Le pigeon farci au foie gras est un plat raffiné, idéal pour les grandes occasions. La cuisson en cocotte permet de conserver toute la tendreté de la volaille et de sublimer les saveurs du foie gras. Voici une recette détaillée pour réaliser ce plat d'exception chez vous.
Ingrédients
- 2 belles cailles bien dodues
- 1 échalote
- 2 gros champignons de Paris
- 1 tranche de foie gras
- 1 tranche de pain de mie
- 1 oeuf battu
- 1 cuillère à soupe de cognac
- Beurre et huile neutre
- Sel et poivre
Préparation de la farce
- Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote hachée dans une noix de beurre sans coloration.
- Ajoutez les champignons coupés en touts petits dés, et laissez fondre pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Arrosez de cognac et faites flamber rapidement.
- Transvasez dans un petit saladier et laissez tiédir pendant quelques minutes.
- Ajoutez ensuite le pain de mie émietté, le foie gras en petits dés et l'œuf battu.
- Salez et poivrez.
Préparation du pigeon farci
Pour farcir le pigeon, vous pouvez suivre ces étapes :
- Flamber les pigeons sur une flamme afin de les débarrasser des plumes restantes.
- Couper les extrémités des ailes et des cuisses.
- Disposer ensuite les pigeons sur le ventre et leur couper la tête.
- Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse.
- Récupérer les foies et les coeurs et réserver.
- Ciseler finement l'échalote.
- Tailler 6 petits dés de foie gras de 2 cm et les assaisonner de sel et de poivre.
- Suer l'échalote avec une pointe de sel.
- Colorer les coeurs et les foies 1 min dans l'huile d'olive.
- Hacher la volaille puis ajouter le foie gras, les échalotes et le beurre, les coeurs et les foies des pigeons, puis mélanger avec le porto, le cognac, le sel et le poivre.
- Disposer le pigeon côté peau sur la table, l'assaisonner avec du sel et du poivre (poivre blanc ou piment d'Espelette).
- Garnir le centre de farce, puis refermer le pigeon et le recoudre à l'aide d'une aiguille à brider, ou en le maintenant en place avec de la ficelle.
- Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. selon la grosseur.
Cuisson en cocotte
Une fois le pigeon farci, la cuisson en cocotte est essentielle pour un résultat optimal :
- Déposez le manteau côté chair dans la cocotte pour le saisir 5 minutes.
- Retirez de la cocotte et installez le foie au centre du manteau.
- Refermez celui-ci sur le foie.
- Ficelez de toutes parts.
- Préchauffez le four 100°C (th 3-4).
Suggestion d'accompagnement
Pour accompagner ce plat, un risotto préparé avec le bouillon de volaille ou de légumes utilisé pour la cuisson du chapon est une excellente option.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Cailles | 2 |
| Échalote | 1 |
| Champignons de Paris | 2 gros |
| Foie gras | 1 tranche |
| Pain de mie | 1 tranche |
| Oeuf | 1 |
| Cognac | 1 cuillère à soupe |
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