Appréciez la sophistication des perdreaux en cocotte, un plat réconfortant et familial. Délicatement accompagnés de légumes rissolés et relevés par la truffe, ces perdreaux se prêtent parfaitement à un repas raffiné.
Ingrédients :
- Perdreaux
- Légumes (carottes, oignons, etc.)
- Truffes
- Beurre
- Vin blanc
- Armagnac
- Fond de veau
- Fécule de pomme de terre
- Ail
- Cèpes
- Lard
- Cognac
- Pain de mie
Préparation :
Étape 1 : Préparation des gousses d'ail
Mettez les gousses d'ail dans une cocotte en fonte épaisse avec 50g de beurre, couvrez-les et mettez-les à cuire au four th.220°C pendant 35 à 40 min. Une fois cuites, ajoutez le beurre de cuisson au jus des perdreaux.
Étape 2 : Préparation de la farce
Nettoyez et lavez les cèpes, émincez-les. Dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, salez et poivrez-les puis égouttez-les dans une passette ; sur la planche de travail hachez-les au couteau. Réservez. Coupez les 80g de lard en petits dés. Faites-les sauter à la poêle pendant 3 minutes, ajoutez-y les foies des perdreaux et faites sauter l'ensemble sans trop cuire les foies car ils doivent rester moelleux. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-les refroidir. Mettez les foies des perdreaux avec les cèpes dans le bol du mixeur, ajoutez le cognac, salez, poivrez et mixer le tout.
Étape 3 : Préparation des croûtons
Dans le pain de mie, taillez 4 grosses tranches de 2 cm d'épaisseur. Avec le couteau, enlevez la croûte et à partir d'un centimètre du bord, prélevez sur la moitié de l'épaisseur et jusqu'à un centimètre de l'autre bord de la mie de pain pour former une cavité. Avec un pinceau badigeonnez ces croûtons sur toutes leurs faces avec du beurre clarifié. Faites chauffer à sec une poêle anti-adhésive et lorsqu'elle est bien chaude, faites-y dorer les croutons.
Étape 4 : Cuisson des perdreaux
Préchauffez le four th.7 - 220°C. Rangez les perdreaux sur le côté dans un plat à rôtir, mettez une noix de beurre sur chacun d'eux et enfournez. Après 4 min de cuisson, retournez-les sur l'autre côté et laissez-les cuire encore 4min. Retirez la barde, mettez-les sur le dos, ajoutez les ailerons et les cous, ainsi que la carotte et l'oignon coupés en morceaux et laissez-les cuire encore 8min en les arrosant régulièrement. Retirez-les et laissez-les reposer 5min. Avec un couteau à désosser, levez les cuisses et les suprêmes, gardez-les au chaud sur un plat. Concassez les carcasses et mettez-les dans le plat avec les abattis et la garniture, faites rissoler 5min.
Étape 5 : Préparation des légumes et cuisson en cocotte
Pelez les légumes. Retaillez-les pour leur donner une forme ovale. Placez-les dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d'eau, 20 g de beurre et le sucre. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés. Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l'intérieur et à l'extérieur. Faites-les saisir à l'huile 6 à 7 min dans une cocotte. Replacez les perdreaux dans la cocotte. Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l'armagnac et le fond de veau. Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min. Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuil. à soupe d'eau froide. Versez la dans la cocotte. Coupez la truffe en lamelles. Partagez les perdreaux en deux. Entourez les des légumes. Répartissez les lamelles de truffe.
Étape 6 : Assemblage et service
Garnissez la cavité des croûtons avec la farce, posez sur chacun d'eux deux demi-perdreaux. Servez avec les gousses d'ails et le jus autour.
Conseils et Astuces
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Pour tenir le plat au chaud, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium et posez-le sur une casserole d'eau juste frémissante.
- La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable. Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique.
Variations
- Remplacez le cognac par du whisky tourbé pour une saveur unique.
- Ajoutez des grains de raisin 5 minutes avant la fin de la cuisson pour une touche fruitée.
- Bandez chaque perdreau avec deux fines tranches de lard fumé, et faites-les dorer en compagnie de lardons fumés et d'oignons roses émincés, 1 feuille de laurier, puis flambez-les au cognac.