Comment Rattraper une Crème Anglaise Liquide ou Ratée : Guide Complet

Votre crème anglaise est complètement ratée ? Pas de panique ! La crème anglaise est une préparation de base classique, quasi incontournable en pâtisserie. Elle sert d'accompagnement pour un moelleux au chocolat, une tarte fine aux pommes, ou pour préparer une île flottante, une mousse bavaroise ou une crème brûlée. Les ingrédients sont tout à fait basiques : jaunes d’œufs, sucre, lait (ou un mélange de lait et de crème), sans oublier la vanille.

Pourquoi ma Crème Anglaise est Ratée ?

Le problème le plus courant est une cuisson mal menée. Il faut veiller à ne pas dépasser les 85°C, sans quoi les œufs vont coaguler, faisant ainsi « trancher » la crème, explique Julien Alvarez, chef pâtissier chez Ladurée.

Les erreurs courantes :

  • Pas assez de cuisson
  • Trop de lait par rapport aux jaunes

Comment Rattraper une Crème Anglaise qui a Tranché ?

La solution ? Mixez immédiatement la préparation au mixer plongeant pour retrouver une texture lisse. Attention toutefois, la crème ainsi « rattrapée » peut à nouveau trancher peu après. Il faudra donc l’utiliser rapidement. Elle est aussi plus liquide et un peu moins nappante.

La méthode :

  1. Passez-la immédiatement au mixeur plongeant (ou au blender si vous voulez une version ultra lisse). Mixez à vitesse moyenne pendant 30 secondes.
  2. Puis passez-la au tamis fin ou à la passoire. Enlevez les petits grains, gardez le goût.
  3. Astuce bonus : ajoutez une goutte de crème liquide froide avant de mixer, pour aider à « relâcher » la texture et lisser le tout.

Comment Rattraper une Crème Anglaise Trop Liquide ?

Si ta crème est bien cuite mais n’a pas la consistance attendue :

  1. Remets-la à chauffer à feu doux, en remuant sans t’arrêter avec une spatule en bois (jamais un fouet, tu risques de la faire tourner).
  2. Tu peux aussi la lier avec une demi-cuillère à café de fécule de maïs, diluée dans une cuillère d’eau froide, que tu ajoutes hors du feu. Réchauffe doucement jusqu’à ce que ça épaississe légèrement.

Résultat : une texture nappante, comme il faut. Pas besoin de repartir de zéro.

Comment Bien Réussir la Crème Anglaise : Les Conseils du Chef

Suivez ces conseils pour une crème anglaise parfaite :

  1. Faites bouillir 50 cl de lait avec 1 demi gousse de vanille fendue en deux.
  2. Dans un saladier, blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre puis versez progressivement le lait chaud tout en remuant.
  3. Reversez le tout dans la casserole et remuez constamment avec une spatule.
  4. Faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème arrive à 82/84°C.
  5. Passez au chinois, débarrassez la crème dans un récipient et vannez de temps en temps pendant le refroidissement.

Les Règles d’Or pour Éviter de Rater sa Crème Anglaise

Parce qu’on préfère prévenir que touiller dans le stress, voici les règles d’or :

  • ❄️ Sors les œufs 15 minutes avant : pas trop froids, ils se mélangent mieux.
  • 🔥 Ne dépasse jamais les 83°C (ou stoppe dès que ça nappe la spatule).
  • 🥄 Remue en forme de 8, doucement mais sans arrêt.
  • 🫙 Filtre toujours ta crème après cuisson, même si elle a l’air parfaite.
  • Et surtout, reste à côté ! Une crème anglaise, c’est 3 minutes d’attention totale pour éviter 20 minutes de rattrapage désespéré.

Que Faire si Ma Crème Anglaise Ressemble à une Omelette Vanillée ?

T’as fait tout ce qu’il fallait, mais ta crème ressemble toujours à une omelette vanillée ? Ne la jette pas tout de suite.

  • 👉 Utilise-la comme base pour un flan, une crème prise au four ou une pâte à gâteau. Ajoute un peu de farine ou de poudre d’amande, et transforme l’échec en nouveau dessert.
  • 🧁 Autre plan B : verse-la sur des tranches de brioche ou de pain rassis, et fais-en un pain perdu au four. Tu rajoutes quelques pépites de chocolat ou des fruits, et le tour est joué.

Comprendre le Rôle du Jaune d'Œuf

On lit dans les ouvrages que la crème anglaise ne peut pas bouillir ou ne doit pas dépasser la température de 85°C. Ceci est vrai et ceci ne l'est pas. Il faut connaître le rôle du jaune d'oeuf dans la crème pour admettre que ces préceptes peuvent être dépassés.

Si l'on respecte la théorie de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée, car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie, elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise "réussie" est une crème anglaise "ratée".

Comment Rattraper une Crème Pâtissière Trop Liquide ou Trop Épaisse ?

