La pintade est un mets de choix pour les fêtes qui a un goût incomparable. Digne de trôner sur la table de réveillon, elle offre une chair tendre, une peau fine et colorée, légèrement bleutée, et son goût rappelle subtilement celui du gibier. Moelleuse, juteuse et savoureuse, elle se cuit comme toute volaille, de multiples façons : au four, en cocotte, ou en cocotte et au four à la fois.
Pourquoi Choisir la Pintade ?
La pintade est une volaille qui mérite vraiment qu’on s’y intéresse davantage. Volaille originaire d’Afrique, elle est devenue très populaire à l’occasion de fêtes. Sa structure musculaire, légèrement plus dense que celle du poulet, supporte parfaitement les cuissons lentes sans devenir sèche ou filandreuse. Aujourd’hui, la France est l’un des plus grands producteurs européens, avec des élevages principalement situés dans l’ouest du pays.
La pintade a un goût de grande qualité, savoureux et typique. Elle fait partie des petits volatiles et convient pour les tablées de 4 personnes.
Préparation de la Pintade
Commencez par bien préparer votre pintade. Si vous l’achetez chez un volailler, demandez-lui de la vider et de la brider (attacher les cuisses avec de la ficelle alimentaire pour une cuisson plus homogène). Une bonne pintade est la base d’une recette réussie. Privilégiez une pintade fermière Label Rouge ou, mieux encore, achetez-la directement chez un petit producteur. La pintade doit avoir la peau lisse, sans taches, et d’une belle couleur uniforme.
Astuce de grand-mère : Pour éliminer les petites plumes restantes, passez rapidement la flamme d’un briquet sur la peau de la pintade.
Cuisson en Cocotte au Four
Pour la cuisson, idéalement, il est préférable de la cuire en cocotte et au four. De cette manière, il est inutile d’arroser votre pintade car elle cuit dans une ambiance vapeur douce. Pour une cuisson en cocotte et au four, on démarre la cuisson four à froid, ainsi la cuisson n’agressera pas la chair et permettra de l’obtenir bien tendre.
Le four a tendance à assécher la chair de la pintade. Il est donc préférable de la farcir à la façon de nos grands-mères : aux Petits Suisses. Il suffit d’assaisonner quelques petits pots de ce fromage frais avec sel et poivre et d’en fourrer la pintade éviscérée. Ensuite, comme le poulet, on masse la peau de la volaille, tout simplement avec de l’huile d’olive, ou avec un mélange d’huile d’olive-vin blanc-sel-piment d’Espelette-herbes de Provence.
Astuce de cuisinière : Pour cette recette, j’utilise ma cocotte en fonte Staub et franchement, ça change tout ! Le couvercle avec ses picots redistribue l’humidité pendant la cuisson, ce qui donne une pintade super juteuse. Si vous cherchez à investir dans une bonne cocotte, j’ai fait un comparatif détaillé entre Staub et Le Creuset après avoir testé les deux.
Recette de Pintade en Cocotte au Four avec Pommes de Terre
Voici une recette pour préparer une pintade moelleuse cuite en cocotte au four avec ses petites pommes de terre grenailles :
- Préparation de la farce : Dans un bol, mélanger les petits suisses avec 3 pincées de sel et 3 pincées de poivre. Fourrer la pintade à l'aide d'une cuillère à café.
- Préparation de la marinade : Dans un bol, mettre 1 cuillère à café rase de sel, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette, 2 bonnes cuillères à café d'herbes de Provence, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vin blanc. Mélanger.
- Application de la marinade : Mettre la pintade dans une grande cocotte et la masser avec ce mélange (partout ! Dessus, dessous, entres les cuisses…). Verser ce qu’il reste de cette préparation dans la cocotte, autour de la pintade, ajouter les gousses d'ail entières. Fermer la cocotte. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures pour mariner (facultatif, mais la pintade sera plus savoureuse).
- Préparation des pommes de terre : Laver les pommes de terre, les sécher (pas besoin d'éplucher les pommes de terre primeur grenailles).
- Cuisson : Déposer les pommes de terre autour de la volaille et fermer le couvercle. Laisser à température ambiante 1 heure (pour "réchauffer" la volaille, éviter un choc thermique et donc dans le but d'avoir une chair tendre). Mettre la cocotte dans le four à froid (en bas, sur la lèche-frites) et programmer : chaleur tournante 210°c, pour 1h de cuisson.
- Ajout de vin blanc : Au terme de cette heure, garder le four à 210°c, chaleur tournante, ouvrir la cotte, verser 6 cuillères à soupe de vin blanc, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Conseils et Astuces
- Pour garder une peau bien croustillante sur votre volaille pendant le rôtissage, veillez à ne pas couvrir complètement votre cocotte. Laisser un petit espace permettra à l’humidité de s’échapper.
- La pintade n’aime pas les cuissons trop vives. Le secret d’une chair tendre et juteuse réside dans une cuisson lente à basse température.
- Une pintade est parfaitement cuite lorsque le jus qui s’écoule en piquant la cuisse est clair et non rosé. La température interne doit atteindre 75°C.
- Après la cuisson laissez la pintade reposer pendant environ 10 à 15 minutes.
- Pour présenter une pintade bien dorée : badigeonnez-la d’huile pour obtenir une jolie couleur dorée.
Variantes et Accompagnements
- Remplacez une partie des pommes de terre par des quartiers de pommes à chair ferme (comme la Golden ou la Granny Smith). Ajoutez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent légèrement croquantes.
- Frottez la pintade avec le zeste d’une orange et d’un citron avant de la faire dorer. Ajoutez les agrumes coupés en quartiers dans la cocotte pendant la cuisson.
- Ajoutez 100g de pruneaux dénoyautés et 5cl de porto à la sauce pour une version plus riche et légèrement sucrée.
Accord Vin
Le choix est vaste pour accompagner la pintade. Un Chardonnay aux notes boisées ou un Pinot Noir léger seront d’excellents compagnons pour relever les saveurs subtiles de notre pintade aux pommes de terre. Servez votre pintade avec un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
Pourquoi Utiliser une Cocotte en Fonte ?
La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé. Elle peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément. Le couvercle en fonte est très épais et lourd, ce qui crée un système de circulation relativement étanche à l'intérieur de la casserole. Cette cocotte en fonte peut être utilisée pour cuire, griller, braiser et rôtir afin de réaliser une multitude de vos recettes préférées.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Temps | Remarques |
|---|---|---|
| Marinade (facultatif) | Minimum 2 heures | Au réfrigérateur |
| Repos à température ambiante | 1 heure | Pour éviter un choc thermique |
| Cuisson initiale au four | 1 heure | Chaleur tournante à 210°C |
| Cuisson finale avec vin blanc | 20 minutes | Chaleur tournante à 210°C |
Servez votre plat directement dans la cocotte pour conserver toute sa chaleur. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour accueillir généreusement cette belle préparation automnale.