La viande d'agneau est une viande rouge réputée pour sa tendreté. Bien que moins consommée que d'autres viandes, elle est très appréciée, notamment lors des fêtes de Pâques avec le traditionnel gigot d'agneau. L'agneau offre une diversité de morceaux, chacun adapté à des préparations culinaires spécifiques.
Les Différents Types d'Agneaux
Il existe principalement trois types d'agneaux, différenciés par leur alimentation et leur durée de croissance :
- Agneau de lait : Nourri exclusivement au lait maternel pendant 40 à 60 jours.
- Agneau de Bergerie : Nourri au lait maternel puis au lait de vache pendant 190 à 150 jours.
- Agneau d’herbage : Nourri de pâturages naturels, sa croissance dure de 120 jours à 1 an.
Il est important de noter que la viande d'agneau provient d'un animal âgé d'au moins un an, contrairement au mouton qui a minimum deux ans. La viande d'agneau est plus tendre, plus savoureuse et moins grasse que celle du mouton. Ces deux viandes se distinguent également par leur couleur : le mouton a une couleur plutôt rouge, alors que l’agneau a une couleur rosée, plus claire.
Les Différentes Pièces de l'Agneau et Leurs Utilisations
Comme le cochon, l'agneau offre une grande variété de morceaux, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires.
Le Collier d'Agneau
Le collier d'agneau, situé au niveau du cou de l'animal, est un morceau charnu et savoureux, mais souvent économique en raison de sa teneur en os et cartilages. Une fois braisé à petit feu, il devient très tendre, et les cartilages fondent pour former un jus savoureux. Il est idéal pour les ragoûts, soupes, daubes, blanquettes et autres plats mijotés.
Les Côtes d'Agneau
L'agneau possède 13 paires de côtes formant le thorax :
- Côtes découvertes : Au nombre de 5, situées juste après le collier, riches en chair, parfaites pour être grillées ou mijotées.
- Côtes premières : Au nombre de 4, situées sur la partie dorsale, avec une noix de chair entourée de graisse. Une fois séparée de son long manche, elle prend le nom de noisette. Elles sont idéales à griller.
- Côtes secondes : Également au nombre de 4, situées entre les côtes découvertes et les côtes premières.
Le carré d'agneau, formé par ces côtes, est particulièrement savoureux lorsqu'il est rôti au four ou grillé.
L'Épaule d'Agneau
L'épaule, située à l'avant de l'animal, est un morceau polyvalent. Moins chère que le gigot, elle peut être désossée et coupée en morceaux pour des plats mijotés comme le navarin d'agneau. Elle peut aussi être rôtie.
La Poitrine d'Agneau
La poitrine, située dans le bas du corps, est un morceau comprenant de nombreux os et cartilages, mais savoureux et économique. Elle est souvent utilisée pour réaliser des plats mijotés et des ragoûts.
Le Haut de Côtes
Le haut de côtes, situé entre la poitrine et les côtes premières et secondes, est rarement consommé seul. Il est souvent utilisé avec la poitrine et le collier pour des plats mijotés.
Le Filet d'Agneau
Le filet d'agneau, situé juste derrière les côtes premières, au niveau des lombaires, se compose de deux noix de filet (morceaux tendres entourant la colonne vertébrale) et de deux bavettes d'agneau (morceaux plus fermes). Il peut être dégusté en rôti, entier avec l'os.
La Selle d'Agneau
La selle d'agneau, située juste au-dessus du gigot et derrière le filet, est généralement achetée entière pour être rôtie au four.
Le Gigot d'Agneau
Le gigot, membre postérieur de l'animal, est la partie la plus consommée de l'agneau. Un gigot court et bien rond est généralement plus goûteux qu'un gigot longiligne et trop maigre. Il se déguste souvent rôti.
La Souris d'Agneau
La souris, partie inférieure du gigot, est un muscle en forme de poire situé en bas de la cuisse de l'animal. Très fondante, moelleuse et savoureuse.
Autres Préparations
La carcasse est fendue en deux, puis coupée en gros morceaux tels que le gigot, le filet, le carré couvert, le carré découvert, l'épaule, le collier et la poitrine. Chaque gros morceau est ensuite débité en morceaux plus petits pour le détail : le gigot en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.
Marinades pour Sublimer l'Agneau
Pour parfumer et attendrir la viande, il est recommandé de la faire mariner plusieurs heures avant de la griller :
- Marinade à l'huile d'olive, herbes aromatiques et épices : Pour un goût authentique.
- Marinade au yaourt et citron : Pour attendrir et donner une note de fraîcheur.
- Marinade au miel et moutarde : Sucrée-salée pour une touche d'originalité.
- Marinade citron, huile d'olive, romarin et ail : Un mélange subtil à rehausser de piment d'Espelette.
Conseils de Cuisson
- Choisissez une viande de qualité et laissez-la reposer avant de la griller.
- Ne piquez pas la viande pour ne pas la dessécher.
- Badigeonnez régulièrement d'huile ou de marinade pour conserver saveur et tendreté.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson à cœur :
- 60 °C pour de l'agneau rosé.
- 65 °C pour de l'agneau à point.
- 70 °C pour de l'agneau bien cuit.
Accompagnements
Accompagnez vos grillades d'agneau de pommes de terre, de légumes de saison grillés, d'une salade verte ou d'une ratatouille.
Les Boyaux pour Charcuterie d'Agneau
Pour la fabrication de spécialités à base de viande d'agneau, vous pouvez utiliser des boyaux naturels (de mouton) ou artificiels (à base de cellulose ou de collagène). Les boyaux naturels sont appréciés pour leur aspect naturel et leur goût, tandis que les boyaux artificiels offrent une meilleure conservation et réduisent les coûts.
| Pièce de viande | Temps de cuisson | Méthode de cuisson |
|---|---|---|
| Collier d’agneau | 1 heure | Bouillir |
| Côte découverte | 3 à 5 minutes par face | Griller |
| Epaule d’agneau | 40-45 minutes | Rôtir |
| Jarret d’agneau | 1 heure | Griller ou Rôtir |
| Côte première | 5 à 8 minutes par face | Griller |
| Gigot d’agneau | 15 minutes par 450g | Rôtir |
| Poitrine d’agneau | 40-45 minutes | Braiser |
| Souris d’agneau | 1 heure | Rôtir ou Griller |
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