Ma crème pâtissière est trop liquide

Pourquoi ? La crème pâtissière n'est pas assez cuite. Trop liquide, elle risque d'humidifier pâtes à choux et pâtes feuilletées. Elle ne se tient pas et risque de s'échapper pendant la cuisson de vos tartes et éclairs.

La solution : replacez-la quelques minutes sur le feu pour qu'elle épaississe. Si la texture ne vous convient toujours pas, mélangez une cuillère à café de maïzena dans un fond de lait froid, puis ajoutez à la crème, en continuant à la cuire quelques minutes.

Ma crème pâtissière est trop épaisse

Pourquoi ? La crème pâtissière est trop cuite, ou les quantités non respectées. Selon la marque de fécule utilisée, le pouvoir d'absorption peut être plus ou moins fort, et le poids des œufs - très variable - peut aussi déséquilibrer la texture finale.

La solution : hors du feu, ajoutez du lait froid petit à petit, tout en mélangeant jusqu'à obtention de la texture désirée.

Ma crème pâtissière est grainée

Pourquoi ? Après avoir chauffé le lait, vous devez y ajouter progressivement le mélange jaune d'œufs-sucre-maïzena. S'il n'est pas bien incorporé, des grumeaux peuvent se créer.

La solution : filtrez la crème pâtissière au chinois ou au tamis. Pas suffisant ? Un petit coup de mixeur plongeant et le tour est joué.

La Boîte à Outils pour Rattraper Vos Préparations

  • Le mixer plongeant (ou girafe)
  • Le chinois (ou tamis)
  • La gélatine
  • Le froid
  • Le chalumeau
  • Le temps
  • La réutilisation

Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau. Bon, ne vous amusez pas à rattraper votre crème anglaise comme ça à l’exam, mais à la maison pour éviter de tout jeter, ça marche très bien (elle garde quand même un goût d’œuf un peu prononcé) !

Astuces Supplémentaires

  • Utilisez toujours le mixeur en premier pour essayer de récupérer un max de préparation (pour ne pas se trouver en rade pour la recette).
  • Le chinois marche très bien par exemple avec un caramel qui aurait un peu figé ou une ganache où il resterait des morceaux de chocolat.
  • Vous pouvez aussi l’utiliser pour une crème pâtissière qui a un peu attaché dans le fond de la casserole (pas trop car sinon ça se sent au goût).
  • Les proportions ne semblent pas être bonnes et vous sentez moyennement cette crème que vous venez de monter ? Vous voulez être sûr qu’elle se tiendra à la dégustation ? Ajoutez en douce une feuille de gélatine bien hydratée, vos invités n’y verront que du feu.
  • Une crème fouettée qui ne monte pas ? Une pâte à tarte impossible à étaler ? Remettez-les au frigo (voir au congélateur), attendez un peu et recommencez. Ça devrait aller tout seul.

Comment Réparer d'Autres Desserts Ratés

  • Une pâte à tarte collante ? Laissez-la reposer au minimum trente minutes dans un saladier filmé. Si le problème persiste, ajoutez un peu de farine et placez-la quinze minutes au réfrigérateur ou cinq minutes au congélateur.
  • Un gâteau trop cuit ? Coupez les parties brûlées et redonnez-lui de l'allure avec un glaçage.
  • Une pâte à crêpe grumeleuse ? Mélangez-la avec une fourchette piquée d'une pomme de terre crue et épluchée, ou filtrez la pâte avec une passoire fine.
  • Une préparation trop sucrée ? Versez-y un peu de vinaigre blanc, le jus d'un citron ou une pincée de sel.
  • Pour une mousse au chocolat trop liquide Transformez-la en gâteau en ajoutant un yaourt nature, deux pots de sucre, trois pots de farine, un demi-sachet de levure et un demi-pot d'huile (mélangez à chaque ingrédient). Versez dans un moule, puis enfournez 30 à 35 minutes à 180°C. Vous pouvez aussi en faire une glace en montant 15 cl de crème liquide en chantilly, que vous ajouterez délicatement à votre mousse. Passez ensuite le tout au congélateur.
  • Pour un chocolat trop fondu Votre chocolat rend de l'huile à la cuisson : c'est qu'il a trop chauffé. Attendez qu'il tiédisse et passez-le au mixeur plongeant. Si ça ne change rien, ajoutez une à deux cuillerées de crème fraîche liquide et mixez de nouveau.
  • Pour rattraper des blancs en neige ratés Si vos blancs en neige sont trop liquides, ajoutez, si ce n'est déjà fait, une pincée de sel et une petite cuillerée d'eau bien froide, et fouettez de nouveau.Commencez doucement, puis augmentez légèrement la vitesse du batteur. Vos blancs vont se resserrer. Et si en cassant les œufs, vous avez fait tomber un peu de jaune, versez quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L'acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige.

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