Un plat équilibré, un brin régressif, les paupiettes nous rappellent notre enfance, autour d’un bon repas de famille ! Pas vous ? Plongez dans l’authenticité culinaire avec une recette qui réchauffe les cœurs : des paupiettes de poulet mijotées en cocotte. Proposées avec une farce savoureuse, des paupiettes de volaille tendres et goûteuses, servies avec des petits légumes de saison !!
Pourquoi choisir les paupiettes ?
Le premier avantage est sans aucun doute le fait de pouvoir la choisir en portion individuelle. Cela permet de pouvoir faire plaisir à tous les membres de la famille en choisissant la paupiette qui leur correspond. Ensuite, la paupiette à la particularité de se cuisiner très rapidement, généralement en 20 minutes seulement. Enfin, la paupiette permet de déguster la viande d’une façon différente.
Origine et tradition des paupiettes
La paupiette, également appelée en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher.
Ingrédients pour les paupiettes de poulet à la crème et champignons
Pour 4 personnes :
- 4 paupiettes de poulet
- 350 g de champignons de Paris
- 3 échalions ou échalotes
- 4 gousses d’ail
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl de vin blanc
- Beurre
- Huile d’olive
- 3 cuil à soupe de persil plat haché
- Sel et poivre
Préparation des paupiettes
- Aplatir légèrement les blancs de poulet pour faciliter le roulage.
- Disposez la chair à saucisse sur chaque blanc, puis enroulez-les dans une tranche de bacon.
Cuisson à la cocotte : Étape par étape
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Dorez les paupiettes de poulet façon tajine sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes. Poivrer. Puis les retirer et réserver dans un plat.
- Hachez finement les oignons, et les ajoutez à la cocotte.
- Hors du feu, ajoutez la concassée de tomates, les abricots, le gingembre, la cuillère de Raz El Hanout. Assaisonnez à votre convenance.
- Versez un fond d’eau, puis mélangez l’ensemble des ingrédients.
- Couvrez la cocotte, et portez à ébullition.
Cuisson des paupiettes à la crème et champignons
- Faites revenir les paupiettes de poulet dans une sauteuse à feu moyen/fort avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont légèrement dorées de toutes parts, mettez-les en attente dans un égouttoir.
- Videz la graisse de cuisson et essuyez la sauteuse avec du papier absorbant.
- Epluchez les échalions et coupez-les en 2 dans la longueur. Dans la sauteuse, faites fondre une belle noix de beurre additionnée d’un filet d’huile d’olive et mettez les échalions. Faites-les suer 5 min à feu moyen puis ajoutez 1 gousse d’ail finement émincée et 2 gousses d’ail entières non épluchées. Laissez 2 min sur le feu sans cesser de remuer.
- Déglacez alors avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Déposez les paupiettes égouttées, ajoutez 2 cuil. à soupe de persil haché et versez 10 cl d’eau chaude.
- Dès l’ébullition, couvrez et laissez mijoter 45 min à feu doux. De temps en temps, surveillez si les paupiettes ont suffisamment de sauce pour cuire, sinon rajoutez un peu d’eau.
- Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en quartiers. Mettez-les à suer dans une poêle à feu moyen/fort avec une noix de beurre. Mélangez régulièrement et en fin de cuisson, incorporez 1 gousse d’ail hachée et le persil restant. Salez et poivrez. Réservez.
- Au terme du temps de cuisson des paupiettes, incorporez la crème liquide et les champignons. Laissez épaissir sans ébullition sur feu moyen tout en remuant (10 à 15 min).
Cuisson des légumes
- Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en 2 puis en 4 dans le sens de la longueur, coupez-les en petits carrés. Rincez-les et versez-les dans la casserole d’eau (même si elle ne bout pas encore).
- Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 2 puis en 6 dans la longueur, coupez-les en petits carrés. Rincez-les et versez-les dans la casserole. Salez, poivrez et comptez alors 15 min. environ de cuisson.
- Vérifiez la cuisson des légumes, égouttez-les si besoin et mettez-les dans un plat avec une noix de beurre. Salez, poivrez et mélangez.
Cuisson des légumes au Thermomix
- Epluchez et coupez l’oignon en deux et mixez 7 à 10 sec vitesse 4.
- Epluchez les carottes et les pommes de terre, coupez-les en 2 puis en 4 dans le sens de la longueur, coupez-les en petits carrés.
- Equeutez les haricots verts, coupez-les en 5 dans la longueur, Mettez-les dans le panier du thermomix. Versez 800g d’eau dans le bol et programmez 20 à 25 min.
- A l'arrêt de la minuterie, vérifiez la cuisson des légumes, prolongez si nécessaire (n’oubliez pas de reprogrammer la température).égouttez-les si besoin et mettez-les dans un plat avec une noix de beurre. Salez, poivrez et mélangez.
Conseils pour une cuisson réussie
- Afin que les paupiettes restent bien juteuses, veillez à ne pas trop augmenter le feu durant la cuisson.
- Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation.
- Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur. Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif.
Suggestion de présentation
Servez vos paupiettes bien chaudes directement depuis la cocotte ou disposées élégamment dans un plat creux préchauffé accompagnées de leur sauce onctueuse et des carottes fondantes.
Conservation
Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.