Pasta e patate, c’est une recette de la cucina povera née à Naples, où les habitants ont toujours su faire preuve d’ingéniosité pour créer de succulentes recettes. Cette recette traditionnelle était préparée, originellement, par les paysans italiens avec des ingrédients pauvres comme les pâtes, les pommes de terre et la croûte de fromage. On considérait alors la pasta e patate comme une minestra (soupe) que l’on dégustait dès le début d’automne et jusqu’à la fin du printemps.
Si vous ne connaissez pas les pâtes et pommes de terre à la napolitaine, vous allez découvrir un monde aujourd'hui ! Ce n'est pas une exagération car il s'agit d'un plat qui nous a surpris nous-mêmes, une délicieuse variante de la classique pâtes et pommes de terre : sa préparation, sa méthode de cuisson et, surtout, son goût merveilleux. C'est un plat aux racines modestes, malgré le fait qu'il existe aujourd'hui des versions de plus en plus "gourmet" comme pommes de terre et moules !
Dans les recettes plus modernes, les pâtes et pommes de terre ont une consistance plus crémeuse - notamment grâce à l’ajout d’ingrédients tels que la provola (pour la recette napolitaine). Découvrez la recette ci-dessous :
Ingrédients
- 500g Pommes de terre
- 200g Pâtes
- 1/2 Oignon
- 100g Pancetta
- 1 (dans la recette traditionnelle) Croûte de parmesan
- 4 c às Huile d’olive vierge extra
- 2-3 Tomates cerises
- 1 goutte Vin blanc
- quelques feuilles Basilic
- Sel
- Poivre
- Beurre
- Fromage râpé
Préparation
- Coupez l’oignon en fines lamelles et faites revenir dans un peu d’huile sur la poêle.
- Entre-temps, coupez la pancetta en dés et mélangez, sur la poêle, avec l’oignon.
- Après quelques minutes, versez le vin et laissez évaporer à feu doux.
- Épluchez les pommes de terre et coupez en dés.
- Ajoutez sur la poĂŞle et laissez rissoler 5 minutes environ.
- Ajoutez les tomates cerises coupées en 2 ou en 4 et la croute du parmesan.
- Ajoutez 500 ml d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Salez, poivrez et ajoutez quelques feuilles de basilic.
- Versez les pâtes et laissez cuire (le temps de cuisson des pâtes) à couvert.
- Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois.
- En fin de cuisson, saupoudrez de fromage râpé et ajoutez du beurre pour assaisonner.
Pasta e patate, c’est LA recette idéale après une belle balade une fraîche journée d’hiver. Bref… on se régale !
Pour rendre la préparation plus riche, on ajoute du gras de porc dans lequel faire sauter les légumes du soffritto. Pour donner un peu de couleur, on ajoute du concentré qui, pendant la belle saison, peut être remplacé par des tomates cerises fraîches. Et puis, il y a l'ingrédient fondamental des pâtes et pommes de terre à la napolitaine : la croûte de fromage ! Beaucoup la jettent, ne sachant pas ce qu'ils perdent en ne l'ajoutant pas dans la casserole, comme par exemple dans la recette des pâtes et haricots.
La croûte devient en effet molle en relâchant une partie du fromage encore attachée, transformant le plat en une délice crémeuse, tandis que la partie extérieure, soigneusement nettoyée et râpée, est à mâcher : notre conseil, pour éviter les disputes à table, est de la diviser en autant de morceaux que de convives afin que chacun ait sa portion.
Voici une autre version de cette recette :
Pâtes et Pommes de Terre avec Provola et Pancetta
Les pâtes et pommes de terre avec provola et pancetta sont un plat principal enveloppant et succulent, qui rendra les menus quotidiens plus attrayants. Quand on parle de pâtes et pommes de terre, on ne peut s'empêcher de penser à la fameuse version napolitaine ! Pour lui rendre hommage, nous avons fait quelques variantes pour la rendre encore plus appétissante. On commence par une bonne base de soffritto enrichie de lard et de pancetta, on ajoute les pommes de terre qui deviendront tendres et crémeuses à la cuisson, pour finir avec l'incontournable touche de croûte de fromage et de mozzarella fumée.
Ingrédients :
- CĂ©leri
- Oignon
- Carotte
- Pommes de terre
- Pancetta
- Provola
- Croûte de parmesan
Préparation :
- Commencez par nettoyer les légumes. Hachez finement le céleri, l'oignon et la carotte.
