Les perles de fruit sont devenues un incontournable du Bubble Tea fruit, appréciées pour leur goût fruité et leurs couleurs vives.
Ingrédients et Matériel Nécessaire
- Sucre en poudre
- Eau
- Agar agar (ou gélatine)
- Huile
- Seringue
- Thé vert
- Sirop de fruit
Préparation du Sirop
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
- Mélanger délicatement et porter à cuisson à feu doux.
- Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
- Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 111 et 113 °C en s'aidant d'un thermomètre. À cette température, la surface du sirop est recouverte de bulles rondes et régulières ("soufflé").
Fabrication des Perles de Sirop avec Agar Agar
Ces petites billes sont très faciles à faire et ne demandent pas d’ustensiles particuliers ni de « kit » spécial cuisine moléculaire.
- Verser de l’huile dans un petit bocal (ou un verre) et mettre le pot au réfrigérateur 2-3h avant de commencer la recette (ou au congélateur 1h).
- Mixez et versez dans un bol.
- Pour les quantités, il faut compter 2 grammes d’agar agar pour 500mL d’eau.
- Vider le contenu de votre seringue tout doucement dans votre verre d’huile, les billes vont se former.
- Lors d’un premier test mes billes se sont coagulées une fois dans le fond du verre, le problème était que mon huile n’était pas assez froide.
- Appuyer doucement sur la seringue pour laisser échapper des billes de jus dans l’huile froide.
- Laisser égoutter un peu les billes puis les mettre dans un pot.
- Pour la conservation, je les ai mises dans un peu d’eau dans un petit bocal au réfrigérateur.
Utilisation de la Gélatine
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation.
- Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation.
- Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.
Préparation du Bubble Tea
Pour déguster vos perles de sirop, rien de plus simple. Le thé vert se marie très bien avec tous les parfums de sirop et de perles de fruit.
- Verser dans un gobelet une louche de perles de fruit (50g) et réserver.
- Dans un shaker, verser le thé et le sirop puis ajouter des glaçons jusqu'en haut.
- Shaker ! (à la main ou à l'aide de la machine à shaker).
- Verser le contenu du shaker dans le gobelet.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Sucre en poudre | 400 g | Pour le sirop |
| Eau | 10 cl | Pour le sirop |
| Agar Agar | 2 g | Pour 500 ml d'eau |
| Huile | - | Pour la formation des billes |
| Thé vert | - | Pour le Bubble Tea |
| Sirop de fruit | - | Pour le Bubble Tea |