Un accent circonflexe ? Un t, ou un d ? On a le sentiment qu’un chateaubriand est une pièce de viande, mais est-ce exact ? Après tout, le terme culinaire n’a pas d’accent circonflexe : on parle de chateaubriand, et pas de châteaubriand. Et le mot se termine avec un d final, pas un t, soit dit en passant. Existe-t-il, alors, une relation avec l’écrivain romantique célèbre du 19e siècle ? Son nom n’avait pas d’accent circonflexe, et il se terminait par un d.
Plus précisément, François-René de Chateaubriand, né en 1768 et mort en 1848, eut la jeunesse compliquée des aristocrates à la Révolution, partit pour les Amériques, avant de revenir sous l’Empire ; c’est en 1801 qu’il publia le premier livre qui le fit connaître, Attala, avant d’avoir une carrière politique et littéraire compliquée par les changements de régime que la France a connu.
L'origine du Chateaubriand : Lien avec l'Écrivain
Il précise qu’à l’origine, le cuisinier de Chateaubriand, M.
Passons donc à Urbain Dubois et Emile Berard, qui furent des élèves du grand Marie-Antoine Câreme, et plus contemporains de l’écrivain. On lit, dans leur livre sur la cuisine classique française, en 1868, dans un hommage à la princesse Bagration : « Pensez-vous que M. de Chateaubriand, un grand mangeur, n’ait pas été flatté la première fois qu’on lui servit, chez Borel, ce double beefsteak appelé un Chateaubriand ? » Il aurait dit à son ami Cuvier : « Et maintenant, je ne peux plus mourir ! »
Définition et Préparation du Chateaubriand
La clé du mystère, la fin de toutes les confusions, tient dans une « observation sur le Châteaubriant et sur la Sicilienne » : « Le créateur de ces deux entremets, le Châteaubriant et la Sicilienne, est M. Montmirel, assez connu de quiconque s’occupe de cuisine pour qu’il soit superflu de rappeler ses titres. Je donne les deux recettes exactement telles qu’il me les a communiquées lui-même.
- Un chateaubriand, sans accent circonflexe et avec un d, est une pièce de viande épaisse, servie avec une sauce à la maître d’hôtel liée, dite chateaubriand, faite de vin blanc, glace de viande, espagnole, liée au beurre maître d’hôtel (beurre, persil, sel, poivre, citron).
- sur 195 avisDouble pavé de filet de bœuf, accompagné d'un gratin de pommes de terre, de panais rôtis au miel et de fois gras.
Recette du Chateaubriand avec Garniture et Vinaigrette
Voici une recette détaillée pour préparer un savoureux Chateaubriand accompagné de garnitures et d'une vinaigrette originale :
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pièce(s) de chateaubriand 200g: 3 pièce(s)
- Sel de Maldon: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Huile de tournesol: 3 cl
Pour la garniture :
- Pomme(s) de terre Désiré: 800 g
- Raifort en pot: 50 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Persil plat: 0.5 botte(s)
- Crème liquide entière: 60 cl
- Lait 1/2 écrémé: 60 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
Pour les légumes :
- Panais: 3 pièce(s)
- Huile de tournesol: 5 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Thym frais: 6 branche(s)
- Miel: 60 g
- Beurre doux: 30 g
Pour le reste de la recette :
- Foie(s) gras de canard cru(s): 300 g
- Sel de Maldon: 6 pincée(s)
Pour la vinaigrette :
- Raisin(s) sec(s) blond(s): 30 g
- Vinaigre balsamique réduit: 2 cl
- Huile d'olive: 8 cl
- Miel: 25 g
- Cognac: 3 cl
Préparation :
- Pour les légumes : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Peler et émincer les oignons. Peler et émincer l’ail. Peler et râper le raifort. Hacher grossièrement le persil. Dans une grosse casserole, faire suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et la raifort râpé dans la casserole et faire cuire pendant une minute. Verser le lait et la crème et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel. Remettre à bouillir, puis ajouter la moitié du persil haché. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un plat allant au four. Napper d’un peu de crème de cuisson et enfourner 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. Peler les panais et les couper en quartiers dans la longueur. Les mettre sur une plaque de cuisson avec le thym et l'huile d'olive. Saler. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres et caramélisés sur les côtés. Napper de miel, s'assurer que les panais sont bien enrobés et les remettre au four 5 minutes.
