Cuire des fruits dans du sucre est une idée ancienne. Avant d'être pratiqué à des fins gourmandes, ce procédé était avant tout une méthode de conservation déjà utilisée durant l'Antiquité.
L'histoire des Pâtes de Fruits
On estime que les pâtes de fruits ont fait leur apparition en France grâce aux croisés, qui ont découvert cette "confiture sèche" en Orient. Au Moyen-Âge, les pâtes de fruits constituaient un moyen sûr de conserver les fruits et de les consommer en toute saison. Dans l’antiquité, les hommes assuraient la préservation des fruits grâce au miel. Il était courant que l’on fasse bouillir les fruits dans du miel afin de les garder intacts.
C'est en Auvergne, vers le XVème siècle, que la pâte de fruit telle que nous la connaissons aujourd'hui connaît ses premières heures de gloire. Leur succès auprès des gourmands n’a eu de cesse d’augmenter depuis le jour où des confiseurs de Clermont-Ferrand et de Riom lancèrent la mode des « confitures sèches » aux abricots et aux pommes. Elles deviendront très vite un mets de choix sous le règne de Louis XI.
Si aujourd’hui la pâte de fruits n’a pas de frontières, en France c’est particulièrement l’Auvergne qui a contribué au succès de cette confiserie pleine de fruits. C’est non loin de Clermont Ferrant qu’un confiseur revisite en effet la recette ancienne de la pâte de fruits, donnant ainsi naissance à ce que l’on appellera alors la pâte d’Auvergne. Cette région devient même la principale productrice de pâtes de fruits jusqu’à déposer une recette officielle en 1947 auprès de la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne ».
La Recette Traditionnelle
De la pulpe de fruit, du sucre et parfois un peu de pectine : voilà ce qu’il vous faut pour préparer des pâtes de fruits maison ! La recette de la pâte de fruit ressemble à celle de la confiture, à la différence que la cuisson est plus longue.
Traditionnellement, les pâtes de fruits sont réalisées avec des produits locaux et de saison : abricots, bien-sûr, mais aussi pommes, coings, poires, cassis, framboises, cerises... Mais rien n'empêche de faire preuve de plus de fantaisie et d'essayer des fruits exotiques, par exemple !
Ingrédients et Préparation
- Choisissez des fruits mûrs à point, de préférence riches en pectine (comme la pomme ou le coing) afin d'épaissir la préparation.
- Tout d’abord, les fruits sont passés à l’eau bouillante pour les amollir.
- Par écrasage sur tamis et tamisage, on en extrait alors la pulpe, qu’on fait réduire par évaporation jusqu’à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur.
- La pulpe des fruits est ensuite portée à ébullition, avant d'être mélangée avec du sucre et éventuellement de la pectine.
- On ajoute le sucre, en moyenne à poids égal. Puis le mélange est longuement cuit jusqu’à consistance adéquate. Le mélange doit épaissir.
- Il est ensuite coulé dans des moules ou sur une plaque et laissé à sécher durant plusieurs jours.
Variations et Astuces
Vous pouvez varier les recettes en leur donnant davantage de relief grâce à quelques ingrédients comme les clous de girofle, le gingembre, la vanille, la cannelle... Pour donner plus de caractère à vos friandises, vous pouvez ajouter des épices comme de la cannelle, de la vanille, du gingembre ou des clous de girofle à la pâte, elle n’en sera que meilleure.
Les pâtes de fruits d’Auvergne sont fabriquées à partir de pulpe de fruits et de sucre. Leur qualité tient à leur richesse en pulpe de fruits nobles (2/3 minimum de pulpes de tout fruit excepté la pomme) : en premier lieu abricots mais aussi prunes, poires, fruits rouges…
Pendant longtemps également, le choix des fruits est resté limité, aujourd’hui nous vous invitons cependant à savourer des pâtes d’abricot, de pêche, de fraise, de framboise, de griotte, de poire, de mirabelle ou encore de cassis.
Comment Déguster et Conserver les Pâtes de Fruits
Que ce soit pour accompagner une tasse de thé ou de café ou reprendre un peu d'énergie au cours de la journée, vous succomberez pour ces délicieuses pâtes de fruits maison ! Que ce soit au goûter sur des tranches de pain ou pour accompagner un plateau de fromages, réalisez vous-même votre pâte de coings !
Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boît hermétique, à l'abri de la chaleur. Pour préserver toute la saveur de vos pâtes de fruits, conservez-les au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Grâce à sa texture et à sa saveur exceptionnelles, la pâte de fruits Maison Girard est une confiserie que l’on se plaira à déguster le temps d’une pause sucrée, entre amis, seul ou en famille. Elle se déguste au dessert accompagnée d’un café, à l’occasion d’une pause gourmande et bien sûr à l’heure du goûter.
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