L’Alsace est un pays de chasse. Avec la recette de côtelette de pigeon, j’ai voulu rendre hommage à cette tradition. J’aime particulièrement ce mariage entre le foie, la truffe et le chou d’Alsace.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 3 pigeons de 450g
- 1 carotte
- 1 oignon
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 3 cl d'huile d'olive
- 20 cl de porto rouge
- 20 g de beurre doux
- 1 chou vert
- 200 g de chanterelles
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de trompettes de la mort
- 100 g de lard fumé
- 100 g de châtaignes cuites
- Sel fin
- Moulin à poivre
Préparation
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Étape 1: Préparation des Pigeons
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
- Désosser les pigeons en commençant par les cuisses puis les suprêmes.
- Dans une cocotte, colorer les carcasses de pigeon à l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le thym et le laurier.
- Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, puis filtrer.
- Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de pigeon de chaque côté en les assaisonnant.
- Ajouter les suprêmes et les colorer en commençant par le côté peau, puis déglacer la poêle avec le porto et faire réduire de moitié.
- Ajouter 10 cl de fond de pigeon et laisser réduire (le pigeon cuit dans la poêle en même temps que vous réalisez le jus).
- Retirer tous les morceaux de pigeon et lier le jus avec le beurre.
Étape 2: Préparation de la Garniture
- Garder 6 feuilles de chou entières et émincer le reste en fines lamelles.
- Couper la poitrine fumée en lardons.
- Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Nettoyer les autres champignons.
- Concasser les châtaignes.
- Blanchir les feuilles de chou pendant 3 min dans une grosse quantité d'eau bouillante salée.
- Les refroidir ensuite dans une bassine d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
- Dans la même eau, blanchir le reste de chou pendant 3 min.
- Dans une poêle, colorer les lardons puis ajouter les champignons et les laisser cuire durant 2 min.
- Poursuivre la cuisson 3 min avec le chou émincé, puis terminer en ajoutant les châtaignes.
- Répartir ensuite cette garniture dans chaque feuille de chou, refermer celle-ci et disposer sur une plaque allant au four.
Étape 3: Assemblage et Cuisson
- Placer les feuilles de chou garnies sur une plaque avec le reste de fond de pigeon et les réchauffer au four pendant 5 min.
- Dans une assiette, déposer la feuille de chou garnie et disposer la cuisse et le suprême de pigeon à cheval.
Variantes et Accompagnements
Le pigeon peut également être remplacé par des cailles farcies avec un mélange oignons de Roscoff AOP et champignons shiitakés qui apporte une saveur intense et parfumée qui convient parfaitement à la caille. Quelques échalotes entières vont confire doucement dans la cuisson de l’ensemble.
Pour ce plat aux accents forestiers, on peut jouer l’accord de complémentarité avec le pinot noir Les Saintes Claires 2012 du domaine Albert Mann. Quel dynamisme ! Au nez, les arômes de fraise, de framboise et de groseille jaillissent spontanément. La bouche est sobre et délicate tandis que la structure tannique est balancée par l’acidité. Voilà un vin reposant, rassurant, qui se goûte aujourd’hui magnifiquement bien parce qu’il est arrivé à maturité. Le pigeon, la truffe et le foie gras lui apportent un supplément de richesse. On peut au contraire jouer la similarité avec un château Peyrat-Fourthon 2005 (Haut-Médoc).
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pigeon | 3 pièces |
| Carotte | 1 pièce |
| Oignon | 1 pièce |
| Chou vert | 1 pièce |
| Chanterelles | 200g |
| Champignons de Paris | 200g |
| Trompettes de la mort | 200g |
| Lard fumé | 100g |
| Châtaignes cuites | 100g |
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