Si vous êtes gourmand et curieux, vous vous êtes sans doute demandé : « Qu’est-ce que la pectine ? » Cet article vous éclairera sur cet ingrédient mystérieux.
Qu'est-ce que la Pectine ?
La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
Notions Techniques sur la Pectine
Il existe beaucoup de types de pectine pour toutes sortes d'utilisations (pour gélifier, stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces...).
- Pectine HM (pectine hautement méthylée): Pectine traditionnelle qui gélifie en milieu acide et sucré, gel non thermoréversible.
- Pectine LM (pectine faiblement méthylée): Pectine modifiée (amidée, ou non amidée utilisable dans les produits bio) qui gélifie en présence de calcium, gel thermoréversible.
La Pectine et la Confiture : Une Liaison Indissociable
Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres.
Les Différents Taux de Pectine dans les Fruits
Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.
Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange.
Tous les fruits en général contiennent un taux plus élevé de pectine lorsqu'ils sont à peine mûrs, car les niveaux de pectine diminuent pendant le processus de maturation.
Les Bienfaits de la Pectine pour la Santé
En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion. Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes.
Quel Type de Pectine Choisir pour Votre Utilisation ?
Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel.
- La pectine NH: Pour les nappages et confitures. Elle gélifie en milieu acide et résiste à la congélation. Dosage recommandé : 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides, et 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques.
- La pectine jaune: Pour les pâtes de fruits. Elle est issue d’écorces d’agrumes. Dosage recommandé : 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides.
- La pectine X58: Pour les nappages chocolat. Elle peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse. Dosage recommandé : 8 à 15 g/kg.
- La pectine Medium Rapid Set: Pour les confitures. Elle est issue d'écorces d'agrumes. Dosage recommandé : 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.
- La pectine Acid Free: Pour les flans et les crèmes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers. Dosage recommandé : 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes.
- La pectine 325 NH 95: Gélifiant polyvalent pour les préparations à base de fruits. Dosage recommandé : 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.
Activation des Pectines
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
Pourquoi Utiliser de la Pectine dans une Confiture ?
La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits.
Alternatives à la Pectine
Lorsqu'elles sont ajoutées à des liquides, la pectine et la gélatine créent toutes deux des textures gélifiées. La gélatine ne redeviendra pas liquide lorsqu'elle est réchauffée, tandis que la pectine le fera. La pectine est un agent épaississant d'origine végétale, tandis que la gélatine est composée de protéines animales. Bien que la pectine et la gélatine épaississent toutes deux les liquides en gels semi-solides, la pectine produit une texture plus ferme que la gélatine.
La Gélatine
La gélatine est une protéine animale utilisée par l'industrie alimentaire pour épaissir les liquides et les semi-liquides. Elle est également utilisée dans les cosmétiques, les capsules de médicaments et la photographie. La gélatine est insipide et transparente. La gélatine est constituée de collagène. Les fabricants extraient le collagène de la peau, des os et des tissus conjonctifs des porcs et des vaches pour fabriquer de la gélatine. Elle est fabriquée en faisant bouillir les os, la peau ou les tissus conjonctifs des animaux pour extraire les protéines. Une fois extrait, elle se solidifiera partiellement. Si vous avez déjà fait du bouillon avec des pieds de veaux par exemple, vous avez probablement remarqué la couche gélatineuse qui se forme à la surface de la marmite. Non, elle n'est pas végétalienne. Elle est fabriquée à partir de collagène d'origine animale.
L'Agar-Agar
L'agar-agar, une alternative d'origine végétale à la gélatine, est parfois commercialisée sous le nom de "gélatine végétale". Dans le monde de la cuisine, l'agar-agar est abrégé en agar. L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis. Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide.
Voici un tableau comparatif des gélifiants mentionnés :
| Gélifiant | Origine | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Pectine | Végétale | Plus ferme | Confitures, gelées, nappages |
| Gélatine | Animale | Moins ferme | Mousses, crèmes |
| Agar-Agar | Végétale (algues) | Ferme | Gelées, mousses véganes |
Comment Fabriquer de la Pectine de Pomme Maison
La pectine de pomme est une merveilleuse alternative naturelle aux gélifiants conventionnels. Vous pouvez facilement la faire vous-même, par exemple à partir de restes de pommes. Ainsi, aucun morceau de la pomme ne doit être jeté. Les confitures, gelées et autres délicatesses faites maison obtiennent un ingrédient fantastique.
Effets et Utilisations de la Pectine de Pomme
La pectine de pomme est donc un gélifiant naturel utilisé depuis des temps immémoriaux pour épaissir la confiture. Outre la fabrication de confiture et de gelée, la pectine est également utilisée pour la cuisine et pour aider à lutter contre divers maux tels que la constipation, l’hyperglycémie, pour abaisser le taux de cholestérol ou pour perdre du poids.
Instructions pour Fabriquer Votre Propre Pectine de Pomme
- Couper des pommes : Tout d’abord, les pommes doivent être lavées et coupées.
- Dans certaines recettes, il est recommandé de retirer le trognon.
- Le mélange va maintenant s’égoutter lentement dans le récipient en passant à travers le tissu ainsi que le tamis, ce qui peut prendre un certain temps (jusqu’à 24 heures). Il est important que vous n’interveniez pas.
- Une fois que le liquide est dans le récipient, il faut le faire bouillir à nouveau. En cas de chaleur élevée, ce liquide doit être réduit jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’environ la moitié.
- Maintenant, un test de gélification est effectué en versant une partie du liquide sur la petite assiette avec la cuillère.
- La pectine finie et bouillante est maintenant versée dans les bocaux à visser. Ceux-ci sont fermés, puis retournés brièvement. Les bocaux sont ensuite redressés à nouveau.
La quantité de pectine de pomme à utiliser pour la gélification dépend de la teneur élevée ou faible en pectine du fruit transformé. Faites un test de gélification en mettant un peu de confiture sur une petite assiette. Si elle est ferme après un court laps de temps, la confiture peut être transvasée dans des bocaux. Les zestes de citron peuvent également être utilisés à la place des pelures de pomme.
Conseils d'Utilisation de Frukta-Gel pour Confitures et Marmelades
Frukta-Gel est un produit sans ajout de conservateurs artificiels et d'améliorants, dont la composition est basée sur la pectine de fruits naturelle. Avec son utilisation, vous préparerez des conserves maison saines et savoureuses pour toute la famille - les enfants seront ravis ! Un paquet assure une gélification parfaite jusqu'à 1 kg de fruits de votre choix !
Mode d'emploi pour la Confiture avec Frukta-Gel
- Lavez, dénoyautez et hachez les fruits plus gros.
- Mélangez Frukta-Gel avec les fruits, portez le tout à ébullition en remuant intensément.
- Ajoutez 0,35-0,50 kg de sucre aux fruits et faites cuire quelques minutes pour qu'il se dissolve complètement.
- Pour les pêches, poires, abricots, fraises, citrouilles, etc., ajoutez du jus de citron ou une demi-cuillère à café d'acide citrique.
- Remplissez les pots avec la confiture chaude, fermez-les et retournez-les à l'envers ou pasteurisez-les.
Mode d'emploi pour la Gelée Végane avec Frukta-Gel
- Chauffez 0,5 l de jus choisi.
- Ajoutez Frukta-Gel, mélangez jusqu'à dissolution.
- Placez le liquide refroidi au réfrigérateur pour qu'il prenne.
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