Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, profiter de produits de saison toute l’année sans les faire venir du bout du monde, ou plus simplement pour avoir toujours certains aliments sous la main, la congélation est une solution bien pratique. Toutefois, elle nécessite de prendre certaines précautions et d'avoir les bons gestes pour éviter tous risques pour la santé, comme des intoxications alimentaires. Il existe en effet nombre d’idées reçues concernant cette méthode, et certaines mauvaises pratiques sont très répandues. Parmi elles, le fait de recongeler un produit décongelé une première fois.
Pourquoi il ne faut jamais recongeler un produit décongelé ?
Après avoir été décongelé, un aliment peut (et même doit) avoir un aspect assez normal. On peut donc être tenté de le recongeler au besoin. Cette pratique est clairement et largement déconseillée par les autorités sanitaires, car elle favorise grandement la prolifération des bactéries.
Est-ce que la congélation tue les bactéries ?
Il faut en effet bien comprendre que la congélation ne tue pas les organismes responsables des intoxications alimentaires les plus courantes. Elle va les plonger dans une sorte de coma, empêcher leur développement et ainsi protéger la nourriture. La congélation a aussi pour effet de créer de petits cristaux de glace dans les aliments, surtout dans ceux qui contiennent beaucoup d’eau. Elle va ainsi dégrader leur structure d’une manière souvent invisible.
C’est cette dégradation qui fait que la texture des produits surgelés ne sera jamais identique à celle des produits frais. Surtout, cela crée un terrain très favorable au développement des bactéries sorties de leur torpeur. Il faut donc consommer plus rapidement un aliment décongelé, car les bactéries s’y développeront plus vite. Ce développement sera encore plus rapide lors d’une décongélation à température ambiante. Il est donc important de laisser décongeler ses aliments au frais.
Un aliment décongelé risque de contenir bien plus de bactéries qu’un aliment frais. On pourrait partir du principe qu’une nouvelle congélation les mettra de nouveau en sommeil. Mais il sera alors trop tard. Car la congélation, comme la décongélation, n’est pas instantanée. Il faudra compter plusieurs heures. Or, les micro-organismes se développent de manière exponentielle. Si une bactérie se reproduit toutes les 20 minutes, son nombre sera multiplié par 1.000 en seulement 6 heures.
Peut-on recongeler de la viande décongelée et cuite ?
On entend souvent que la solution est de congeler un produit cru, comme la viande, de le cuire puis de le recongeler si besoin est. Les hautes températures sont en effet le meilleur moyen de détruire la plupart des bactéries responsables de toxi-infections. Les autorités sanitaires recommandent une cuisson longue et à cœur, à plus de 70 °C. Les bactéries détruites, il semble alors possible de recongeler le produit sans risque.
Mais c’est oublier que nos aliments ne sont jamais totalement stériles. La quantité de bactéries est aussi à prendre en compte. Or, une viande décongelée, et donc dégradée, même cuite, sera largement plus propice au développement des micro-organismes le temps qu’elle refroidisse, soit congelée et à nouveau décongelée.
Par ailleurs, si un aliment contient beaucoup de bactéries, la cuisson peut ne pas suffire. On n’aurait pas idée de manger une viande périmée depuis des semaines sous prétexte qu’elle a été longuement mijotée.
Légumes, crustacés, pains : Quels produits peut-on recongeler ?
La viande est un des aliments les plus propices au développement des bactéries. On peut parfois lire ou entendre que d’autres aliments peuvent être congelés, cuisinés puis recongelés. Il est vrai que tous les aliments ne sont pas aussi vulnérables. Il serait donc moins dangereux de recongeler les légumes, fruits de mer et morceaux de pain après les avoir cuits.
Mais c’est oublier que, d’une manière plus générale, un produit congelé au froid deux fois développera une texture particulièrement désagréable. Décongelés au frais, longuement cuits puis recongelés et de nouveau exposés à une forte chaleur, certains produits ne vous rendront peut-être pas malade, du moins la plupart du temps. Mais les risques sont largement plus importants et ces intoxications peuvent avoir des conséquences graves, notamment sur les personnes fragiles ou les femmes enceintes.
Dans le cas du scandale des pizzas Buitoni contaminées à la bactérie E.Coli et qui ont causé 75 cas graves et coûté la vie à deux enfants, il s’agissait de plats surgelés, non recongelés et qui avaient été cuits au four à des températures nettement supérieures à 100 °C. Cela n’a pas suffi à tuer les organismes dangereux.
Quels types d’aliments peut-on recongeler ?
