La pintade aux morilles est un plat raffiné et savoureux, parfait pour les occasions spéciales. Cette recette, réalisée en cocotte, met en valeur la tendreté de la pintade et le parfum unique des morilles. Voici une méthode détaillée pour réussir ce plat digne des grandes tables.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer ce plat, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité. Les morilles, en particulier, sont la clé du succès de cette recette. Si vous utilisez des morilles séchées, assurez-vous de bien les réhydrater avant de les incorporer à la préparation.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 pintade (environ 1 kg)
- 25 g de morilles séchées
- 1 oignon
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- ¼ de litre de Champagne
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
- Quelques branches de persil
Préparation des Morilles
- Mettre les morilles dans de l'eau tiède afin de les réhydrater durant une quinzaine de minutes.
- Faites tremper les champignons pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.
- Réhydratez les champignons pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.
- Egouttez-les (gardez l’eau de réhydratation) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
- Egouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
- Dans une casserole, filtrez l’eau de réhydratation à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés.
- Versez l’eau de trempage filtrée (je me sers d’une petite passoire grille fine dans laquelle je mets un mouchoir en papier pour bien retenir les impuretés #McGyver) dans une casserole et faites réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de liquide dans la casserole (attention à ne pas faire brûler).
- Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste une cuillère à soupe (attention à ne pas faire brûler). Réservez.
Préparation de la Pintade
- Retirer la pintade de son emballage, saler et poivrer.
- Saler et poivrer.
- Épluchez et ciselez l’oignon.
- Épluchez et hachez l’oignon.
Cuisson en Cocotte
La cuisson en cocotte permet de conserver toutes les saveurs et de garantir une viande tendre et juteuse. Suivez ces étapes pour une cuisson parfaite :
- Faire chauffer une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte allant sur le feu, faire dorer les faces de la pintade à feu vif.
- Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte.
- Mettez le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte.
- Quand il est chaud, faites-y dorer à feu vif les suprêmes de pintade sur toutes leurs faces (comptez 5 minutes).
- Faites chauffer et dorer à feu vif les suprêmes de pintade (2 à 3 minutes de chaque côté).
- Faire revenir la pintade dans l’huile d’olive (juste la dorer) sur toutes les faces.
- Enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte (mettez-les dans une assiette) et ajoutez les dés d’oignon dans la cocotte.
- Ajoutez les dés d’oignon dans la cocotte.
- Faites-les revenir 5 minutes puis déglacez au Champagne.
- Puis déglacez avec le Champagne.
- Ajouter le vin blanc dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure avec un couvercle.
- Ajoutez le bouillon de volaille.
- Mélangez, ajoutez le bouillon de volaille et remettez les suprêmes de pintade.
- Remettez les suprêmes de pintade dans la cocotte et versez la cuillère à soupe de réduction des morilles et mélangez.
- Mettre les paupiettes dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur.
- Cuire à feu doux pendant 1h45 environ à couvert.
- Faites cuire à petite ébullition à couvert (laissez 1 cm pour que la vapeur s’échappe), pendant 30 minutes.
- Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
- Ajouter les morilles avec leur eau de trempage, puis faire cuire pendant encore 30 minutes.
- Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
- Retourner la pintade à mi-cuisson.
- Au terme de la cuisson, dégraisser le jus de cuisson.
- Enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte.
- Enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte puis ajoutez la crème fraîche et les morilles.
- Ajoutez à leur place la crème et les morilles.
- Mélangez bien, chauffez jusqu’à petite ébullition puis remettez les suprêmes.
- Mélangez bien et portez à petite ébullition puis remettez les suprêmes.
- En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger avec le jus et les morilles.
- Laisser réduire à feu doux, puis salez et poivrez à votre convenance.
- Salez et poivrez à votre convenance.
- Poivrer.
Ce plat se réchauffe très bien, dans la cocotte à feu doux et avec un couvercle. Déposer les paupiettes de pintade aux morilles dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes.
Suggestions d'Accompagnement
Pour accompagner ce plat d'exception, plusieurs options s'offrent à vous :
- Le Champagne brut reste l’accord parfait.
- Sinon, un vin blanc de Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet) ou un Viognier apportera élégance et rondeur.
Alternatives et Conseils
Si vous n'êtes pas un amateur de pintade, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec des suprêmes de poulet. Pour une version encore plus gourmande, n'hésitez pas à augmenter la quantité de morilles.
Est-il possible de préparer le plat à l’avance ? Vous pouvez préparer les morilles et les conserver blanchies avec la réduction (1 cuillère à soupe) dans des contenants hermétiques au réfrigérateur. Vous pouvez également éplucher et ciseler l’oignon et, pareil, le garder au réfrigérateur dans un récipient fermé. Et puis, vous pouvez également faire dorer les surpêmes dans le mélange beurre huile pour les colorer. Ne lez cuisez pas complètement (juste un aller retour pour la couleur).
Dressez les suprêmes dans chaque assiette avec la sauce et les morilles.
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