Je vous propose une nouvelle recette parfaite pour l’hiver : la pintade au chou ! Ce plat traditionnel et un peu roboratif est parfait dès les premiers frimas. Une volaille qui cuit doucement en cocotte, bien au chaud, sur un lit de chou fondant, quelques pommes de terre légèrement confites… quoi de mieux pour se réchauffer !
La pintade est une volaille qui a un goût plus prononcé que le poulet, je trouve sa chair plus tendre, plus juteuse et moins grasse. A juste titre puisqu’elle est la moins grasse des volailles !
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Cocotte de pintade au chou rouge, vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Ingrédients:
- 1 pintade de 1 kg à 1,5 kg
- 800 g de chou rouge
- 600 g de pomme(s) de terre
- 2 oignon(s)
- 3 gousses d'ail en chemise = non épluchées
- Beurre mou
- 3 branches de romarin
- 1 c.
Préparation:
- Préchauffer le four à 220°C.
- Détailler le chou en fines lamelles.
- Éplucher l'oignon et le couper en rondelles.
- Tout mettre dans un saladier avec l'ail en chemise (ne pas l'éplucher).
- Rincer et sécher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux.
- Les mélanger avec les légumes. Saler et poivrer légèrement.
- Beurrer légèrement le fond de votre cocotte.
- Ajouter les deux tiers des légumes mélangés au fond de la cocotte.
- Avec le reste du beurre, masser la peau de la pintade. Elle doit être bien recouverte de beurre.
- Déposer la pintade dans la cocotte. Répartir le reste des légumes autour de la pintade et verser 2 verres d'eau au fond.
- Déposer les herbes sur la pintade et sur les légumes.
- Fermer la cocotte, baisser le four à 200°C et enfourner pour 1h à 1h30 de cuisson. La pintade doit être bien dorée et les cuisses doivent facilement se détacher. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson.
- Sortir la pintade et la poser sur une planche. Attendre 10 minutes avant de la découper.
Passez le chou rouge sous l’eau froide puis sur une planche de cuisine émincez-le. Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau et salez-la. Pendant ce temps, sur une planche de cuisine, coupez la poitrine fumée en morceaux. Épluchez et émincez les échalotes. Puis épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour en retirer le germe puis coupez-le en petits morceaux. Puis placez une cocotte sur feu moyen. Faites-y fondre et chauffer la graisse d’oie. Dès qu’elle est bien chaude, faites-y revenir la pintade. Assurez-vous que chaque face de la pintade colore, pour cela retournez-la plusieurs fois.
Lorsque les 15 min de cuisson du chou rouge se sont écoulées, enlevez la casserole du feu, sortez-en le chou rouge et égouttez-le bien. Flambez le contenu de la cocotte à l'armagnac. Ajoutez le chou bien égoutté, les pommes pelées et râpées et les baies de genièvre. Beurrez le chou.
Découpez la pintade et servez-la bien chaude avec sa compotée de chou rouge.
Variantes et Conseils
Chou vert : C’est la version la plus classique. Elle permet d’obtenir de belles feuilles de chou bien tendres. Vous pouvez également garder les premières feuilles pour faire des choux farcis avec un reste de farce ou avec les restes de pintade.
Chou rouge : C’est l’option pour laquelle j’ai opté car il me restait un gros morceau de chou rouge après avoir fait mon chou rouge aux raisins. Il apporte de la couleur à la garniture mais va également colorer la viande : attention si vous souhaitez garder votre pintade bien dorée.
Cuire entre 180°C et 230°C. Je préfère cuire à 200°C en cocotte pour une cuisson douce.
Remettez le foie salé à l'intérieur puis ficelez la pintade et réservez-la.
Pour donner un goût plus doux au chou rouge, glisser quelques quartiers de pommes.
La cuisson en brique à rôtir donne tout naturellement une viande dorée et moelleuse. Si celle-ci n’était pas assez dorée à la fin de la cuisson, enlever le couvercle de la brique à rôtir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Un repas d'hiver fin et goûteux, mais sans sauce, parfait pour se réchauffer tout en mangeant léger. Ce chou rouge confit, très légèrement sucré et acidulé, est un délice. Le secret est de le faire cuire à petit feu longtemps...
Préparation du Chou Rouge Confit (la veille)
La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1 petit verre d'eau.
Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2 heures environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour-même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé.
Autre Méthode de Préparation du Chou Rouge
- Détailler le chou rouge en lanières.
- Le faire blanchir 2 minutes dans une grande cocotte d’eau bouillante.
- Egoutter.
- Ajouter le beurre, saler et poivrer.
- Couper la pomme en quartiers, ôter le cœur.
- Mélanger l’huile de tournesol avec un peu de sel et de poivre et badigeonner la pintade.
- La poser sur les légumes.
Préparation Alternative
- Pelez et émincez finement l’oignon. Retirez les premières feuilles abîmées du chou et les côtes dures.
- Puis, émincez les feuilles (ou râpez-les gros).
- Dans une cocotte huilée, faites dorer la pintade sur toutes ses faces. Réservez-la.
- Nettoyez la cocotte avec du papier absorbant, faites-y revenir les lardons et l’oignon, 5 mn en remuant.
- Ajoutez le chou rouge.
- Versez le vin et 20 cl d’eau. Mettez le bouquet garni, salez et poivrez.
- Retirez le couvercle de la cocotte et prolongez la cuisson de 30 mn.
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