Certains aliments se prêtent mieux à la recongélation que d'autres, comme les viandes cuites ou les fruits et légumes cuits (comme les haricots verts, les épinards ou les pois). En revanche, les fruits de mer, les produits laitiers et les plats préparés ont plus sensibles à la recongélation et peuvent perdre en qualité voire devenir impropres à la consommation.
La viande crue décongelée ou le poisson cru décongelé ne doivent pas être recongelés sans cuisson préalable.
Quelle est la durée de décongélation maximale d’un aliment pour ne pas prendre de risque ?
En général, les aliments doivent être consommés rapidement une fois qu'ils sont décongelés, surtout s'ils ont été laissés à température ambiante. Idéalement, un aliment ne doit pas être décongelé plus de 24 heures au réfrigérateur.
Comment éviter d’avoir à recongeler des aliments trop souvent ?
Pour éviter de recongeler des aliments, essayez de bien gérer vos stocks alimentaires en adoptant ces bonnes pratiques :
- Divisez les aliments en portions : au lieu de congeler de grandes quantités, congelez vos aliments en petites portions. Cela vous permettra de décongeler seulement ce dont vous avez besoin.
- Utilisez des contenants adaptés : privilégiez les sacs ou contenants hermétiques qui empêchent l’air et l’humidité d’altérer vos aliments pendant la congélation.
- Étiquetez les aliments : notez la date de congélation sur les sacs ou contenants pour savoir combien de temps l'aliment est resté dans le congélateur.
Les viandes crues résistent mieux à la décongélation que les plats cuits et peuvent être sauvées jusqu'à un maximum de 6 heures après décongélation. Au delà de ce délai, ne prenez aucun risque, une viande ou des légumes décongelés deviendraient impropres à la consommation voir dangereux.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries.
Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries.
Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance. Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes sont soumises à une élévation de la température. Cette évolution vers un environnement plus chaud, et donc plus favorable, stimule leur multiplication au sein de l’aliment.
Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine.
Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si.
Les méthodes de congélation sont nombreuses : en sachet individuel, dans une boîte hermétique, les aliments pré-cuits ou crus… Mais savez-vous qu'il était possible de congeler un plat cuisiné ou déjà décongelé ?
La congélation est un procédé de conservation des aliments qui consiste à abaisser rapidement leur température généralement à -18°C ou moins.
La décongélation est le processus de retour d'un aliment congelé à une température au-dessus de 0°C, permettant ainsi de le préparer ou de le consommer. Cette étape est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des aliments.
Pour congeler un produit décongelé, il faut tout d'abord vérifier si le produit est toujours propre à la consommation. Il est possible de recongeler un produit décongelé après l'avoir cuisiné, mais à certaines conditions.
Les autorités sanitaires indiquent que les aliments doivent être décongelés correctement, de préférence au réfrigérateur. Les aliments périssables, comme les viandes et les poissons, doivent être manipulés avec une vigilance particulière. Même après cuisson, les aliments ne sont jamais totalement stériles et peuvent redevenir propices au développement bactérien pendant le refroidissement avant la recongélation.
Si un aliment est resté plusieurs heures à température ambiante et a mis plusieurs heures avant d'être recongelé, il peut contenir des milliers de fois plus de bactéries qu'à l'origine.
Vous pouvez suivre exactement le même processus de congélation des fruits et des légumes puisque ce sont aussi des aliments cuisinés.
Méthodes de décongélation :
- Décongélation au réfrigérateur : Cette méthode est la plus sûre. L'aliment est transféré du congélateur au réfrigérateur, où il décongèle lentement.
- Décongélation à l'eau froide : L'aliment est placé dans un emballage étanche et immergé dans de l'eau froide, changée toutes les 30 minutes pour maintenir la température froide.
- Décongélation au micro-ondes : Utilisée pour une décongélation rapide, cette méthode peut entraîner une cuisson partielle des bords de l'aliment, ce qui peut affecter sa texture et sa qualité.
- Décongélation à température ambiante : Cette dernière méthode est déconseillée pour des raisons de sécurité alimentaire, car elle permet aux bactéries de se développer rapidement.
Pour conserver la qualité et la sécurité de vos aliments, il est donc indispensable de suivre les étapes de décongélation sans mettre vos aliments à température ambiante.
Ainsi, il est possible de recongeler un produit même si la date limite de consommation est passée, puisque cela empêche les bactéries de se développer.
Durant de longues années, la croyance populaire voulait qu'il soit absolument évité de recongeler de la viande dégelée, sous peine de risques sanitaires. Or, des recherches récentes en santé publique révèlent que cette idée est dépassée, héritée d'une époque où les équipements de réfrigération étaient loin d'être fiables. De nos jours, une bonne gestion de la congélation et un minimum de prudence permettent non seulement de maîtriser ces risques, mais également de combattre efficacement le gaspillage alimentaire.
