La viande est une part importante de nos repas, mais il n’est pas toujours possible de l’acheter au jour le jour. Heureusement, pour se simplifier la vie et régaler ses papilles au quotidien, il y a le congélateur !
Congélation de la viande : Généralités
La bonne nouvelle, c’est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur ! La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant. On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé.
Crue ou cuite : quelle est la meilleure option ?
Les deux ! Mais il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. C’est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide.
Préparation à la congélation
L’hygiène dans le congélateur est indispensable, en particulier pour les produits carnés. Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes. N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement !
Organisation et identification
Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Il faut que vous puissiez vous y retrouver ! Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet. … vous perdrez en saveur, c’est dommage !
Décongélation
Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante. Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.
Durée de conservation
En ce qui concerne la durée de conservation, elle varie en fonction des viandes. Le bœuf se conserve jusqu’à un 1 an, le veau et le porc maigre peuvent être gardés au frais pendant 8 à 10 mois. La teneur en graisse réduit la durée de conservation de la viande.
Congélation de la viande cuite : ce qu'il faut savoir
Loin d’être complexe, la conservation d’une pièce de viande cuite se fait, à quelque différence près, de la même manière que la viande crue. En règle générale, il n’est souvent pas recommandé de congeler de la viande cuite. En effet, la viande une fois cuite perd une partie de son eau naturelle. Le risque qu’elle se dessèche lors du réchauffage est donc grand.
Précautions pour la viande hachée
Contrairement aux autres morceaux de viandes, il est nécessaire de prendre certaines précautions afin de ne pas mettre la santé des consommateurs en péril. De ce fait, il est conseillé de répartir la viande en petites pièces afin de manipuler plus facilement le hachis. Il faut ensuite les mettre dans des emballages hermétiques. Après avoir vidé ces derniers d’air et bien fermé, la viande peut passer au congélateur. Par ailleurs, il est recommandé de cuisiner la viande hachée avant de la congeler.
Comment savoir si la viande hachée est encore bonne ?
La couleur, l’odeur et le toucher sont les trois astuces qui permettent de savoir si la viande hachée est bonne. En règle générale, le hachis n’est plus bon lorsque sa couleur vire au brun ou au gris. Cependant, il peut arriver qu’il soit taché par une sauce. C’est la raison pour laquelle, il est recommandé de le sentir. Bien qu’il soit possible que la viande hachée ait une petite odeur lorsqu’elle est bonne, il faut noter que cette odeur devient acerbe lorsqu’elle se gâte. Le toucher intervient lorsqu’on n’arrive pas sentir l’odeur du hachis ni à déterminer sa couleur. Pour les viandes hachées congelées, il est conseillé de procéder à la décongélation avant le toucher. Il suffit de la mettre quelques minutes au micro-ondes pour la décongeler. Ensuite, vous prenez une petite quantité de la viande et la pressez entre les doigts. Généralement la viande hachée lorsqu’elle est bonne se met en pièce facilement.
Les idées reçues sur la congélation
Il est vrai qu’en maintenant la température basse du congélateur, les bactéries ne pourront pas se développer pour détériorer la viande. Cependant, il est nécessaire de garder à l’esprit que la congélation peut altérer la qualité de cette dernière. La congélation ne tue pas les germes et les bactéries présents dans la viande hachée cuite. Lorsque vous la décongelez, ces micro-organismes peuvent se multiplier rapidement si vous ne respectez pas les bonnes pratiques d'hygiène.
Recongeler un aliment décongelé : bonne ou mauvaise idée ?
C’est l’une des règles de base. La mention « Ne pas recongeler après décongélation » doit d’ailleurs obligatoirement être inscrite sur les produits surgelés. La raison : la rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries, telles que la salmonelle, la listeria ou le staphylocoque doré, pouvant notamment entraîner des intoxications alimentaires et provoquer de sérieuses complications chez la femme enceinte.
Peut-on recongeler de la viande cuite ?
Oui mais…Si vous venez de cuire de la viande qui a été précédemment congelée, certaines personnes vont vous dire qu’il ne faut surtout pas la recongeler. Pourtant, comme le souligne le Département américain de l’Agriculture (USDA), il est tout à fait possible de le faire : "Après avoir cuit des aliments crus préalablement congelés, il est possible de congeler les aliments cuits en toute sécurité. "Il existe certains cas où il est dangereux de recongeler de la viande. La viande restée à température ambiante pendant plus de deux heures ne doit pas être recongelée et doit être jetée, car elle comporte un risque de maladie d'origine alimentaire." De plus, cette recongélation va impacter la qualité gustative du produit comme sa texture et sa saveur. Vous l’aurez compris, il est possible de recongeler de la viande cuite à condition de suivre certaines règles sanitaires. Cependant, il est important de rappeler que cette opération est souvent mal exécutée par les consommateurs qui se retrouvent ensuite malades. Si vous n’êtes pas sûrs, le mieux est de ne pas le faire.
Conseils supplémentaires
- Lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
- Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
- La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson).
- L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
- La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés.
- Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Poissons de mer ou d’élevage | 24 mois |
| Poissons maigres ou gras | 3 à 6 mois |
Comment détecter si un aliment congelé est encore bon ?
Alors, comment les détecter ? Voici quelques signes à surveiller.
- L’apparence : Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur. Ils deviennent alors ternes. Cette réaction peut être le signe d’une oxydation ou d’une durée de congélation trop longue. Dans ce cas, il est préférable de jeter le produit.
- L’odeur : Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit. Soyez tout particulièrement vigilant avec la viande et le poisson.
- Les cristaux de glace : Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace. Il s’agit d’une réaction normale. Cela ne signifie pas que le produit est avarié, en revanche sa texture et son goût risquent de changer. Dans certains cas, ces cristaux de glace peuvent toutefois provenir d’une rupture de la chaîne du froid, autrement dit, d’une décongélation suivie d’une recongélation. Dans ce cas, il est préférable de ne pas consommer ces aliments.
- Les fuites : Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur. Ceux-ci peuvent être le signe qu’un produit s’est décongelé. Dans ce cas, tout ce qui est entré en contact avec le liquide peut être abîmé.
Nettoyage et entretien du congélateur
- Nettoyez votre congélateur régulièrement.
- Si votre congélateur utilise une technologie à froid statique, il est indispensable de le dégivrer au moins une fois par an, voire plus si nécessaire. Les congélateurs à froid ventilé (no frost) vous dispensent généralement de cette corvée.
Ce qu'il ne faut surtout pas congeler
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples.
- Les œufs : Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid. Après cuisson (œufs mollets, durs, mimosa…), le résultat ne sera pas beaucoup mieux : les œufs prendront en effet une texture caoutchouteuse une fois décongelés. En revanche, les blancs d’œufs peuvent se congeler sans souci.
- Les légumes riches en eau : Tous les légumes ne se congèlent pas, en particulier les crudités. Évitez ainsi de conserver concombres, tomates ou encore salade au congélateur.
- Les fruits riches en eau : Pastèques, melons, fraises… Certains fruits sont gorgés d’eau. Après décongélation, ces denrées auront perdu leur goût, leur texture, ainsi que leur forme.
- Les tubercules : Tout comme pour certains fruits et légumes, la congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n’est pas conseillée.
TAG: #Viand