- De lĂ , faites-en des cubes d'environ 1 cm.
- Ensuite, occupez-vous de la pancetta, il suffira de la couper en fines lanières.
- Faites revenir pendant quelques minutes et jetez la branche de basilic.
- Après avoir bien mélangé, ajoutez les pommes de terre et de l'eau jusqu'à tout couvrir.
- Entre-temps, coupez la provola en cubes et laissez-la Ă©goutter.
- À ce stade, versez les pâtes dans le condiment et ajoutez un peu d'eau chaude : ajoutez-la petit à petit car elle doit être complètement absorbée par les pâtes.
- Mélangez de temps en temps et à la fin de la cuisson, le tout sera crémeux.
- Enfin, ajoutez la croûte de parmesan et remuez.
La mozzarella de bufflonne fumée est également connue sous le nom de provola, si vous ne pouvez pas la trouver, utilisez la provola fumée classique. Si cette recette peut paraître originale et disruptive au premier abord, elle en réalité originaire de Campagnie et a nourri des générations d'italiens.
Gratin de Pâtes et Pommes de Terre au Four
Pasta e patate al forno, voici un plat qui sonne comme une promesse de réconfort et de chaleur en cette période hivernale. Cette recette de gratin simple et savoureuse fait la part belle à une texture crémeuse qui réchauffe le corps et le cœur. Un plat maison qui, malgré son ancrage dans la confort food hivernale, s’accorde à toutes les saisons et permet en outre de recycler les restes de pâtes et de pommes de terre.
Ingrédients :
- 750 g de pommes de terre
- 350 g de pâtes mélangées (sinon, optez pour des pâtes courtes comme les conchiglie ou les pennette)
- 200 g de scamorza
- 150 g de céleri
- 150 g de carottes
- 100 g de parmesan râpé
- 1 oignon
- 1 croûte de parmesan
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de romarin
- Huile d’olive extra vierge
- Une noix de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation :
- Commencez par le soffrito : hachez finement le céleri, la carotte et l'oignon et faites-les revenir ensemble dans une poêle à bords hauts.
- Ajoutez une branche de romarin et laissez dorer votre mélange pendant quelques minutes. Incorporez ensuite les pommes de terre coupées en cubes et ôtez le romarin de la poêle.
- Une fois les pommes de terre dorées, ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ainsi que le morceau de croûte du parmesan, et recouvrez d’eau chaude. Laissez cuire à couvert pendant une demi-heure, en remuant de temps en temps. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
- Versez les pâtes et ajoutez environ 250 ml d'eau bouillante. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes. Vers la fin de la cuisson, ajuster en sel et le poivre.
- Incorporez les dés de scamorza et une partie du parmesan. Retirez la croûte (ou sinon, coupez-la en petits morceaux et ajoutez-la au reste).
- Versez le mélange dans un plat à four préalablement beurré et saupoudrez de parmesan.
- Enfournez à four chaud à 200 °C pendant 20 minutes.
Voici une autre variante de ce gratin, où tous les ingrédients sont placés crus dans un plat au four :
Ingrédients (variante) :
- Pommes de terre coupées en cubes
- Pâtes courtes
- Sauce béchamel
- Scamorza
- Parmesan
- Bouillon de légumes
- Passata (facultatif, pour une version Ă la tomate)
Préparation (variante) :
- Au fond d’un plat à gratin préalablement beurré, placez des pommes de terre coupées en cubes, des pâtes courtes et un peu de sauce béchamel encore assez fluide.
- Continuez ensuite en superposant les couches en intercalant de la scamorza et du parmesan.
- Pour finir, versez un peu de bouillon de légumes sur les bords et recouvrez la surface de parmesan et de scamorza râpés.
- Enfournez à 200 °C pendant environ 45 minutes.
Vous pouvez également agrémenter cette recette de base avec les ingrédients de votre choix, comme des petits pois, des courgettes ou des lardons rissolés. Pour la variante à la tomate, versez de la passata entre les couches, sans oublier le bouillon pour s’assurer de la bonne cuisson du tout.