- Pour la vinaigrette : Faire tremper les raisins dans le cognac pendant 15 min. Mélanger le miel, le vinaigre balsamique, le persil et l’huile d’olive. Gouter et réajuster si nécessaire les quantités de miel et d’huile d’olive.
- Pour le foie gras et la viande : Couper le foie gras en six pièces d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Assaisonner la viande de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d’huile d’olive. Saisir les Chateaubriand sur chaque face et les mettre au four à 180°C pendant 5 à 10 min selon leur épaisseur. Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de servir.
- Pour le dressage : Couper le gratin à l’aide de cercle en acier inoxydable. En mettre un dans chaque assiette puis disposer un filet de vinaigrette sur le contour de l’assiette. Faire chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Assaisonner le foie gras avec du sel de Maldon et saisir 3 à 4 minutes sur chaque face ( selon l'appoint de cuisson souhaité). Tailler les chateaubriand en deux. Placer la viande dans chaque assiette à coté du gratin, puis ajouter dessus le morceau de foie gras saisi. Déguster aussitôt.
Le chateaubriand est une pièce de bœuf découpée dans le filet entre 2 et 4 centimètres d’épaisseur. Il s’agit du muscle le plus tendre du bœuf car peu sollicité qui vous régalera. Avant toute chose, pensez à sortir votre viande au moins 15 minutes afin de lui éviter un choc thermique.
Au grill ou à la poêle à feu vif, faîtes chauffer une noix de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin qui convient bien aux températures élevées et qui est assez neutre en termes de goût. En fonction de vos envies et de vos goûts, adaptez le temps de cuisson
- Bleu : 30 secondes à feu très vif de chaque côté
- Saignant : 1 minute à feu vif de chaque côté
- A point : 1 minute et 30 secondes à feu vif de chaque côté
- Bien cuit : 2 minutes à feu vif de chaque côté.
Avant de servir, laissez-la reposer hors du feu pendant deux minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir. recyclable) et à la viande de poursuivre son processus de maturation.
Préparation de la Sauce Chateaubriand Simplifiée
Une version plus simple de la sauce Chateaubriand peut être réalisée en suivant ces étapes :
- Epluchez et émincez très finement les échalotes. Disposez dans une petite casserole les échalotes et le vin blanc. A ébullition, baissez la source de chaleur et incorporez petit à petit les 100 grammes de beurre en dés. Vous ne devez jamais cesser de remuer et la sauce ne doit pas bouillir. Salez, poivrez et laisser en attente.
- Dans une grande poêle, faîtes cuire les filets de bœuf chateaubriand dans le beurre restant en les saisissant 1 minute 30 seconde de chaque côté.
- Servez les nappés de sauce et accompagnés de pommes de terre sautées.
Vous êtes alors à 30 minutes de passer à table, sortez vos filets de boeuf pendant 10 minutes hors du frigo. Puis, mettez votre plat à sauter sur le feu avec vos 40g de beurre et la pointe d'huile lorsqu'il sera meunière saisissez vos morceaux de viande à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté puis retirez vous du feu salez et poivrez retirez vos filets installez au fond de votre plat a sauter une petite assiette retournée posez y alors vos filets et couvrez pour le repos pendant 7 à 8 minutes.
Voilà comment le mangeait M. On a donc l’impression que c’est très clair, sauf que Favre nomme aussi « chateaubriand » une pâtisserie faite d’amandes pilées avec sucre, œufs, farine et beurre. On abaisse une partie, et l’on fait un disque de timbale ; puis on fait des bandes qui feront les parois verticales. Alors ? Alors consultons le Guide culinaire, antérieur de trois ans.
Et, finalement, je trouve dans son livre la recette d’une pâtisserie du nom de châteaubriant… mais avec un accent circonflexe, et un t final ! Ce serait une croustade faite de pâte à napolitain, garnie de crème glacée (jaunes d’oeuf, sucre, crème) avec des fruits cuits dans le sucre, avec du marasquin.
| Cuisson | Temps par côté |
|---|---|
| Bleu | 30 secondes |
| Saignant | 1 minute |
| À point | 1 minute 30 secondes |
| Bien cuit | 2 minutes |
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