Pour éviter de gâcher des aliments, on pense souvent à les conserver au congélateur. Cela peut être le cas d’un plat préparé en trop grosses quantités et qui ne va pas être mangé dans les jours à venir. Mais qu’en est-il de la viande cuite ? On fait le point.
Précautions à prendre avant de congeler de la viande
Voici la phrase entendue par tous lorsque l’on souhaite congeler ou décongeler des aliments. Quand on congèle des aliments, il existe certaines précautions d’usage à suivre. La raison ? On cherche à tout prix à éviter l’intoxication avec la prolifération des bactéries.
Contrairement aux idées reçues, la congélation ne tue pas les bactéries. Toutefois, elles ne peuvent proliférer si les conditions sont respectées, car la congélation les rend inactives. Mais comment faire pour congeler de la viande sans risque ? Quel emballage privilégier ?
Hygiène et préparation
- Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre.
- Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine.
- Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande.
- Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Conditionnement de la viande
- Comme précédemment évoqué, vous devez aussi prendre grand soin du conditionnement de votre viande.
- Si la viande se trouve déjà dans un emballage hermétique sous vide ou dans une barquette, vous pourrez le conserver ainsi.
- Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique.
Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales). Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque.
Congélation de viande crue
C’est une règle d’or en matière de congélation de la viande. Vous ne pourrez congeler de la viande crue que si et seulement si elle n’a pas fait l’objet d’une précédente congélation. Assurez-vous-en lors de l’achat auprès de votre boucher ou vérifiez la barquette d’origine qui doit le mentionner.
Recongeler de la viande cuite : est-ce possible ?
Oui mais…Si vous venez de cuire de la viande qui a été précédemment congelée, certaines personnes vont vous dire qu’il ne faut surtout pas la recongeler. Pourtant, comme le souligne le Département américain de l’Agriculture (USDA), il est tout à fait possible de le faire : "Après avoir cuit des aliments crus préalablement congelés, il est possible de congeler les aliments cuits en toute sécurité.
Dans un article du site Southern Living, Chelsea Edwards, diététiste à Huntsville en Alabama, précise que “la recongélation de la viande est généralement sans danger”. Mais elle ajoute que dans certaines situations, ce n’est pas la meilleure option. "Il existe certains cas où il est dangereux de recongeler de la viande. La viande restée à température ambiante pendant plus de deux heures ne doit pas être recongelée et doit être jetée, car elle comporte un risque de maladie d'origine alimentaire."
De plus, cette recongélation va impacter la qualité gustative du produit comme sa texture et sa saveur. Vous l’aurez compris, il est possible de recongeler de la viande cuite à condition de suivre certaines règles sanitaires. Cependant, il est important de rappeler que cette opération est souvent mal exécutée par les consommateurs qui se retrouvent ensuite malades. Si vous n’êtes pas sûrs, le mieux est de ne pas le faire. Les personnes fragiles comme les enfants, personnes âgées ou les personnes immunodéprimées par exemple.
Comment décongeler la viande correctement
Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée. Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…).
Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation. Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Durée de conservation de la viande congelée
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier.
- Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur.
- Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille.
Conseils supplémentaires pour conserver la viande
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant. Une viande sous vide pourra être conservée au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Température idéale du congélateur
Quelle est la température idéale d’un congélateur ? Quels que soient les modèles, les congélateurs possèdent tous un thermostat réglable. En principe, la température idéale doit se situer entre -18 °C et -24 °C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C.
Congélation vs. Surgélation
Si le froid garantit une bonne conservation des aliments, il existe différentes méthodes, à savoir la congélation et la surgélation.
La congélation
Le procédé de congélation peut être effectué avec un appareil domestique et prend jusqu’à 24 h. Pour cela, la température du congélateur doit être d’au minimum -18 °C. Ceci dit, il reste rare d’insérer un grand volume de produits à température ambiante dans son congélateur, les aliments achetés étant généralement déjà surgelés. Cette option apparaît donc relativement superflue, d’autant qu’elle entraîne une surconsommation d’électricité.
La surgélation
Contrairement à la congélation, la surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au froid. De cette manière, les denrées sont refroidies à cœur - à -30 °C minimum - en très peu de temps, ce qui leur permet d’être conservées de la production à la consommation finale. À condition que la chaîne du froid ne soit rompue à aucun moment.
Comment ranger ses aliments dans le congélateur
Comme pour les réfrigérateurs, les congélateurs usent de technologies de froid différentes, à savoir le froid statique et le froid ventilé, aussi appelé « no frost ». Mais contrairement aux frigos, la température des congélateurs reste relativement constante et homogène. Il n’existe donc pas, comme sur les frigos, de zones dédiées aux différents aliments. Dans un tiroir, regroupez ainsi les viandes. Cela vous permettra de ne pas ouvrir inutilement et de manière prolongée votre congélateur.
Conseils pour une conservation sans risques
Pour prolonger la durée de conservation des aliments en toute sécurité, mais aussi afin d’éviter tout gaspillage ou surconsommation d’énergie, voici quelques gestes simples et bonnes habitudes à prendre.
- Ne recongelez jamais un produit décongelé.
- Congelez uniquement à température ambiante.
- Congelez le plus rapidement possible.
Durée de conservation conseillée pour différents aliments
Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits:
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Poissons de mer ou d’élevage | 24 mois |
| Poissons maigres ou gras | 3 à 6 mois |
| Poissons panés | 24 mois |
| Plats cuisinés industriels | 18 à 24 mois |
| Plats cuisinés maison | 3 à 4 mois |
| Pommes de terre précuites | 24 mois |
| Fruits et légumes | 24 mois |
| Beurre doux | 3 mois |
| Beurre salé | 12 mois |
| Fromage fermenté | 3 mois |
| Fromage à pâte cuite ou râpé | 6 mois |
| Blancs d’œufs | 4 mois |
| Pain et baguette | 1 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries cuites | 12 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries crues | 24 mois |
| Glaces et sorbets | 18 à 24 mois |
Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
Comment détecter si un aliment congelé est avarié ?
Voici quelques signes à surveiller:
- L’apparence: Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur. Ils deviennent alors ternes.
- L’odeur: Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit.
- Les cristaux de glace: Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace.
- Les fuites: Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur.
Aliments à ne pas congeler
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples:
- Les œufs: Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid.
- Les légumes riches en eau: Tous les légumes ne se congèlent pas, en particulier les crudités.
- Les fruits riches en eau: Pastèques, melons, fraises… Certains fruits sont gorgés d’eau.
- Les tubercules: Tout comme pour certains fruits et légumes, la congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n'est pas conseillée.