Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, profiter de produits de saison toute l’année ou simplement pour avoir certains aliments sous la main, la congélation est une solution pratique. Toutefois, elle nécessite des précautions pour éviter les risques pour la santé, comme les intoxications alimentaires. Il existe en effet des idées reçues concernant cette méthode, et certaines mauvaises pratiques sont très répandues.
Recongeler un Produit Décongelé: Bonne ou Mauvaise Idée?
On entend souvent qu’il ne faut surtout pas recongeler un aliment décongelé car il y a un risque important de tomber malade. Mais est-ce que cela s’applique aussi à des aliments cuits qui ont été congelés auparavant ? On fait le point.
Après avoir été décongelé, un aliment peut avoir un aspect assez normal, ce qui peut inciter à le recongeler. Cette pratique est largement déconseillée par les autorités sanitaires, car elle favorise grandement la prolifération des bactéries.
La Congélation Tue-t-elle les Bactéries?
Il faut bien comprendre que la congélation ne tue pas les organismes responsables des intoxications alimentaires les plus courantes. Elle va les plonger dans une sorte de coma, empêcher leur développement et ainsi protéger la nourriture.
La congélation a aussi pour effet de créer de petits cristaux de glace dans les aliments, surtout dans ceux qui contiennent beaucoup d’eau. Elle va ainsi dégrader leur structure d’une manière souvent invisible.
Pourquoi la Texture des Produits Surgelés Change-t-elle?
C’est cette dégradation qui fait que la texture des produits surgelés ne sera jamais identique à celle des produits frais. Surtout, cela crée un terrain très favorable au développement des bactéries sorties de leur torpeur. Il faut donc consommer plus rapidement un aliment décongelé, car les bactéries s’y développeront plus vite. Ce développement sera encore plus rapide lors d’une décongélation à température ambiante. Il est donc important de laisser décongeler ses aliments au frais.
Un aliment décongelé risque de contenir bien plus de bactéries qu’un aliment frais. On pourrait partir du principe qu’une nouvelle congélation les mettra de nouveau en sommeil. Mais il sera alors trop tard. Car la congélation, comme la décongélation, n’est pas instantanée. Il faudra compter plusieurs heures. Or, les micro-organismes se développent de manière exponentielle. Si une bactérie se reproduit toutes les 20 minutes, son nombre sera multiplié par 1.000 en seulement 6 heures.
Peut-on Recongeler de la Viande Décongelée et Cuite?
On entend souvent que la solution est de congeler un produit cru, comme la viande, de le cuire puis de le recongeler si besoin est. Les hautes températures sont en effet le meilleur moyen de détruire la plupart des bactéries responsables de toxi-infections. Les autorités sanitaires recommandent une cuisson longue et à cœur, à plus de 70 °C.
Les bactéries détruites, il semble alors possible de recongeler le produit sans risque. Mais c’est oublier que nos aliments ne sont jamais totalement stériles. La quantité de bactéries est aussi à prendre en compte. Or, une viande décongelée, et donc dégradée, même cuite, sera largement plus propice au développement des micro-organismes le temps qu’elle refroidisse, soit congelée et à nouveau décongelée.
L'avis des Experts
Pourtant, comme le souligne le Département américain de l’Agriculture (USDA), il est tout à fait possible de le faire : "Après avoir cuit des aliments crus préalablement congelés, il est possible de congeler les aliments cuits en toute sécurité.
Dans un article du site Southern Living, Chelsea Edwards, diététiste à Huntsville en Alabama, précise que “la recongélation de la viande est généralement sans danger”. Mais elle ajoute que dans certaines situations, ce n’est pas la meilleure option. "Il existe certains cas où il est dangereux de recongeler de la viande. La viande restée à température ambiante pendant plus de deux heures ne doit pas être recongelée et doit être jetée, car elle comporte un risque de maladie d'origine alimentaire."
De plus, cette recongélation va impacter la qualité gustative du produit comme sa texture et sa saveur. Vous l’aurez compris, il est possible de recongeler de la viande cuite à condition de suivre certaines règles sanitaires. Cependant, il est important de rappeler que cette opération est souvent mal exécutée par les consommateurs qui se retrouvent ensuite malades. Si vous n’êtes pas sûrs, le mieux est de ne pas le faire.
Précautions à Prendre
Voici les précautions à prendre lorsque l’on souhaite congeler ou décongeler des aliments. Quand on congèle des aliments, il existe certaines précautions d’usage à suivre. La raison ? On cherche à tout prix à éviter l’intoxication avec la prolifération des bactéries.
- Vérification de la Fraîcheur: Pour congeler un produit décongelé, il faut tout d'abord vérifier si le produit est toujours propre à la consommation.
- Refroidissement Rapide: Même après cuisson, les aliments ne sont jamais totalement stériles et peuvent redevenir propices au développement bactérien pendant le refroidissement avant la recongélation.
- Temps de Congélation: Si un aliment est resté plusieurs heures à température ambiante et a mis plusieurs heures avant d'être recongelé, il peut contenir des milliers de fois plus de bactéries qu'à l'origine.
Méthodes de Décongélation
La décongélation est le processus de retour d'un aliment congelé à une température au-dessus de 0°C, permettant ainsi de le préparer ou de le consommer. Cette étape est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des aliments.
- Décongélation au réfrigérateur: Cette méthode est la plus sûre. L'aliment est transféré du congélateur au réfrigérateur, où il décongèle lentement.
- Décongélation à l'eau froide: L'aliment est placé dans un emballage étanche et immergé dans de l'eau froide, changée toutes les 30 minutes pour maintenir la température froide.
- Décongélation au micro-ondes: Utilisée pour une décongélation rapide, cette méthode peut entraîner une cuisson partielle des bords de l'aliment, ce qui peut affecter sa texture et sa qualité.
- Décongélation à température ambiante: Cette dernière méthode est déconseillée pour des raisons de sécurité alimentaire, car elle permet aux bactéries de se développer rapidement.
Pour conserver la qualité et la sécurité de vos aliments, il est donc indispensable de suivre les étapes de décongélation sans mettre vos aliments à température ambiante.
Durée de Conservation de la Viande Congelée
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, il est recommandé de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier.
- Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur.
- Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille.
Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation
Jetez un coup d’œil à ce tableau de consommation pour savoir combien de temps se congèle chaque type de viande :
| Type de Viande | Durée de Conservation au Congélateur |
|---|---|
| Viande hachée | 1 à 2 mois |
| Steaks, escalopes, entrecôtes, côtes | 6 à 8 mois |
| Viande cuite recongelée | 3 à 6 mois |
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