La pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel.
Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
Pour gélifier une sauce ou une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Voici un aperçu des différents types de pectines et de leurs utilisations recommandées :
- Pectine NH : Recommandée pour les nappages aux fruits ou les confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux.
- Pectine jaune : Un gélifiant en poudre issu d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique.
- Pectine X58 : Une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat.
- Pectine Medium Rapid Set : Issue d'écorces d'agrumes, elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide).
- Pectine Acid Free : Une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes.
- Pectine 325 NH 95 : Une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle, très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium.
Dosage Recommandé des Pectines
Le dosage de la pectine varie en fonction du type de pectine et de l'application souhaitée :
| Type de Pectine | Application | Dosage Recommandé |
|---|---|---|
| Pectine NH | Gels fermes et rigides (pâtes, gelées, confitures) | 30-40 g/kg |
| Pectine NH | Gels fermes et élastiques (nappages) | 8-20 g/kg |
| Pectine Jaune | Confitures ou nappages | 8 à 15 g/kg |
| Pectine Jaune | Gels fermes et rigides (pâtes de fruits) | 15 à 25 g/kg |
| Pectine X58 | Nappages (notamment au chocolat) | 8 à 15 g/kg |
| Pectine Medium Rapid Set | Confiture ou insert aux fruits | 0,5 à 1 % |
| Pectine Medium Rapid Set | Pâte de fruit | 1 à 1,5 % |
| Pectine Acid Free | Flans | 0,5 à 0,7 % |
| Pectine Acid Free | Crèmes | 1 à 1,2 % |
| Pectine 325 NH 95 | Confitures | 0,5 à 1 % |
| Pectine 325 NH 95 | Gelées | 1 à 1,5 % |
Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ?
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
Activation des pectines
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
Le nappage
Le nappage est une technique qui permet de recouvrir des entremets ou par exemple des tartes aux fruits. Sa composition première est à base d’eau et de sucre et parfois de gélatine ou de pectine et d’acide citrique. Sa texture est assimilable à celle d’une gelée.
Cependant, la quantité de pectine à utiliser peut également dépendre du fruit lui-même. Par exemple, certains fruits sont naturellement riches en pectines, tels que la pomme ou les agrumes, et peuvent donc nécessiter moins de pectine ajoutée.
Pourquoi utiliser une pectine dans une confiture ?
La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits.
Conseil d'utilisation de la pectine jaune pour les pâtes de fruits :
Pour 1 kg de pâtes de fruits, mélanger à sec 12 g de pectine jaune avec 50 g de sucre. Chauffer 500 g de pulpe de fruit dans une casserole en agitant et verser en pluie le mélange pectine jaune/sucre. Porter à ébullition 1 à 2 min, puis ajouter 150 g de sirop de glucose et 550 g de sucre cristal progressivement. Cuire jusqu'à 107°C. Ôter du feu, et en continuant de remuer, ajouter 3 g d'acide citrique (ou 2 g d'acide tartrique) préalablement fondue dans 3 g d'eau.
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