sucs.
Préparation de la Sauce au Foie Gras
Pendant ce temps, préparez la sauce au foie gras. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille avec le cognac. Coupez le foie gras en petits dés et ajoutez-les au bouillon bien chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen en fouettant.
Couper le foie gras en 6 tranches, saler et poivrer. Dans une poêle sans matière grasse, cuire le foie gras à feu vif pendant 1 min de chaque côté.
Versez la sauce au foie gras dans une casserole avec la crème fraîche liquide. Mélangez bien.
Cuisson et Préparation des Morilles
Dans la même poêle avec la graisse des foies, colorer les morilles durant quelques minutes.
Dressage et Service
Découpez la pintade et la servir accompagnée des pommes de terre persillées et d'une tranche de foie gras.
Découpez la pintade et servez-la accompagnée des pommes de terre, d’une tranche de foie gras et de sauce.
Ciseler le persil.
Variante de la Recette
Farcie d’une pomme, la chair est moelleuse, juteuse et la sauce est à tomber par terre ! La cuisson est démarrée au four et se termine à la cocotte. Accompagnée d’un peu de riz, cette pintade tendre et goûteuse fera saliver les gourmands gourmets !
Ingrédients :
- 1 pintade
- 1 petite pomme
- 2 cs de crème fraîche
- 1 tomate
- 3 gousses d’ail
- Sel et poivre
- Miel
- Persil haché
- 20 g de beurre
Préparation :
- Préchauffez votre four à 185°.
- Nettoyez soigneusement l’intérieur de la pintade, salez, poivrez et introduisez la pomme.
- Beurrez et salez votre plat à four.
- Placez la pintade et déposez les gousses d’ail non épluchées autour ainsi que la tomate coupée en 2.
- Salez et poivrez la surface de la pintade, badigeonnez-la de miel et déposez 2 ou 3 noisettes de beurre.
- Enfournez pour 1 h 20.
- Après 15 mn de cuisson, ajoutez un verre d’eau, décollez les sucs de cuisson et arrosez la pintade.
- Après 45 mn de cuisson, retournez la pintade, laissez-la dorer puis retournez-la à nouveau pour finir la cuisson.
- Pensez à arroser régulièrement la pintade et si besoin rajoutez un peu d’eau.
- Au terme de la cuisson, sortez la pintade du four.
- Récupérez la sauce dans un bol en grattant bien les sucs de cuisson et laissez-la refroidir complètement avant de la réservez au réfrigérateur.
- Coupez la pintade en morceaux et réservez-la dans une cocotte avec la pomme entière.
- Lorsque le gras de la sauce s’est figé, retirez-le à l’aide d’une cuillère et chauffez la sauce ainsi dégraissée dans une casserole à feu doux.
- Dans le même temps réchauffez la pintade couverte à feu doux en y ajoutant un peu de sauce.
- Délayez la crème fraîche dans la sauce chaude à feu très doux puis ajoutez la pomme.
- Comptez 5 mn à partir des premiers frémissements puis incorporez la sauce foie gras à l’aide d’une cuillère en bois.
Accompagnée d’un peu de riz, cette pintade tendre et goûteuse fera saliver les gourmands gourmets !