Le pâté aux pommes de terre est une spécialité culinaire qui se décline en plusieurs versions régionales. Servi en entrée chaude, ce feuilleté rustique illustre bien le goût de la cuisine berrichonne pour des pâtés et des tourtes toujours bien garnis.
Ingrédients et Préparation de Base
Voici une recette de base pour préparer un délicieux pâté aux pommes de terre :
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées de 24 cm de diamètre
- 800 grammes de pommes de terre
- 1 échalote
- Persil
- 500 grammes de crème fraîche
- 1 œuf
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
- Pelez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles de 5 mm d’épaisseur.
- Rincez-les à l’eau froide et séchez-les avec un torchon ou un papier absorbant.
- Pelez et émincez les échalotes, ciselez les herbes.
- Étalez la pâte au fond d’un moule à tarte bien beurré.
- Garnir un moule à tarte (Ø 26 cm) d’un disque de pâte en laissant retomber la pâte sur le pourtour.
- Étaler une couche de pommes de terre dans le fond de pâte en les faisant se chevaucher.
- Parsemer cette couche d’un mélange d’échalotes et de fines herbes. Salez, poivrez.
- Ajouter l’échalote et le persil hachés et une grosse cuillère à soupe de crème.
- Terminer par le reste des pommes de terre, saler et poivrer.
- Remettre une couche de pommes de terre puis d’aromates. Continuer jusqu’à épuisement de tous ces ingrédients.
- Poser le second disque de pâte en couvercle et souder les bords. Couper les chutes de pâte.
- Réserver la tourte au réfrigérateur pendant 20 min afin de raffermir la pâte, après avoir rayé le couvercle à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Dorer le feuilletage avec l’œuf battu.
- Sortir la tourte du réfrigérateur et faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson (pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson).
- Enfourner pour environ 15 min. Lorsque la pâte commence à dorer, baisser la température à 180 °C (th. 6) et poursuivre la cuisson encore 40 min.
- Dès que les pommes de terre sont cuites (30 minutes environ), découper un cercle sur le dessus de la pâte; le soulever et insérer le reste de crème.
- À la sortie du four, faire chauffer la crème fraîche salée et poivrée, puis la verser lentement par la cheminée en la laissant pénétrer jusqu’au cœur.
Pâtes et Pommes de Terre à la Napolitaine
Si vous ne connaissez pas les pâtes et pommes de terre à la napolitaine, vous allez découvrir un monde ! C'est un plat aux racines modestes, combinant les glucides des deux ingrédients.
Ingrédients
- Pâtes
- Pommes de terre
- Gras de porc
- Légumes pour le soffritto
- Concentré de tomates
- Croûte de fromage
Préparation
- Nettoyez les pommes de terre et coupez-les en morceaux irréguliers d'environ 2 cm.
- Tranchez et hachez le lard.
- Ajoutez l'oignon haché, les carottes et le céleri et laissez-les s'imprégner pendant quelques minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle.
- Ajoutez également le concentré de tomate et mélangez.
- Ajoutez de l'eau et le sel.
- Couvrez avec le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes ; si nécessaire, vous pouvez ajouter encore un peu d'eau.
- Ajoutez de l'eau chaude supplémentaire et portez le tout à ébullition.
- Laissez cuire les pâtes en remuant de temps en temps : si nécessaire, vous pouvez ajouter encore de l'eau ; assurez-vous que l'assaisonnement est correct.
- À la fin de la cuisson, le mélange doit être crémeux et presque sec.
Une des versions les plus riches et gourmandes des pâtes et pommes de terre à la napolitaine prévoit l'ajout de provola ou mozzarella fumée. Il suffit de la couper en dés et de la laisser fondre à la fin de la cuisson en bien remuant jusqu'à ce qu'elle devienne filante et crémeuse.
Variante Creusoise du Pâté aux Pommes de Terre
Voici une autre variante de la recette du traditionnel pâté aux pommes de terre Creusois :
Ingrédients
- 1 Kg de pommes de terre
- 2 rouleaux de pâte feuilletées
- 40 cl de crème fraîche épaisse entière
- 4 échalotes
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- 1 bouquet de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez votre four à 190°C.
- Épluchez les pommes de terre et taillez les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline.
- Pelez et émincez finement les échalotes.
- Hachez finement le persil.
- Foncez un moule à manqué d'un diamètre de 24 cm.
- Ajoutez 1/3 des pommes de terre, 1/3 des échalotes et 1/3 du persil. Assaisonnez en sel et poivre et recouvrez avec 1/3 de crème fraiche.
- Recommencez de nouveau deux fois l'étape "5" de façon à réaliser au total 3 étages.
- Refermez avec la seconde pâte et pincez bien les bords pour refermer la tourte.
- Réalisez la dorure et badigeonnez la dessus.
- Enfournez à 180°C pendant 1h30, tout en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Servez chaud, tiède ou froid accompagné d'une salade.
Conseils et Astuces
- Si vous avez la possibilité de vous fournir de la crème fraiche de la ferme directement, le résultat est génial !!!
- Avant de badigeonner de dorure, vous pouvez réaliser des décors à l'aide d'une fourchette ou autres ustensiles.
- Il est très fréquent de rajouter des champignons à la préparation : cèpes, girolles ou encore de l'emmental râpé.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette de Base) | Quantité (Variante Creusoise) |
|---|---|---|
| Pommes de terre | 800g | 1 Kg |
| Pâte feuilletée | 2 | 2 |
| Crème fraîche | 500g | 40 cl |
| Échalote | 1 | 4 |
| Oeuf | 1 | 1 (jaune) |
| Persil | Selon le goût | 1 bouquet |
| Sel et poivre | Selon le goût | Selon le goût |