Pizzoccheri della Valtellina IGP : Une Variante au Sarrasin
Pour apporter une touche plus légère et printanière à cette recette, j’ai choisi de revisiter la Pasta e patate en y ajoutant des légumes de saison et des herbes fraîches, ainsi qu’un fromage typique du Valtellina, la même région que les pâtes courtes que j’ai trouvées. Les pâtes au sarrasin du nord de l’Italie apportent un goût plus savoureux et intense cette recette et un équilibre parfait avec la douceur des pommes de terre fondantes. En moins de 30 minutes, vous obtenez un plat convivial et généreux, totalement végétarien, qui met à l’honneur des ingrédients simples et une cuisson al dente pour révéler toutes les saveurs des légumes et du sarrasin.
Les Pizzoccheri sont des pâtes qui ressemblent à des tagliatelle en légèrement plus fin, et parfois coupées. C’est une pâte emblématique d’une terre montagnarde, où les grandes cultures sont difficiles et où les blés se font rares face au climat rigoureux. Originaire de Teglio, une petite ville à l’est de Sondrio, les pizzoccheri dateraient de la fin du 17ème siècle ou du début du 18ème siècle. Elles bénéficient de l’IGP Pizzoccheri della Valtellina depuis 2016. Le pizzocchero ou les pizzoccheri sont constitués de 20% de farine de sarrasin au moins et de maximum 80% de farine de blé dur.
La recette originelle des Pizzoccheri della Valtellina IGP est une recette généralement sans viande, alliant des légumes d’hiver et une sauce au fromage. On y retrouve alors des pâtes pizzoccheri, des pommes de terre, du chou, ainsi que de l’ail, du beurre et un fromage laitier*, en l’occurrence, du Valtellina Casera AOP. Le plat est souvent parfumé avec de la sauge. C’est un plat d’hiver.
Ingrédients :
- 300 g pâtes italiennes au sarrasin, j'ai pris des Pizzoccheri della Valtellina IGP, ou des Crozets au sarrasin
- 100 g pomme de terre (s)
- 400 g petits pois frais non écossés ou 100 g écossés surgelés
- 1 poignée (s) épinards plutôt des pousses que de grandes feuilles
- 80 g Bitto ou du Comté
- 50 beurre doux
- 28 g gros sel
- 4 brin (s) cerfeuil option
Préparation :
- Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 cm de côté. Ecosser les petits pois. Laver les épinards, les sécher. Râper le fromage Bitto AOP.
- Porter à ébullition 4 litres d'eau salées avec 28 g de gros sel. Y plonger les pâtes et les pommes de terre et mélanger un ou deux tours.
- Laisser cuire 9 minutes Ă petite Ă©bullition. Ajouter les petits pois, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
- Pendant ce temps-là , faire fondre dans un sauteuse le beurre et les épinards. Ajouter une louchette d'eau de cuisson des pâtes et porter à ébullition. Eteindre le feu aussitôt.
- Quand les pâtes et les pommes de terre sont cuite, les égoutter et les verser dans la sauteuse. Faire revenir pendant une minute les pâtes dans la sauce au beurre.
- Ajouter le fromage, mélanger hors feu. Servir les pâtes aussitôt, décorées de quelques pluches de cerfeuil.
Pour réussir et ne pas se prendre la tête avec la cuisson des légumes et des pâtes, il existe des astuces. Utiliser suffisamment d’eau pour que l’amidon des pâtes et des féculent ne ralentissent pas la cuisson et surtout, ne rende pas les pâtes collantes. Cuire les légumes avec les pâtes en respectant leur temps de cuisson. Mes Pizzoccheri cuisent en 12 minutes. Mes pommes de terre coupées en carré aussi, je les plonge dans l’eau bouillante en même temps que mes pâtes. Mes petits pois frais, par contre, ne nécessitent que 3 minutes pour être cuits al dente. Je les ajouterai aux pâtes et pommes de terre 3 minutes avant la fin de leur cuisson.
La spadellata est l’art de passer les pâtes dans une poêle ou une sauteuse qui contient déjà la sauce prête et de les y faire revenir une minute supplémentaire. Ainsi elles s’imprègnent bien de la sauce et sont régulièrement assaisonnées. Toujours mettre une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce : avant d’égoutter les pâtes, verser une petite louche d’eau de cuisson (1 c. à soupe par 100 g de pâtes) et porter à ébullition la sauce. L’amidon contenu dans l’eau des pâtes épaissira un peu la sauce et fera la liaison entre les pâtes et la sauce.