La durée de conservation de la viande s'étend considérablement dans un congélateur. Le froid intense “bloque” l'activité bactérienne.
Vous pouvez garder votre viande recongelée (donc congelée une deuxième fois) après l’avoir cuite et la consommer dans les 3 à 6 mois.
Il faut congeler votre viande crue pour éviter tout risque pour l’organisme et optimiser la saveur de la viande.
Compartimentez vos portions de viande congelée afin de ne pas être obligé de décongeler un morceau entier.
Lorsque vous voulez décongeler votre viande, faites le au réfrigérateur.
Il est possible de recongeler un aliment cuit, mais uniquement s’il a été décongelé d’une bonne manière (au réfrigérateur par exemple).
Une panne de courant ? Pour ne pas jeter vos produits encore surgelés à la poubelle, il est conseillé de les faire cuire immédiatement et de les recongeler une fois cuits, s’ils ne sont pas totalement décongelés.
Il est fortement déconseillé de recongeler un plat cuisiné décongelé. Manger un produit recongelé peut entraîner une intoxication alimentaire plus ou moins grave.
Lorsqu’un aliment est congelé, le développement des bactéries qu’il contient est ralenti. Cependant, des bactéries restent présentes et lorsque le produit est remis à température ambiante, elles peuvent proliférer.
Congeler et décongeler des aliments requiert d’avoir en tête certaines précautions pour éviter un quelconque problème sanitaire.
Pour éviter de gâcher des aliments, on pense souvent à les conserver au congélateur. Cela peut être le cas d’un plat préparé en trop grosses quantités et qui ne va pas être mangé dans les jours à venir.
Quand on congèle des aliments, il existe certaines précautions d’usage à suivre. La raison ? On cherche à tout prix à éviter l’intoxication avec la prolifération des bactéries. Car oui, on entend souvent qu’il ne faut surtout pas recongeler un aliment décongelé car il y a un risque important de tomber malade. Mais est-ce que cela s’applique aussi à des aliments cuits qui ont été congelés auparavant ?
Si vous venez de cuire de la viande qui a été précédemment congelée, certaines personnes vont vous dire qu’il ne faut surtout pas la recongeler. Pourtant, comme le souligne le Département américain de l’Agriculture (USDA), il est tout à fait possible de le faire : "Après avoir cuit des aliments crus préalablement congelés, il est possible de congeler les aliments cuits en toute sécurité.
Dans un article du site Southern Living, Chelsea Edwards, diététiste à Huntsville en Alabama, précise que “la recongélation de la viande est généralement sans danger”. Mais elle ajoute que dans certaines situations, ce n’est pas la meilleure option. "Il existe certains cas où il est dangereux de recongeler de la viande. La viande restée à température ambiante pendant plus de deux heures ne doit pas être recongelée et doit être jetée, car elle comporte un risque de maladie d'origine alimentaire."
De plus, cette recongélation va impacter la qualité gustative du produit comme sa texture et sa saveur. Vous l’aurez compris, il est possible de recongeler de la viande cuite à condition de suivre certaines règles sanitaires. Cependant, il est important de rappeler que cette opération est souvent mal exécutée par les consommateurs qui se retrouvent ensuite malades. Si vous n’êtes pas sûrs, le mieux est de ne pas le faire.
Les personnes fragiles comme les enfants, personnes âgées ou les personnes immunodéprimées par exemple.
Recommandations des experts en matière de congélation de viande hachée cuite
Les experts recommandent de toujours conserver la viande hachée cuite dans des contenants hermétiques pour éviter toute exposition à l'air et aux bactéries. Il est également conseillé de ne pas recongeler de la viande hachée cuite. Une fois décongelée, il est préférable de la consommer rapidement pour éviter tout risque pour la santé.
Pour une décongélation en toute sécurité, les experts recommandent de laisser la viande hachée cuite décongeler lentement au réfrigérateur. Évitez de la laisser à température ambiante pour éviter la multiplication des bactéries.
Pour éviter d'avoir à recongeler de la viande hachée cuite, planifiez vos repas à l'avance et décongelez uniquement la quantité nécessaire.
Si vous cherchez des alternatives à la recongélation de la viande hachée cuite, vous pouvez envisager de préparer des plats en avance et les congeler directement.
Tableau de conservation des viandes au congélateur
| Type de viande | Durée de conservation au congélateur |
|---|---|
| Viande crue | 3-6 mois |
| Viande cuite | 3-6 mois |
| Fruits | 8-12 mois |
| Légumes | 8-12 mois |
TAG: #Viand