La viande est un aliment tiré du muscle des animaux. On distingue trois sortes de viandes : la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ; la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ; la viande noire qui est issue du gibier.
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées. Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
Depuis un certain moment maintenant, la viande de bœuf Black Angus fait des émules sur le marché. Les bouchers se targuent de présenter cette viande sur leur comptoir. En outre, les grands chefs prennent du plaisir à la cuisiner. Quant aux fins gourmets, ils se délectent tout simplement rien qu’au son de ce fameux nom. Néanmoins, qu’a-t-elle vraiment de si particulier ?
Qu'est-ce que le Boeuf Black Angus?
Les viandards sont d’accord : le Black Angus compte parmi les meilleures viandes au monde. Et pour cause ! Cette viande possède une texture unique. Son persillé lui offre un équilibre des plus harmonieux entre la chair et le gras. Notez que par rapport aux viandes des autres races, le Black Angus détient un taux des plus intéressants en bon gras.
En chiffres, cela se traduit par environ 110 milligrammes de cholestérol pour un morceau de 100 grammes. Par ailleurs, sachez que le Black Angus est exempt de sodium et de glucides. En revanche, il est riche en oméga 3. Côté gustatif, le Black Angus présente une saveur d’exception avec des notes herbacées ainsi qu’un subtil arôme de noisette. Le persillé de cette viande lui permet de rester tendre et juteuse en bouche. Que du plaisir pour les papilles !
Le Black Angus se reconnaît facilement grâce à sa robe noire et sa morphologie trapue. La vache de cette race pèse environ 700 kg contre 900 kg pour un taureau. Il s’agit d’un animal naturellement sans cornes. En outre, c’est une espèce particulièrement calme et docile.
Origines et Histoire
Le boeuf Black Angus est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au 18e siècle. En 1873, l’écossais George Grant importe la race en emmenant quatre taureaux avec lui au Kansas (États-Unis). Deux de ces taureaux sont présentés lors de l’exposition de bétail de la ville. Le public se retrouve alors médusé par ce bœuf noir et écorné.
Ensuite, Grant a eu l’idée de croiser ses taureaux avec des vaches du Texas. Face à ce franc succès, entre 1878 et 1883, les grands troupeaux de Black Angus se sont alors formés après l’achat de 12 000 têtes en Écosse.
De point de vue historique, après son importation aux États-Unis, l’Angus atterrit ensuite dans bien d’autres pays des quatre coins du globe. En Argentine, cette race de vache est particulièrement choyée. Les éleveurs offrent en effet une qualité de vie optimale au bétail.
Et ce, afin de tirer encore plus de profit du rendement que peut apporter la viande d’Angus. Ainsi, dans ce pays d’Amérique latine, le cheptel passe toute sa vie librement au grand air, dans les prairies naturelles. D’ailleurs, l’Argentine étant un pays tropical, le troupeau a toujours de quoi brouter, même pendant l’hiver. Ce mode de pâturage est à l’origine de la qualité de la viande d’Angus d’Argentine : peu grasse et comportant du bon cholestérol. Qui plus est, cela explique la teneur intéressante en protéines et en vitamines de cette viande prestigieuse.
Il convient de noter qu’en Europe et aux États-Unis, ce n’est pas le même mode d’élevage. En effet, le troupeau ne vit en liberté dans les pâtures que pendant 80 % de sa vie.
Les Qualités de la Viande de Boeuf Angus
Originaire d'Écosse, le boeuf Angus fait l'unanimité chez les restaurateurs de qualité pour son persillé délicat sans excès de gras qui apporte un équilibre parfait entre tendreté et saveur. La rusticité et la robustesse du boeuf Angus permettent un élevage dans des conditions naturelles, avec une alimentation majoritairement voire exclusivement en pâture. C'est ainsi que cette race noble donne une viande persillée, fondante, avec de subtiles notes florales et de noisette.
L'élevage extensif favorise également une teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, visible à la couleur rouge soutenue de cette viande d'exception. De nature calme, le boeuf Angus n'est pas sujet au stress qui peut, le cas échéant, apporter de l'acidité à la viande de boeuf. Autre avantage majeur de la viande de boeuf Angus, elle supporte avec bonheur la maturation, y compris une maturation longue, ce qui confirme sa place au rang des viandes d'exception.
Comment Cuisiner la Viande de Boeuf Angus ?
Laisser reposer votre viande de boeuf Angus. Alexandre, notre chef boucher nous l'a souvent répété, il faut absolument aérer et remettre à température votre viande de boeuf au moins une demi heure avant cuisson pour un steak angus par exemple (et plus pour les grosses pièces). Cela permet à la chair de se détendre et de reprendre sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène de l'air. Autant l'emballage sous vide préserve votre viande de l'oxydation, autant il prévient tout contact avec l'oxygène et donc il modifie momentanément la teinte de votre viande de boeuf Angus.
Côté assaisonnement, nous vous conseillons de saler légèrement votre viande de boeuf Angus peu avant la cuisson pour éviter qu'elle ne dessèche. Quant au poivre, il perd de sa saveur lors de la cuisson et peut, s'il brûle, devenir un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer après cuisson votre viande de boeuf Angus.
Évitez les préparations très salées, pour ajouter le sel juste avant la cuisson. Vous pouvez choisir pour une marinade classique ou une marinade sèche : saupoudrez alors un mélange d'aromates sur votre côte de boeuf puis mettez-la sous film et au frais.
Le degré de cuisson recommandé par notre chef boucher pour le boeuf Angus est évidemment saignant, voir bleu, mais la viande de boeuf Angus supporte également une cuisson à point. Laissez reposer la viande de boeuf Angus 5 à 10 minutes après cuisson pour permettre à la chaleur, le jus et les sucs de bien se répartir jusqu'au cœur de la viande. Couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter une trop grande déperdition de chaleur.
Morceaux de Boeuf et Leurs Utilisations
Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes. Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Tableau des Morceaux de Boeuf et Leurs Utilisations
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux à griller au barbecue ou à poêler | 300g avec os | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Morceau maigre à poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre, utilisée en rôti de bœuf ou tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Le morceau du boucher par excellence. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os250g avec os | A grillerA rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller | 20 sec. |
Accompagnements pour le boeuf Angus
Les accompagnements traditionnels selon les régions vont des pommes de terre sautées aux frites au four, des pommes vapeur ou en robe des champs aux haricots verts ou coco plats. On aime aussi le boeuf Angus avec une bonne ratatouille, une piperade ou une purée, des légumes rôtis au four ou encore des tomates provençales.
TAG: #Viand